Изучение районированных сортов томата с целью получения биологически активной добавки - ликопинсодержащего сухого порошка

Республика Казахстан обладает значительным производственным и климатическим потенциалом для производства плодоовощной продукции [1].

По данным статистики установлено, что уровень зависимости от импорта по плодоовощной продукции составляет 84,57 %, кроме того потери при хранении отечественной продукции достигают до 30 % и более [2–8].

В современных условиях переработка овощной продукции, в том числе томатов, с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна [9–15].

Этому способствует и то, что в томате содержится биологически активное вещество – ликопин, самый сильный каротиноид антиоксидант, присутствующий в крови человека.

На основании вышеизложенного реализация предлагаемого проекта является весьма актуальной и положительно скажется на развитии науки в области производства новых продуктов питания с естественнооздоровительным эффектом.

Цель работы – разработка технологии глубокой переработки районированных сортов томатов после их переработки для получения из выжимок ликопинсодержащего сухого порошка с целью обогащения пищевых продуктов.

Научная и практическая значимость исследований. На территории Казахстана на сегодняшний день функционируют частные и совместные предприятия и заводы по переработке плодоовощной продукции, в том числе и томатов, которые утилизируют отходы производства, а в связи с этим переработка и разработка технологии получения каротиноида с антиоксидантными свойствами, в частности, ликопинсодержащего сухого порошка для пищевых целей является весьма актуальной. В данном случае, такое широко востребованное, ценное биологически активное вещество, как ликопин, в основном в республику импорти- руется из-за рубежа. Как видно, разработка технологии получения каротиноида с антиоксидантными свойствами, в частности, лико-пинсодержащего сухого порошка для пищевых целей и его внедрение имеет большую социальную и экономическую значимость.

В данной статье представлены результаты исследований по оценке районированных сортов томата с целью получения биологически активной добавки – ликопинсодержащего сухого порошка для пищевых целей, с функциональными и естественно-оздоровительными свойствами.

Объекты и методы исследования

Научно-экспериментальные работы проводились на базе исследовательских лабораторий ТОО «Казахский НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности» и ТОО «Казахский научно-исследовательский институт плодоводства и овощеводства» и др.

Объектами исследований являлись: овощи – томаты на стадии технической спелости, выжимки томатов, порошок ликопина.

Отбор районированных сортов томатов для переработки и разработки технологии получения ликопина проводился изучением научно-технической литературы отечественных и зарубежных исследователей, проработкой материалов интернет-ресурсов, имеющихся статистических данных по указанному направлению, а также сбором и анализом научных аналитических сведений, имеющихся научно-экспериментальных данных ТОО «Казахский научно-исследовательский институт плодоводства и овощеводства».

Дополнительно проводилась оценка качества и физико-химических показателей выжимок после переработки выбранных районированных сортов томатов.

В работе использовались стандартные методы исследования при разработке предлагаемой продукции на различных производственно-технологических стадиях изготовления – общепринятые физико-химические, биохимические, токсикологические исследования.

Оценку проводили по следующим показателям: органолептические и физико-химические показатели томатов; количественное содержание β-каротина и ликопина (антиоксиданта) изучалось аналитическими методами. При этом каротиноиды определялись по ГОСТ 8756.22-80, ликопин – по ГОСТ 332772015. Полученные результаты подвергнуты математической обработке по биометриче- скому методу Лакина Г.Ф. [25], в последующем они аналитически изучены и подвергнуты камеральной обработке.

Результаты и их обсуждение

В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержа-щего сухого порошка отобраны районированные сорта томатов, выведенные в Казахском научно-исследовательском институте картофелеводства и овощеводства, в частности такие сорта, как: «Лидер», «Самаладай», «Мечта», «Сюрприз», «Чудесный» и «Янтарь».

Для определения каротина использовали количественный анализ без разделения пигментов, который заключается в приготовлении вытяжки из пробы томата и определении оптической плотности полученного раствора на спектрофотометре при длине волны 452,5 нм, соответствующего максимуму поглощения определяемого компонента на спектрометре, и последующим математическим расчетом. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1

Результаты исследования содержания каротиноидов в разных районированных сортах томатов

№ п/п	Наименование сорта	Содержание каротина, мг/100 г
1	Лидер	1,16
2	Самаладай	1,43
3	Мечта	0,60
4	Сюрприз	0,80
5	Чудесный	0,48
6	Янтарь	0,91
	НСР	М ± 0,01–0,02

При этом на основании анализа полученных результатов исследований нами выделены 3 районированных сорта томата по наибольшему содержанию каротина, т. е. сорта: «Самаладай» с содержанием каротина на уровне: 1,43 мг/100 г, «Лидер» – 1,16 мг/100 г и «Янтарь» – 0,91 мг/100 г, которые в последующем будут дополнительно изучены и использованы для разработки технологии глубокой переработки томата, для получения из выжимок БАВ, в частности, ликопинсодер-жащего сухого порошка, пригодного для обогащения пищевых продуктов.

Для отработки технологии получения выжимок была проведена оценка выхода сырья – сырых выжимок томатов, результаты представлены в табл. 2.

Представленные в табл. 2 результаты показывают, что выход выжимок в указанных районированных сортах томатов на стадии технической спелости составляет от 38,5 до 39,5 ± 4,0 %, что указывает на возможность их использования в технологическом процессе для получения ликопинсодержащего порошка.

Заключение

В ходе исследований выяснено, что в качестве хорошего источника ликопина являются томаты и томатопродукты. Так как в Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки томатов, направленная на извлечение БАВ, в том числе ликопина, а имеющиеся технологии не совершенны, поэтому технология переработки томата и получение из выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, является весьма актуальной.

Для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны 3 районированных сорта по наибольшему содержанию β-каротина, т. е. сорта: «Самаладай» с содержанием каротина 1,43 мг/100 г, «Лидер» – 1,16 мг/100 г и «Янтарь» – 0,91 мг/100 г, которые в последующем будут дополнительно изучены и использованы для разработки технологии глубокой переработки томата и получения из выжимок биологически ценного ликопина, пригодного в дальнейшем в сухом виде для обогащения пищевых продуктов.

Для отработки технологии получения выжимок была проведена оценка выхода сырья – сырых выжимок томатов. В данном случае выход выжимок в указанных районированных сортах томатов на стадии технической спелости составляет от 38,5 до 39,5 ± 4,0 %, что доказывает возможность их использования в технологическом процессе получения ликопинсодержащего порошка.

Эффективность и значимость работы. Разработка технологии получения биологически ценных продуктов на основе глубокой переработки овощной продукции, в частности, районированных сортов томата для получения весьма ценного продукта как ликопин, и его внедрение имеет большую социальную и экономическую значимость, так как безопасные, с естественно-оздоровительным эффектом про- дукты оказывают благотворное влияние на    обеспечивают эффективную базу развития и здоровье людей, производительность труда и повышения экономики государства.

Таблица 2

Результаты определения количественного выхода жидкой фазы и выжимок районированных сортов томатов на стадии технической спелости

Наименование сорта	Общая масса, г	Масса выжимок, г	Выжимки, %	Масса сока, г	Сок, %	Общие потери, %
Самаладай	1000,0	395 ± 2,0	39,5 ± 4,0	560 ± 2,0	56,0 ± 1,0	4,50 ± 0,5
Лидер	1000,0	389 ± 2,0	38,9 ± 4,0	550 ± 2,0	55,0 ± 1,0	6,1 ± 0,5
Янтарь	1000,0	385 ± 2,0	38,5 ± 4,0	572 ± 2,0	57,2 ± 1,0	4,3 ± 0,5