Изучение закономерностей ингибирования нативной микрофлоры сырья под воздействием ультрафиолетового излучения с различной интенсивностью обработки

Бесплатный доступ

Ультрафиолетовое излучение давно зарекомендовало себя, в качестве технологического процесса позволяющего, снизить значительное количество или полностью ингибировать нежелательные микроорганизмы, однако, данная технология в основном используется для обеззараживания воздуха и поверхностей на промышленных предприятиях. Применение обработки пищевой продукции ультрафиолетом малоразвито, это обусловлено рядом ограничений, одним из которых является небольшая глубина проникновения ультрафиолетового излучения. Данное обстоятельство вводит ряд ограничений и требует дополнительных исследований для активного внедрения УФ излучения в пищевой промышленности. Цель работы: изучить динамику ингибирования нативной микрофлоры сырья при обработке ультрафиолетовым излучением различными дозами; установить степень развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ пищевых продуктов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору сырья и свежие грибы шампиньоны. Предложен усовершенствованный режим УФ обработки, позволяющий снизить травмирование поверхности свежих грибов и обеспечить их микробиологическую стабильность шампиньонов при хранении. Полученные результаты позволили установить закономерности ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и свежих грибов шампиньонов в зависимости от расстояния до УФ источника облучения, времени облучения и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет не линейный характер, отмечены зоны «Плато». При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать источник УФ с накопленной дозой облучения 500 Дж/м2.

Еще

Ультрафиолетовое излучение, микробиологическая обсемененность, пищевая продукция, ультрафиолет, хранение

Короткий адрес: https://sciup.org/140257306

IDR: 140257306   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-84-87

Список литературы Изучение закономерностей ингибирования нативной микрофлоры сырья под воздействием ультрафиолетового излучения с различной интенсивностью обработки

  • Fasolato L., Cardazzo B., Carraro L., Fontana F. et al. Edible processed insects from e-commerce: Food safety with a focus on the Bacillus cereus group // Food microbiology. 2018. V. 76. P. 296-303.
  • Тимофеев В.Н., Васильева И.Г. Повышение эффективности хранения овощей на объектах общественного питания // Научно-технический вестник Поволжья. 2010. № 2. С. 162-166.
  • Choudhary R, Bandla S Ultraviolet pasteurization for food industry // International Journal of food Science and Nutrient Engineering. 2012. V. 2. № 1. P. 12-15. doi: 10/5923 j.food.2012020Í.03
  • Харитонов В.Д., Шерстнева Н.Е. Влияние ультрафиолетового излучения на основные компоненты и микробиологические показатели жидких пищевых продуктов // Труды БГУ. 2014. Т. 9.
  • Morales-de la Peña M., Welti-Chanes J., Maitm-Belloso O. Novel technologies to improve food safety and quality. Current Opinion in Food Science. 2019. V. 30. P. 1-7.
  • Симоненко С.В. Воздействие ультрафиолетового излучения на биологические структуры козьего молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 4. С. 16.
  • Глущенко К.П. Оценка общественной эффективности инвестиционных проектов // Вестник НГУЭУ. 2019. № 3. С. 10-27.
  • ГОСТ 28369-89. Контроль неразрушающий. Облучатели ультрафиолетовые. Общие технические требования и методы испытаний.
  • ГОСТ 10444.15-95. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
  • ГОСТ ISO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.
  • Семенова Ж.А., Илюхина Н.В., Колоколова А.Ю., Левшенко М.Т. и др. Исследование динамики ингибирования нативной микрофлоры овощной и грибной продукции под действием обработки релятивистскими электронами//ВГУИТ. 2019. № 3 (81). С. 132-135.
  • Курбанова М.Н., Левшенко М.Т., Семенова Ж.А., Илюхина Н.В. Влияние у- и уф- излучений на микробиальную обсемененность черной смородины и вишни // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5-6 (365-366). С. 64-67.
  • Ceylan Z. et al. A novel approach to extend microbiological stability of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets coated with electrospun chitosan nanofibers // LWT-Food Science and Technology. 2017. V. 79. P. 367-375.
  • John D., Ramaswamy H. S. Pulsed light technology to enhance food safety and quality: a mini-review // Current Opinion in Food Science. 2018." V. 23. P. 70-79.
  • Allison A., Fouladkhah A. Adoptable interventions, human health, and food safely considerations for reducing sodium content of processed food products // Foods. 2018. V. 7. № 2. P. 16.
Еще
Краткое сообщение