Эффективность страусоводства. Переработка мяса страуса на примере ООО «Русский страус»

Эффективность производства относят к одним из ключевых категорий рыночной экономики, которая напрямую связана с достижением конечной цели развития общественного производства в целом и каждого предприятия в отдельности. В общем виде экономическая эффективность производства является количественным соотношением результатов хозяйственной деятельности и производственных затрат.

Сущностью повышения экономической эффективности производства является увеличение экономических результатов на каждую единицу затрат в процессе использования имеющихся ресурсов.

На сегодняшний день мясо страуса в несколько раз дороже мяса крупного рогатого скота, что связано с маленьким поголовьем этой птицы в нашей стране. В то же время, параметры страусоводства таковы, что при значительному увеличении поголовья себестоимость мяса вполне может быть сравнима с себестоимостью традиционных видов сырья.

При размере хозяйства более 1000 голов страусоводство становится высокоэффективным, себестоимость мяса значительно снижается. На сегодняшний день в России нет страусиных ферм такой величины, но даже при этом рентабельность достигает 50%. Результат, который даёт повод задуматься, особенно в условиях финансового кризиса.

Тушу страуса сначала обескровливают, обваловывают по мышцам, снимают отдельно филе, филе-премиум, стейк, затем удаляют плевру, жир, жилы. Мясо и субпродукты (сердце, желудок, печень) упаковывают в вакуум и применяют шоковую заморозку. Ферментация мяса длится 2 недели при температуре -5 -10 ° С.

Для страусиного мяса разработаны способ разделки и международная классификация по отдельным мышцам. К первой категории относят мышцы задних конечностей. Именно они вошли в международную классификацию в которой каждой мышце присвоен номер. Например, ОS 1046 (самая ценная мышца – фан филе), ОS 1047 (тендерлоин). Всего в туше страуса 17 мышц, используемых в пищу.

На бойне мышцы полностью очищаются от соединительной ткани с применением обжиловочной машины и упаковываются в вакуумную упаковку.

В международной практике принято разделять эти мышцы на 3 группы по степени их мягкости, нежности и по особенностям приготовления:

• •    премиум филе (3 мышцы);

• •    филе(3 мышцы);

• •    стейки (11 мышц).

Список премиум филе возглавляет превосходное фан филе. Из этой вырезки готовят широкий спектр блюд от сырых карпаччо и суши до традиционных запеканок.

Премиум филе отличаются от филе более изысканным вкусом и ароматом, нежностью и однородностью мышечной ткани, готовятся быстро.

Крупные стейковые мышцы наиболее часто готовят по аналогии со способами приготовления стейков из говядины от которых страусиные стейки выгодно отличаются экзотическим вкусом и ароматом дичи, нежностью и легкостью.

Итак, страусиное мясо превосходит мясо домашних птиц:

• •     по диетологическим свойствам,

• •      в том, что это красное мясо,

• •      в том, что оно разделывается, готовится и продается без костей,

• •     нежностью, вкусом и ароматом.

Помимо мяса, кожи, перьев, яйца и жира, все большей популярностью пользуется афродизиак, изготавливаемый из страусиного клюва и когтя. Кроме того, превращенный в порошок коготь страуса используется ювелирами в качестве отличного абразивного материала. Наконец, яичная скорлупа может служить подставкой или емкостью, украшенной рисунками, гравированной и оправленной в золото или серебро, и даже служить лампой.

Таким образом, после вторичной переработки, отходов остается всего 5% от общей массы птицы.