Экспертное заключение по фальсификации меда реализуемого на рынках г. Омска

• •    По товарному виду:

• 1.    Центробежный мед откачанный на медогонке из сот.

• 2.    Сотовый мед не извлекают из секционных или гнездовых сотовых рамок. Внутри соты мед может быть как жидким, так и севшим (закристаллизовавшимся).

• • По консистенции:

• 1 .Жидкий мед - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо_́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

• 2 . Закристаллизовавшийся («севший») мёд— образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда закристаллизовавшийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

• • Виды меда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху:

По цвету, мед может быть светлый и темный с переходами в разные оттенки. Цвет меда зависит от вида растений, из которого он был получен. Относительно светлые сорта меда получаются из соцветий липы и подсолнечника, а темные – из гречихи и молочая.

Мед может быть монофлерный, то есть собранные с цветков растения одного вида (ивовый, малиновый, гречишный, вересковый) или полифлерным – из нескольких видов растений.

Прозрачность зависит от количества попавшей в мед при откачке перги. Мед может мутнеть в результате начавшегося процесса кристаллизации.

Мед имеет сильный ярко выраженный аромат и вкус.

Все требования к натуральности меда описаны в ГОСТе Р 546442011. Мед натуральный. Технические условия и в ГОСТе Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия.

Способы фальсификации:

Существует множество способов фальсификации меда. Среди них различаю грубее , и легко обнаруживаемые подделки, например, механические примеси муки, мела или крахмала, и более сложные-подкормка пчел сахарным сиропом. Обычно подделке подвергается несколько характеристик, что позволяет классифицировать фальсификацию на несколько разновидностей:  ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную, и информационную.

Самыми распространенными являются видовая и качественная.

Способы фальсификации так же бываю разными, и в зависимости от используемых средств их подразделяют на:

• 1.   Частичную замену продукта водой

• 2.   Добавление в продукт заменителя,  имитирующего

• 3.   Замену натурального продукта имитатором

натуральный продукт

Заменители, которые применяются при ассортиментной фальсификации, различают: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – это более дешевые продукты питания, которые отличаются более низкой пищевой ценностью, но похожи на натуральный продукт по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители - это объекты органического или минерального назначения, которые не пригодны для пищевых целей. Чаще всего используют мел, гипс, известь и т.д.

Самым распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный сахар и мед с примесью сахарозы. Кроме того в мед могут быть добавлены механические примеси: древесные опилки, мел, крахмал, желатин и другие сыпучие вещества.

Недобросовестные пчеловоды с помощью водяной бани делают засахаренный продукт жидким и выдают его за свежесобранный.

Методы определения фальсификации в домашних условиях.

Фальсифицированный мед продают не только на рынке, он присутствует на прилавках магазинов и супермаркетов. Определить, качественный мед или нет, можно с помощью исследования трех его характерных качеств: питательности, постоянства природного состава, допустимости хранения. На питательность меда влияет количество содержащихся в нем углеводов и зрелость. От зрелости меда зависит его вкус и лечебные свойства.

Самая быстрая проверка проводится по внешним признакам.

• •    Натуральный мед легко растирается между пальцами, впитывается в кожу.

• •    Брожение или вспенивание признак незрелости или добавления воды.

• •    На вкус мед сладкий, терпкий. Во рту вызывает легкое покалывание, жжение.

• •    При нагревании приобретает легкий карамельный вкус.

• •    Натуральный мед имеет характерный аромат, подделка не аромата не имеет.

Наличие в меде сахарозы можно определить с помощью нитрата серебра – «ляписа». Ляписный карандаш можно приобрести в аптеке. Необходимо развести мед водой в пропорции 1:20 и добавить немного нитрата серебра. Выпадение осадка – признак повышенного содержания сахарозы.

Что бы определить добавку муки в некачественном меде, нужно разбавить продукт водой в пропорции 1:3 и дать отстояться. Мука выпадет в осадок.

Для определения мела в разведенный мед нужно добавить пару капель разбавленной неорганической кислоты. Если в некачественном меде есть примесь мела, то жидкость «закипит» с выделение пузырьков углекислого газа.

Крахмал легко распознать, добавив в раствор, каплю йода. Если он посинел, то мед не качественный.

Проверить мед можно при помощи проволоки из нержавеющей стали. Накалите проволоку на огне и погрузите в мед. Если на нее налипли какие-то частички, то это говорит о наличии примесей.

Крахмальная патока, добавленная в мед, ухудшает его ценнейшие показатели. «Сдобренный» патокой мед обладает повышенной вязкостью, имеет ярко выраженный запах патоки, в нем снижено содержание редуцирующих сахаров. Остатки в фальсификате серной кислоты, образованной в процессе технологической обработки патоки, выпадают в осадок под воздействием некоторых реагентов, например, нашатырного спирта.

В медовый раствор капните 5-10 капель крепкого нашатырного спирта. Может выпасть осадок бурого цвета. Сам раствор тоже побуреет. Такой эффект дает крахмальная патока. Раствор натурального меда не помутнеет при внесении в него 96О спирта. Раствор с некачественным медом станет беловатым, как при добавлении молока.

Определить «сахарный» мед можно без сложных экспериментов, путем использования молока. Добавьте мед в горячее коровье молоко, если оно свернулось — то мед подделали с применением жженого сахара. Настоящий мед растворится в молоке, мягко опускаясь на дно посуды.

Исследование образцов меда.

В ходе работы были исследованы следующие образцы меда:

1-Разнотравье. Боровое, Республика Казахстан.

2-Гречишный. Алтайский край, Российская Федерация.

Пробы Показатели	1	2	Эталон по ГОСТу
Цвет	Светлый	Темный	От   светлого   до темного
Аромат	Отсутствует	Сильный, приятный	Приятный от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий, приятый	Сладки, приятный	Сладкий, приятный без постороннего привкуса
Внешний вид	Жидкий	Жидкий	Жидкий, полностью или частично закристаллизованный
Механические примеси	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Примесь мела	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует

Примесь крахмала   или муки	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Сахарная патока	Присутствует	Отсутствует	Отсутствует

Заключение.

В связи с увеличение потребностей людей в продуктах пчеловодства, происходит усиление контроля над качеством выпускаемой продукции. Для этого используют органолептические и физико-химические методы исследования.

Были приобретены и проверены 2 образца меда. При исследовании использовались органолептические (определение вкуса, аромата, консистенции) и физико-химические методы (определение наличия механических примесей, сахарной патоки, мела, крахмала и муки).

Органолептический анализ показал, что образец 1 не имеет характерного аромата в отличие от 2 образца, который соответствовал всем показателям указанным ГОСТе.

Методы физико-химического анализа показали наличие сахарной патоки в образце 1.

По результатам исследования можно сделать вывод, что образец под номером 2 гречишный. Алтайский край соответствует требованиям ГОСТа, а образец 1 разнотравье, Город Боровое является не качественным.