К вопросу о сохранении традиций национальных кухонь и питания народов российского севера

Статья получена: 22.05..2020

Принята к публикации: 09.07.2020

Опубликована онлайн: 09.07.2020

Конфликт интересов: авторы заявили об отсутствии конфликта интересов.

Актуальность проблемы.

Одним из наиболее стабильных и устойчивых явлений, определяющих уровень развития общества на протяжении всей истории человечества, является этническая культура питания. Еда напрямую связана с эмоциональным миром человека и его самоидентификацией. Национальная кухня, как совокупность специфических представлений о пищевых предпочтениях народа, и в наши дни остается одним из ключевых факторов самосознания и идентичности представителей разных этносов, благодаря которым человек осознает себя частью той или иной культуры.

Процесс приготовления и принятия пищи лежит в основе многих общественных и межличностных отношений, с ним связаны важнейшие ритуалы и торжества в жизни человека, такие как рождение, свадьба, похороны. Зачастую, на фоне развивающейся глобализации и массовой миграции, пищевые предпочтения распространяются носителями культуры далеко за пределы собственной территории. При этом блюда национальной кухни способствуют идентификации страны или территории, остаются связующей нитью человека с исторической родиной и прочными проводниками семейных традиций. [1, 2, 3].

Пищевые предпочтения каждой народности исторически формировались не только в зависимости от географического положения и экономического развития определенной территории, но также под влиянием культурных традиций и обычаев, определяющих образ жизни каждого этноса. Однако у различных народностей в результате расширения ассортимента доступных им пищевых продуктов на протяжении веков происходила вкусовая и качественная эволюция питания. Кроме того, в связи с изменением образа жизни и химического состава потребляемых блюд закономерно варьировало и количество используемых продуктов. Таким образом, несмотря на то, что с течением времени национальная специфика приготовления и приема пищи сохранялась значительно прочнее других видов материальной культуры, она также была подвержена значительным трансформациям, что обусловлено влиянием множества внешних условий на сложившиеся типы питания.

Вместе с тем, происходило постепенное нарастание влияния заимствований у других этносов, включение новых продуктов в повседневный рацион с последующей адаптацией, трансформацией и преобразованием в новые блюда. Особенно интенсивно происходят эти процессы в последние десятилетия. Поэтому все отчетливее стала определяться задача своевременного выявления устойчивых тенденций к трансформации конкретной национальной кухни и принятие необходимых предупреждающих действий с целью сохранения идентичности и пищевой культуры определенной народности [4, 5].

Все выше сказанное, безусловно, характерно и для пищевой культуры коренных народов Российского Севера, которые на протяжении столетий сформировались как этнос, вели и ведут самобытный кочевой и полукочевой образ жизни на обширных территориях арктического и субарктического пространства. Стоит отметить, что благодаря сохранению традиционного образа жизни и особой хозяйственной деятельности большинство северных народностей на протяжении длительного времени поддерживали собственную этническую культуру питания неизменной. Исторически сложившееся проживание человека в северных условиях под воздействием целого ряда экстремальных факторов среды, таких как холод, сильные ветра, резкие перепады атмосферного давления и других, способствовало адаптации коренного населения к агрессивным условиям внешней среды, что в свою очередь отразилось на национальной кухне, повышающей адаптационные возможности организма [6, 7, 8, 9, 10].

Известно, что традиционная модель питания коренных народов Севера исторически основана на употреблении ими пищи, добытой в условиях дикой природы, таких как мясо животных, дичь, рыба, ягоды и растения. Чаще всего данная пища употреблялась в свежем, сыром либо замороженном виде, без какого -либо теплового воздействия. Поэтому вплоть до начала 1920-х годов в их питании преобладали продукты, связанные с охотой, оленеводством и рыболовством, очень редко использовались привозные мука и крупы, которые могли позволить себе лишь наиболее состоятельные семьи. В связи с чем у северных народностей сложился определенный тип метаболизма, для которого характерно высокое содержание в рационе белков и липидов [11, 12, 13].

Однако произошедшие в двадцатом столетии в России фундаментальные экономические, политические и социальные преобразования, кардинально повлияли на развитие Севера и, естественно, отразились на этнической культуре и традиционном питании народов, живущих на этих территориях. Освоение северных территорий, рост хозяйственных и межкультурных контактов, модернизация технологий приготовления пищи, модификация набора продуктов способствовали значительной трансформации рациона коренных народов и максимальному его приближению к европейскому типу. [14, 15, 16, 17].

За последние 100 лет характер питания народов Севера резко изменился за счет существенного увеличения углеводной составляющей, при этом доля белка и жира значительно снизилась. Пища коренного населения на сегодняшний день не отличается достаточным разнообразием, в ней преобладают высококалорийные пищевые продукты с низким содержанием витаминов и минеральных веществ, также увеличилось потребление консервированных продуктов, фастфудов.

По мнению ученых-медиков нарушения принципов этнического питания коренными народами Севера является причиной высокой распространенности среди населения метаболических нарушений, эндокринной патологии, заболеваний сердечно-сосудистой системы, злокачественных новообразований. Причем в последние десятилетия происходит значительный рост показателей заболеваемости населения по данным классам болезней, что, безусловно, сказывается на региональных медико-демографических процессах [18, 19, 20].

Среди городского населения, проживающего на северных и арктических территориях, наиболее стремительно происходят пищевые трансформации, в том числе переход с традиционного на европейский тип питания. Сегодня данные изменения в первую очередь определяют работники предприятий общественного питания, выявляя каждый день пищевые предпочтения посетителей столовых, кафе, ресторанов.

Цель исследования:

на основании социологического иссле- дования профессионального сообщества работников общественного питания оценить происходящие изменения в востребованности блюд национальной кухни народов и наблюдаемых трансформациях, происходящих в пищевой культуре населения г. Якутска.

Материалы и методы.

В социологическом исследовании были использованы анкеты, разработанные социологами совместно с этнографами и медицинскими работниками. В опросе приняли участие 256 работников системы общественного питания города Якутска: 6 ресторанов, 6 кафе, 4 столовых, 2 чайных. При выборе предприятий общественного питания учитывали наличие в меню блюд северных народов.

Результаты исследования.

Абсолютное большинство участников опроса (87,5%) указало, что на предприятиях общественного питания, где они работают, готовятся фирменные национальные блюда, являющие воплощение многовековой культуры и традиций народов Арктики и Субарктики. Из их числа наиболее популярными у посетителей являются мясные блюда, в том числе из жеребятины, оленины, зайчатины и дичи (харта, буотарак миинэ, кровяная колбаса (хаан), халахатыы, ойогос); затем следуют рыбные блюда (строганина, вяленая рыба, юкола, жареные караси, салат из мороженой рыбы «Индигирка»); мучные и кондитерские изделия (оладьи, лепешки, лапша, саламат), блюда с добавлением дикорастущих ягод и трав (брусника, смородина, голубика, земляника, морошка, клюква, дикий лук, щавель), в том числе – чаи и напитки со сбором полезных трав и ягод. И наконец, посетители часто заказывают молочную и кисломолочную продукцию (суорат, куерчэх, кумыс, суумэх, чо-хоон (масло, сбитое с молоком и ягодами), кэбуэр (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), ымдаан, сүүмэх (сыр), уут урумэтэ).

На вопрос о том, отмечают ли работники индустрии питания изменения в национальной пищевой культуре населения Якутии и народов Севера за последние

РОССИЙСКАЯ АРКТИКА 2(9)/2020 5-6 лет, 84,4% респондентов ответили положительно. Половина из них указали, что население стало больше употреблять полуфабрикаты, 12,3% отмечают сокращение потребления мясных блюд и увеличение популярности кондитерских изделий, 18,7% заметили рост популярности овощей и фруктов, в том числе и при приготовлении блюд. Лишь 6,7% опрошенных не заметили существенных изменений в предпочтениях своих клиентов за последние годы.

Большинство опрошенных отметило, что в основном клиенты их учреждений общественного питания предпочитают европейскую и восточную кухню. Среди наиболее популярных блюд, выбираемых клиентами, были отмечены купажоу, хинкали, хачапури, салаты. Критериями выбора у клиентов в абсолютном большинстве являются яркий, специфичный вкус и большие объемы (порции) блюд из предлагаемого меню. Однако, 9,4% опрошенных сотрудников общественного питания отметили, что посетители выбирают указанные блюда из-за любопытства, интереса, так как не пробовали эти блюда ранее. Есть мнения посетителей, что купажоу, хинкали, хачапури, салаты являются национальными блюдами народов Севера.

Особый интерес вызывают результаты ответов на вопросы, связанных с проведением национального праздника Ысыах. По обыкновению, он отмечается в дни летнего солнцестояния и сопровождается обрядом молений, танцами, народными играми и соревнованиями, а также обильным угощением. По мнению половины опрошенных именно еда играет ключевую роль в специфике и разнообразии проведения программ празднования Ысыаха. Однако не все предприятия общественного питания, принимающие участие в организации массовых мероприятий, связанных с празднованием Ысыаха, представляют на них блюда национальной кухни, а лишь 46,7% из их числа. Вместе с тем, у посетителей открытых праздничных площадок наибольшей популярностью, как отметили 62,5% респондентов, пользуются национальные блюда из мяса.

Наиболее важным фактором популяризации и расширения использования блюд национальной кухни 43,7% респондентов назвали доступность необходимых продуктов, фактическое их наличие на проживаемой территории. Другим, не менее важным фактором популяризации, по мнению 34,4%, опрошенных является яркий, насыщенный вкус блюд и экологическая чистота продуктов, а также возможность обработки и хранения специфичных продуктов, наличие умений и знаний вариаций приготовления из них национальных блюд. В тоже время, 12,5% респондентов указали, что для популяризации имеет значение возможность приобретения северных продуктов в других регионах, а 18,7% участников опроса основным фактором популяризации северной кухни назвали непосредственное знакомство с блюдами, их опробование во время пребывания на Севере. Вместе с тем, 18,7% респондентов считают, что современными особенностями региональной пищевой культуры последних лет является заимствования в приготовлении блюд из различных кухонь народов Севера.

Главными отличиями национальной кухни народов Российского Севера, по мнению большинства респондентов, являются:

• простота в приготовлении большинства блюд, отсутствие трудоемкости в обработке продуктов,

• большая зависимость от сезона года при использовании натуральных продуктов питания (дичь, рыбы, ягоды, молоко),

• высокая калорийность национальных блюд, высокое содержание жирового и белкового компонентов,

• умение использовать внутренности (потроха, хатта) животных, рыб и птиц,

• •    широкое использование сырых продуктов (жеребятина, печень, рыба).

Основными преимуществами национальной кухни народов Российского Севера профессионалами общественного питания были названы: отнесение большинства блюд к категории здоровой и полезной для здоровья пищи; соответствие блюд привычному в регионе ритму и

60 образу жизни; уникальность национальных блюд, способствующая идентификации и выделению этносов (народов), проживающих на Севере испокон веков.

Технические сложности для регулярного приготовления и популяризации национальных блюд, по мнению большинства респондентов, проявляются:

• •    в большой зависимости от сезона года и невозможности приготовления традиционных блюд в течение всего года;

• •    в частой необходимости замещения в силу различных причин продуктов, необходимых для приготовления национальных блюд, что существенно меняет их конечный вкус;

• •    в излишней калорийности блюд, что снижает их востребованность среди населения, стремящегося к снижению или удержанию нормальной массы тела;

• •    в экспериментах по изменению технологии приготовления еды, что ведет к утрате уникальности национальных блюд.

Большинство опрошенных считают, что северная кухня может представлять интерес по ее продвижению только на территориях регионов Российской Федерации или стран бывшего СССР. Лишь 6,3% респондентов считают, что кухня якутская и других народов Российского Севера может представлять интерес для представителей народов, проживающих в дальнем зарубежье. При этом работники общественного питания отмечают, что наибольший интерес у посетителей из разных стран вызывают рыбные, кисломолочные и молочные блюда северных народов.

Основной причиной отсутствия или редкого применения блюд кухонь народов Севера на других не северных территориях профессионалы регионального общепита назвали невозможность приобретения необходимых для приготовления продуктов, а также отсутствие в северных регионах предприятий по изготовлению полуфабрикатов. Многие предполагают, что другие народы в принципе не знают о существовании национальной кухни народов Севера и считают, что в целях популяризации традиционной северной кухни должна вестись специальная политика на федеральном и региональном уровнях, которая на сегодняшний день еще не разработана.

Участники социологического опроса также указали на риски, которые могут привести к исчезновению национальной кухни народов Севера. По мнению 21,9% опрошенных это изменение климата, и ухудшение экологической обстановки; 28,1% озабочены проблемами влияния частых в последние годы природных катаклизмов: наводнений, лесных пожаров, что, по их мнению, приводит к нарушению баланса сохранения рыб, дичи, а также содержания домашних животных. В то же время для 18,8% респондентов основная угроза сохранению национальной кухни представляется в недостаточной поддержке национальных традиций со стороны органов власти и общественных организаций. Однако 37,5% участников опроса убеждены, что в сохранении традиций и популяризации национальной северной кухни ничего не угрожает.

В заключении участники опроса оценили ближайшие перспективы развития культуры питания народов Российского Севера на предстоящие 10-15 лет. Для 43,8% опрошенных вызывает опасение возможный рост цен на традиционные виды продуктов, что по их мнению может привести к масштабному потреблению более доступных, привозных продуктов питания. По мнению 25,0% респондентов в регионах Севера будет интенсивно развиваться перерабатывающая промышленность, что приведет к выпуску разнообразных полуфабрикатов, следовательно, натуральные продукты будут потребляться в меньших количествах. Интересно мнение 21,9% опрошенных, которые считают, что из-за климатических изменений сократится количество диких животных, дичи и рыбы, что существенно скажется на разнообразии традиционной кухни. Вместе с тем, другие 21,9% опрошенных счита-

РОССИЙСКАЯ АРКТИКА 2(9)/2020 ют, что каких-либо существенных изменений не произойдет.

Заключение. Таким образом, проведенное социологическое исследование среди работников общественного питания по изучению мнения об изменениях в востребованности блюд национальной кухни северных народов и наблюдаемых трансформациях, происходящих в пищевой культуре городского населения, демонстрирует значительное снижение использования традиционной национальной кухни коренных народов Севера. Серьезные изменения в структуре рациона населения, проживающего на северных территориях, свидетельствуют о перестройке типа питания, значительно отличающего от традиционного характера питания населения Севера. Отход от традиционного характера питания характеризуется снижением в рационе наиболее биологически ценных белков и жиров наряду с избыточным потреблением углеводов, что приводит к развитию метаболической дезадаптации, формированию различных заболеваний.

Сотрудники предприятий общественного питания являются ключевыми специалистами в области популяризации культуры и традиций питания, поэтому результаты данного исследования дадут новый толчок к выработке механизма по подготовке конкурентоспособных специалистов для северных территорий Российской Федерации. Вместе с тем, исследование выявило необходимость оптимизации питания населения Севера, что на сегодняшний день требует мер государственной поддержки для популяризации традиционных рационов коренных народов при одновременном внедрении новых инновационных технологий переработки продуктов и блюд, совершенствования контроля качества производимой продукции, активной просветительской работы среди населения.