К вопросу об управлении качеством потребительских товаров: акцент для товароведа

Вследствие роста производства растительного масла, вызванного увеличением потребления, в т.ч. по доле промышленного потребления, освоением производителями выпуска масел из плодов, орехов и злаков, в мире возникает необходимость постоянной экспертизы растительных масел, включая разработку новых методов испытаний, нахождения путей повышения качества и безопасности данного продукта, предупреждение поступления на российский рынок фальсифицированного растительного масла.

Проблемы обеспечения качества и безопасности растительных масел связаны с наличием разного рода фальсификаций продукции на российском рынке, среди которых: ассортиментная, качественная, количественная и информационная. Охарактеризуем каждую из них с позиции выполнения товароведческих функций.

Ассортиментная фальсификация в части растительных масел существует в следующих видах [2]:

- пересортица - широко распространена, при этом чаще всего растительные масла высокоочищенные подменяют неочищенными и техническими видами масел. В качестве подтверждения отметим, что, к примеру, рапсовое масло в неочищенном виде не может быть использованоя в пищу, потому что в нем присутствуют специфические вещества (гликозинолатами), однако по этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. В декларациях на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция декларирована. Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными (соевым, хлопковым, рапсовым и др.). Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их друг от друга по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям.

Качественная фальсификация растительных масел может осуществляться следующими способами:  нарушение технологии производства, нарушение рецептурного состава, нарушение технологии очистки.

Опасность, возникающая в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, недостаточная очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.

Также имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще запрещено, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. В хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой.

Оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене. Спрос на это масло помимо основных товароведческих характеристик, присущих укрупненной группе, вызван еще и тем, что оно обладает лечебными свойствами. Фальсификация, таким образом, проявляется в том, что многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Оценивая масштаб проблемы фальсификации, обратимся к динамике показателя объема потребления растительного масла в РФ (по оценкам аналитиков «РБК.research» [4] – см. рис. 1).

Рисунок 1 – Динамика потребления растительного масла в 2007 – 2016 годах, тыс.т.,% [4]

Как видно из представленных на рис. 1 данных, в 2014 году объем потребления растительного масла в РФ составил 2,1 млн. тонн, что ниже показателя 2013 года на 16,9%.

При этом наблюдается устойчивая тенденция роста в 2015-2016 гг., так объем потребления растительного масла в России в 2015 году составил 1,88 млн тонн, а в 2016-м – 1,90 млн тонн.

Далее представим результаты оценки структуры потребления растительного масла в РФ (по оценкам аналитиков «РБК.research» [4] – см. рис. 2).

Как видно из данных, представленных на рис. 2, в структуре потребления растительного масла в России можно особо выделить подсолнечное и пальмовое масла. Данные виды обеспечивают более 90% общего внутреннего потребления. Динамика ведущих разновидностей свидетельствует о прогнозном снижении доли пальмового масла на фоне увеличения растительного.

Источник: Росстат, ФТС РФ. расчеты и прогнозы »РБК research»

Рисунок 2 – Структура растительного масла по основным видам 2014

и 2016 годах в натуральном выражении, % [4]

Встречается и более грубая фальсификация масел, предназначенных только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сoрта и т.п., реализуются как пищевые [1]. За рубежом, и на некоторых маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ, практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят антиокислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Если перед потребителем растительное подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед ним - очередной фальсификат.

Для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.

Предупреждение поступления на российский рынок фальсифицированного растительного масла является первоочередной задачей и связано с выполнением требований нормативной документации, регламентирующей качество и безопасность данного вида продукции.

В качестве заключения в рассмотрении проблематики отмечаем, что современные мировые тенденции в области здорового питания нацеливают население на потребление натуральных продуктов, которые максимально приближены к природе и имеют минимальную степень химического и температурного воздействия. Показатели окисления растительных масел в большинстве стран, в том числе США, Евросоюзе, являются показателями качества растительных масел и устанавливаются для каждого вида масел в зависимости от условий произрастания масличных растений и способов последующей переработки.

На международной конференции Малайзийского Совета по продвижению пальмового масла в Куала-Лумпуре в ноябре 2012 г. при обсуждении вопроса проблемы качества и безопасности растительных масел, представитель ГУ НИИ питания РАМН в качестве обоснования завышенных требований привел ссылки на опыт лучших производителей.

Малайзийские специалисты и большинство участников конференции из других стран не согласились с таким подходом, т.к. по показателям качества государственные стандарты должны ориентироваться на большинство производителей, в отличие от стандартов предприятий, в которых можно ориентироваться на лучшие достижения. А для обоснования показателей безопасности необходимо проводить собственные медико-биологические исследования.

Ученые считают научно необоснованным требование к показателю перекисного числа на уровне не более 0,9 ммоль активного кислорода /кг, приведенное в малайзийском стандарте MS 814:2007 «Пальмовое масло. Технические условия».

Для формирования новых требований к показателям качества и безопасности эксперты Масложирового Союза России считают необходимым провести широкие медико-биологические исследования и системную гармонизацию стандартов в области растительных масел и пищевой продукции на их основе [3].

Еще одним этапом обеспечения качества и безопасности подсолнечного и других видов растительного масла является товародвижение от завода – производителя до торгового предприятия и хранение и реализация масла в розничной торговле.

Решение этих проблем является первоочередной задачей для обеспечения конкурентоспособности отечественной пищевой продукции и инновационного развития соответствующих отраслей промышленности.