Кадровый голод в сфере общественного питания, причины и способы минимизации
Автор: Шадрина А.П., Победин А.А.
Журнал: Международный журнал гуманитарных и естественных наук @intjournal
Рубрика: Экономические науки
Статья в выпуске: 10-3 (97), 2024 года.
Бесплатный доступ
В выступлениях экономистов, политологов, социологов и работодателей в последнее время часто применяется термин «кадровый голод». Особенно эта тема обострилась в ходе пандемии «Ковид-19» и после начала специальной военной операции на Украине. В данной статье будет оценка того, насколько на самом деле актуальна эта тема, является ли она объективным обстоятельством, вызванным непреодолимыми экономическими предпосылками, либо это субъективный фактор, связанный с нежеланием или неумением отдельных руководителей организовать грамотную работу по привлечению, обучению и созданию привлекательных условий для работников. Методом сбора информации будет анализ данных, находящихся в свободном доступе, а также опросы действующих и бывших сотрудников сферы общественного питания и руководителей заведений.
Кадровый голод, персонал, сотрудники, нехватка кадров, заработная плата
Короткий адрес: https://sciup.org/170206974
IDR: 170206974 | DOI: 10.24412/2500-1000-2024-10-3-42-45
Текст научной статьи Кадровый голод в сфере общественного питания, причины и способы минимизации
Существует несколько толкований понятия кадрового голода от общей нехватки рабочей силы, вызванной различными экономическими, социальными и демографическими факторами до нехватки специалистов определенного профиля для конкретной отрасли или предприятия, связанной с недостатками в системе профессионального образования.
Данная статья посвящена проблеме обеспеченности персоналом предприятий общественного питания, анализу недостатков в этой сфере и мерах по их преодолению.
Для этого определим понятие «кадровый голод» как сложность найма сотрудников нужной специальности по заявленным требованиям [1].
Нехватка кадров характерна для всех отраслей народного хозяйства, в большей степени она ощущается в обрабатывающей промышленности, строительстве, на транспорте, однако в последние три года нехватка кадров стала ощущаться и в сфере общественного питания, особенно в ресторанном бизнесе.
По данным кадровой службы ProPersonnel вакансий в сфере общепита стало больше на 17% (июль 2022 к июлю 2023), по оценке IT-сервиса по поиску работы и подбору сотрудников SuperJob на 45%, одновременно число соискателей в этой сфере по их данным сократилось на 7 и 12% соответственно [2].
Ряд экспертов, особенно из числа политологов, считают причиной дефицита кадров частичную мобилизацию и эмиграцию молодых людей, связанную с ней, однако вряд ли это обосновано, так как за время конфликта на Донбассе в Российскую Федерацию переехало 3,5 миллиона украинцев. Большинство из них трудоустроились, в том числе на предприятиях общепита.
В качестве реальных причин кадрового голода как в экономике в целом, так и в сфере общественного питания можно назвать следующие:
-
- демографический кризис, связанный с падением рождаемости в 90-х годах (рождалось в среднем на 600 тыс. детей в год меньше, чем в 80-х) и увеличение числа пожилого населения. В связи с этим наблюдается дефицит молодежи на рынке труда, а для общепита это крайне болезненно, так как не хватает именно молодых мужчин, которые нужны на позициях, где требуются физическая сила и выносливость [3];
-
- неравномерное распределение кадров, как между мегаполисами и малыми городами, так и между регионами и отраслями; если в малых городах с дефицитом рабочих мест рабо-
- та в баре или кафе считается престижной, то в мегаполисах существуют проблемы с подбором персонала из-за большей привлекательности других сфер деятельности, таких как, например, доставка, тоже касается и разницы в привлекательности регионов [4];
-
- низкий уровень зарплат и отсутствие у большинства операторов общепита дополнительных льгот и социального пакета, так средняя зарплата в общепите Екатеринбурга (по данным BDEX) 55790 рублей самая низкая в сравнении с другими отраслями, а официантам и барменам предлагаются вакансии от 40 до 45 тыс. рублей [5];
-
- напряженный график рабочего времени, а предприятия общепита работают, зачастую круглосуточно или допоздна, в выходные и праздничные дни, на которые выпадает максимальная загрузка заведений, и большие физические нагрузки на линейный персонал [6];
-
- нестабильный курс рубля привел к оттоку с рынка труда большого количества мигрантов из ближнего зарубежья, так как их зарплата в пересчете на доллары, в которых они переводят ее на родину для содержания семей, не соответствует трудозатратам и стоимости жизни в России. Многие из них трудоустраиваются в Турции, ОАЭ и Южной Корее [7];
-
- разрушение системы профессионального образования привело к кадровому голоду во многих отраслях и регионах, однако в Екатеринбурге, в отличие от многих мегаполисов, в сфере общественного питания сохранена база подготовки квалифицированных специалистов для отрасли. В городе работают 7 колледжей, готовящих специалистов для общепита, а УРГЭУ выпускает бакалавров и магистров по специальности «Технология продукции и организация общественного питания»
Большинство экспертов считают, что ситуация на российском рынке труда будет только ухудшаться, демографический кризис 90-х годов - это объективная реальность, и на это нельзя повлиять, а отрицательные показатели естественного прироста населения усугубляют эту ситуацию. Решение этой проблемы требует комплексного подхода и взаимодействия всех заинтересованных сторон, включая государственные структуры, бизнес-сообщества и систему образования.
Комплекс мер по снижению отрицательного эффекта кадрового голода можно разделить на оперативные, то есть позволяющие обеспечить успешное функционирование конкретного бизнеса сейчас, и стратегические, которые заложат базу для обеспечения развития экономики на дальнюю перспективу.
В качестве первоочередных оперативных мер для конкретных компаний в сфере общественного питания можно предпринять следующие шаги:
-
- усилить работу кадровых служб по привлечению сотрудников, это может включать размещение вакансий на профильных ресурсах, проведение рекламных акций в СМИ, организацию различных промоакций, участие в конкурсах профессионального мастерства и т.д., важно создать привлекательную атмосферу и конкурентное предложение для потенциальных кандидатов;
-
- создать собственную службу подготовки кадров, либо организовать взаимодействие с профильными учебными заведениями, готовящими нужных специалистов;
-
- совершенствовать производственные процессы как с целью снижения численности персонала, так и для повышения профессиональной самооценки работников, в залах может стать меньше официантов, возможно расширение форматов самообслуживания self service и изменение форматов приготовления еды с использованием полуготовых блюд в заготовках с больших фабрик;
-
- разработать прозрачные программы карьерного роста сотрудников, стимулирующие системы оплаты труда, включающие выплаты за стаж работы в компании;
-
- принять максимально возможные меры для создания комфортных условий труда, включая гибкие графики рабочего времени, предоставление учебных отпусков, развоз сотрудников после работы и т. д;
-
- обеспечить необходимый уровень безопасности, включающий видеофиксацию, установку «тревожных кнопок», а при необходимости и организацию охраны;
-
- передать некоторые непрофильные процессы на аутсорсинг, например, уборку помещений, вывоз мусора и др.
К стратегическим направлениям по преодолению кадрового голода можно отнести:
-
- меры государственной поддержки семей с детьми, такие как «материнский капитал»,
льготная ипотека, «дальневосточный гектар» и. п.;
-
- построение грамотной миграционной политики, включающей в себя как упрощение бюрократических процедур трудоустройства мигрантов, так и пресечение злоупотреблений и дискриминации в вопросах оплаты их труда;
-
- возрождение на современной основе системы профессионально-технического образования и повышения престижа рабочих и инженерных профессий;
-
- принятие законодательных актов, облегчающих получение российского гражданства русскоязычными людьми, которые по разным причинам оказались гражданами других государств;
-
- внедрение технологий и инноваций, сокращающих потребности в участии человека (искусственный интеллект, роботы, беспилотный транспорт и. д.).
Детальнее можно рассмотреть проблему на примере заведений кофейной индустрии, а именно на таком персонале как бариста.
Бариста – это линейный сотрудник предприятия общественного питания, который занимается приготовлением кофе. К бариста обычно имеется достаточно много требований со стороны работодателя, от вежливого и грамотного общения с гостями, до приготовления качественных и вкусных напитков.
Можно обратить внимание на сеть кофеен «Simple Coffee» в Екатеринбурге, она является крупнейшим региональным оператором кофейного бизнеса. В нее входят 21 кофейня, производственно-логистический цех и тренинг центр для подготовки персонала. Общая численность работников более 300 человек.
Стратегия сети формулируется как «кофейня с высококачественным кофе, приготовленным профессионально, по доступной цене, в современной дружелюбной атмосфере». В отличие от элитных кофеен в сети исключается посредник между бариста и гостем, то есть официант. Бариста после приготовления заказа непосредственно приносит его клиенту. Такая бизнес-модель предусматривает высокие требования к квалификации линейного персонала.
В сложившейся экономической ситуации, с учетом платежеспособного спроса целевой аудитории гостей и роста цен на все составляющие бизнеса средняя предлагаемая зара- ботная плата бариста за норму рабочего времени в Екатеринбурге – 45/50 тысяч рублей, примерно соответствует средней по региональному рынку общепита, однако значительно ниже предлагаемой в других сферах. Возникает противоречие между требованиями к квалификации и предлагаемым условиям, обуславливающее нехватку работников, называемую «кадровым голодом» [8].
На сегодняшний день в Екатеринбурге открыто огромное количество вакансий бариста, причем дефицита работников других позиций (менеджеры, управляющие, работники цеха, водители) нет.
Можно обозначить несколько причин нехватки этой категории работников и возможных путей их преодоления:
-
- отсутствие на рынке труда бариста, требуемого уровня квалификации, решается созданием корпоративного тренинг-центра с высококлассными тренерами, разработкой уникальных программ обучения и методик тестирования, каждый соискатель, независимо от предыдущего опыта проходит курс обучения и сдает экзамены для допуска к работе;
-
- недостаточный размер заработной платы и дополнительных льгот, может компенсироваться предоставлением возможности подработки, внедрением стимулирующих форм оплаты и формированием социального пакета для бариста с определенным стажем работы в сети;
-
- отсутствие перспектив карьерного роста может быть решено за счет создания прозрачной системы продвижения в сети, первоочередным предложений должностей менеджеров и управляющих в новых заведениях бариста с определенным стажем работы, при отсутствии вакансий может вводиться должность старший (ведущий) бариста с соответствующим повышением зарплаты;
-
- низкий престиж профессии и места работы преодолевается проведением корпоративных мероприятий по сплачиванию команды, выпуском фирменной символики, красивой спецодежды, участием в профессиональных конкурсах, организацией стажировок и т.п.;
-
- проблемы, возникающие внутри коллективов в межличностных отношениях, недовольство руководителями в кофейнях, которые могут привести к уходу сотрудника, решаются созданием анонимного интернет-чата, где
каждый работник может выразить свои претензии, либо предложения по любому вопросу.
Однако, стоит отметить, что руководство сетей и заведений серьезно относится к проблеме дефицита линейного персонала и принимает постоянные системные действия по ее решению.
Подводя итог можно сказать, что «кадровый голод» в российской экономике, в том числе в сфере общественного питания, действительно существует, он обусловлен рядом объективных причин, на быстрое решение этой проблемы рассчитывать нет оснований, однако реализация перечисленных стратегических мер в среднесрочной перспективе позволит в большой степени компенсировать его проявления. Отдельные компании за счет проведения оперативных мероприятий могут решить кадровые проблемы уже сейчас.
Список литературы Кадровый голод в сфере общественного питания, причины и способы минимизации
- Князева И.О. "Кадровый голод". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://delatdelo-com.turbopages/org/(дата обращения 10.08.2024).
- Ink: "В сфере общепита зафиксировали дефицит кадров. Число вакансий выросло вдвое". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://incrussia.ru/news/cafe-vacancies/(дата обращения: 15.08.2024).
- Антипова Е.В., Шепелёва А.В. Кадровый дефицит в сфере общественного питания и пути его преодоления // Гипотеза / Hypothesis. - 2023. - №2 (23). - С. 5-10.
- Шевченко Н.А. Отличительные черты набора персонала в организациях общественного питания // Вопросы студенческой науки. - 2023. - №05. EDN: ACNXEA
- BDEX: "Сколько получают работники общепита 2023". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://bdex.ru (дата обращения 16.08.2024).
- Сергей Невердов: "Как ресторанная отрасль решает проблему кадрового голода в России" // Деловой мир. - 13.03.2024.
- Баннова А., Финаева А. "Дефицит кадров в общественном питании усилился из-за санкций" // Ведомости. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://vedomosti-ru.turbopages.org/turbo/vedomosti.ru/s/management/articles/2022/07/07/930400-defitsit-kadrov-v-obschestvennom-pitanii-usililsya (дата обращения 11.08.2024).
- Сколько зарабатывает бариста в России // ТрудКо. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://trudko.ru/salary/россиябариста (дата обращения 12.09.2024).