Картофель: новый взгляд на традиционный пищевой продукт и его употребление в виде сока (обзор)

В диетологии давно ведется полемика о пользе и вреде картофеля ( Solanum tuberosum L.) как продукта питания. В 2018 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ, World Health Organization, WHO) опубликовала рекомендации по здоровому питанию, согласно которым взрослому

^∗ Обзор подготовлен в рамках государственных заданий «Создание конкурентоспособных, высокоурожайных сортов зерновых, зернобобовых, кормовых, плодово-ягодных культур и картофеля мирового уровня на основе перспективных генетических ресурсов, устойчивых к био- и абиотическим факторам» (0532-20210008) и «Разработка биологических технологий управления здоровьем животных и прижизненного формирования качества продукции животноводства и птицеводства» (0532-2021-0009).

человеку следует ежедневно употреблять 400 г фруктов и овощей за исключением картофеля (1). В качестве основных аргументов, не позволяющих считать картофель продуктом здорового питания, эксперты приводят следующие факты: малое содержание клетчатки в продукте (2), большое содержание крахмала, который при долгом хранении картофеля гидролизуется до простых углеводов (преимущественно D-глюкозы, хотя в результате холодового осахаривания в клубнях накапливается и D-фруктоза) (3, 4), высокий гликемический индекс (5), возможное присутствие токсичного для человека гликоалкалоида соланина (6, 7). Картофель не рекомендуется употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (8), сахарным диабетом (9), ожирением (10). Однако на сегодняшний день изучены и полезные свойства картофеля, такие как его уникальный минеральный состав (в первую очередь, высокое содержание калия и низкое содержание натрия) (11) и белковый состав (сбалансированное сочетание аминокислот, включая незаменимые аминокислоты аргинин, фенилаланин, валин, лизин, уникальные белки-ингибиторы протеаз и пататин) (12), а также вторичные метаболиты (витамин С, полифенолы, фенольные кислоты, гликоалкалоиды и другие) (13), которые могут иметь потенциальный лечебный и профилактический эффект при ряде социально значимых заболеваний (14).

Первые медицинские записи о применении сырого картофеля принадлежат швейцарскому врачу M. Bircher-Benner (1867-1939 годы), который обнаружил антацидное и спазмолитическое действия картофельного сока при желудочно-кишечных заболеваниях (15). Позднее в исследованиях J.E. Vlachojannis с соавт. (16) было показано, что картофельный сок облегчает симптомы при диспепсических расстройствах. Учитывая сложный многокомпонентный состав картофеля, ключевым фактором, определяющим его физиологические эффекты, может быть способ употребления продукта и наличие либо отсутствие его термической обработки (17). Традиционно картофель употребляют вареным, тушеным, жареным, запеченным, приготовленным на пару или в микроволновой печи (18).

В обзоре J. Tian с соавт. (19) отмечено, что при термической обработке картофеля меняется его минеральный состав (в процессе варки теряется до 50 % калия в результате выщелачивания); утрачиваются водорастворимые витамины (аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин) как в результате вымывания, так и при атмосферном окислении; происходит денатурация белков; несколько повышается содержание пищевых волокон из-за образования связей между полисахаридами и белками; в той или иной степени (в зависимости от способа приготовления картофеля и времени термического воздействия) снижаются содержание и активность вторичных метаболитов — полифенолов (в том числе антоцианов), каротиноидов и гликоалкалоидов.

Свежевыжатый картофельный сок может стать здоровой альтернативой термически обработанному картофелю. Большая часть его полезных свойств при такой форме употребления сохраняется (18, 19). Об использовании сока картофеля в народной медицине известно с начала XIX века (16). В то же время лишь единичные научные исследования описывают физиологические эффекты употребления сырого картофеля и его компонентов на организм экспериментальных животных и человека.

Цель настоящего обзора — систематизация знаний о биологически активных компонентах сырого картофеля и обоснование употребления картофельного сока в функциональном питании человека.

Поиск источников осуществлялся в сервисах PubMed, Google

Scholar и eLibrary за период с 2013 по 2023 годы. Из 300 статей, обнаруженных по ключевым запросам «potato juice» и «картофельный сок», мы отобрали 80 источников, посвященных исследованию состава картофельного сока и его биологической активности в экспериментах in vitro и in vivo. Публикации, касающиеся технологий получения, очистки и концентрирования картофельного сока в процессе крахмалопаточного производства, а также изучения сока сладкого картофеля — батата (sweet potato, Ipomoea batatas L.) мы не включали в работу.

Состав и калорийность сырого картофеля. Пищевая ценность сырого картофеля определяется сбалансированным соотношением наиболее важных питательных веществ. В 100 г клубней содержится менее 1 г жира, 18 г углеводов и 3 г белка. Калорийность сырого картофеля составляет около 75 ккал (20). При тепловой кулинарной обработке картофеля теряется около 6 % жиров, 9 % углеводов и 5 % белков (21).

Главный углевод картофеля крахмал (2-4, 7) состоит из двух фракций — амилопектина (полимер глюкозы с разветвленной цепью) и амилозы (полимер глюкозы с прямой цепью) в постоянном соотношении 3:1 (22). Сырой крахмал человеком практически не усваивается (23), однако в све-жесваренном картофеле более 95 % всего крахмала переходит в легкоусвояемую форму (24). Оставшаяся часть — это так называемый резистентный крахмал, он интенсивно ферментируется микробиотой толстого отдела кишечника с образованием короткоцепочечных жирных кислот, которые снижают pH кишечного содержимого, уменьшают токсический эффект аммиака и действуют как пребиотик (20, 25). С помощью технологий пиросеквенирования I. Martinez с соавт. (26) показали, что под влиянием резистентного крахмала в кишечнике увеличивается популяция бактерий Actinobacteria sp. и Bacteroidetes sp. и уменьшается Firmicutes sp.

В обзоре A.A. Rashed с соавт. (27) описывается положительное влияние резистентного крахмала на состояние пациентов с сахарным диабетом 2-го типа — повышение содержания инсулина и глюкагоноподобного пептида-1 в крови, снижение постпрандиальной гликемии (количество глюкозы венозной крови после приема пищи) в 2 раза. Наблюдаемые эффекты свидетельствуют об антидиабетическом действии резистентного крахмала, хотя детальные молекулярные механизмы такого действия еще предстоит изучить.

Белки. Растительные белки служат источником незаменимых аминокислот (28). Показано, что увеличение потребления высококачественного растительного белка вместо животного уменьшает риск возникновения сахарного диабета 2-го типа (29). Поскольку растительные белки очень дешевы (30), их потребление населением увеличивается с течением времени (31).

Содержание белка в картофеле выше, чем в большинстве клубней других растений (20). Говоря о качестве белка, часто используют понятие «биологическая ценность» (БЦ), учитывающее его аминокислотный состав и биодоступность (32). Эталонным белком принято считать яичный белок. Его биологическая ценность принимается за 100 % (33). Картофель имеет относительно высокую БЦ — выше 90 % по сравнению с другими ключевыми растительными источниками белка (рис. 1) (34).

Картофельный белок состоит из 19 аминокислот, включая лизин, метионин, треонин и триптофан (рис. 2) (20, 34-36). Аминокислотный состав картофеля разных сортов может существенно различаться. Так, анализ 22 сортов и гибридов показал, что содержание некоторых аминокислот (аргинин, тирозин и фенилаланин) зависит от генотипа, а общее содержание 24

белка в картофеле напрямую связано с агроклиматическими условиями его выращивания (35). Было установлено, что у картофеля сорта Лидер, выращенного на Урале, белок на ¹/ 3 состоит из незаменимых аминокислот — аргинина (0,644 %), фенилаланина (0,430 %), валина (0,369 %) и лизина (0,340 %). Остальные ²/ 3 составляют заменимые аминокислоты, из которых в основном встречаются аспарагиновая (1,77 %) и глутаминовая (1,44 %) (35-36).

Рис. 1. Переваримость (а) и биологическая ценность (б) белка из различных источников. При построении диаграммы мы использовали экспериментальные данные M. Hussain с соавт. (34).

Лизин Фенилаланин Лейцин Треонин Метионин Гистидин Изолейцин Валин

Рис. 2. Содержание незаменимых аминокислот (% от общего количества белка) в картофеле (а) , пшенице (б) , сое (в) , кукурузе (г) и яйце (д). При построении диаграммы мы использовали экспериментальные данные M. Hussain с соавт. (34).

В состав картофеля входят ингибиторы протеаз (50 % от белкового состава), пататин (40 %) и другие белки (10 %), однако их процентное соотношение сильно варьируется в зависимости от сорта и условий выращивания (34).

Стимулирует перистальтику кишечника

'увеличивает отток из желчного пузыря и экзокринной части поджелудочной железы

1. Ингибиторы протеаз картофеля в двенадцатиперстной кишке

III. Холецистокинин не подвергается протеолизу трипсина, и его содержание в крови растет

П. Ингибиторы протеаз картофеля связываются с трипсином

Рис. 3. Влияние ингибитора протеаз картофеля на функционирование органов желудочно-кишечного тракта. Схема составлена нами на основании данных L.J. Miller с соавт. (43).

В другом исследовании in vivo (44) было показано, что пептиды, полученные из ингибиторов протеаз картофеля при помощи ферментативного гидролиза, могут снижать содержание холестерина и триглицеридов в крови за счет стерол-связывающей способности. В сыворотке крови крыс, употреблявших этот гидролизат, снижалось количество общего холестерина, холестерина в составе липопротеинов низкой плотности и триглицеридов по сравнению с соответствующими показателями у животных из контрольной группы (44). В более ранних исследованиях биологической активности гидролизатов картофельных белков анализ мРНК печени крыс показал усиленный синтез белков, ответственных за клиренс липопротеинов (45).

Пататин представляет собой гликопротеин с молекулярной массой 40-45 кДа (46). Очищенный пататин содержит 6 незаменимых аминокислот: лизин, фенилаланин, треонин, изолейцин, лейцин и валин. Индекс незаменимых аминокислот (EAAI) составляет 76 %. Моносахариды пататина включают маннозу, рамнозу, глюкозу, галактозу, ксилозу, арабинозу и фукозу (47). Соотношение белков и углеводов в пататине составляет соответственно 64 и 36 % (48). Интересны биологические эффекты пататина. В исследованиях на рыбках Danio rerio пататин демонстрировал неспецифическую ацилгидролазную активность в отношении триглицеридов, активируя липолиз. Более того, пататин способен ингибировать панкреатическую липазу и регулировать всасывание липидов в тонком отделе кишечника (47). Полученные данные свидетельствуют о том, что пататин имеет большой потенциал для использования в качестве функционального продукта в программах снижения веса.

Помимо этого, согласно оценке in silico (49), пататин служит предшественником пептидов, ингибирующих ангиотензин-превращающий фермент (АПФ) и ренин. Такие пептиды имеют способность к связыванию с АПФ и ренином, вызывая их конформационные изменения по смешанному механизму (49, 50). Эффективное ингибирование двух ключевых ферментов ренин—ангиотензин—альдестероновой системы — один из перспективных подходов к лечению артериальной гипертензии (51).

Описаны и другие биологические эффекты пататина. Например, антиоксидантная и антипролиферативная активность в отношении клеток меланомы мыши B 16 , в которых патанин инициировал остановку клеточного цикла в фазе G 1 , а также в отношении раковых клеток кишечника Caco-2 и HT-29 (48, 49, 52).

Картофельный сок можно использовать в питании людей, предрасположенных к аллергии. По сравнению с глютеном (белок пшеницы, на который часто возникает аллергия у детей и взрослых), у белка, содержащегося в картофельном соке, IgE-связывающая способность ниже даже при высокой концентрации. Пататин — единственная фракция белка картофеля, которая способна провоцировать аллергию, однако ее интенсивность будет существенно ниже, чем на белки пшеницы, коровьего молока или яйца (34). В 2018 году компания «Nestle» (Швейцария) запатентовала заменитель молочной смеси на основе белков картофеля для детей с аллергией на белок коровьего молока (53).

При термической обработке пищевых продуктов происходит реакция сахароаминной конденсации (реакция Майяра). В 1912 году французский химик L.C. Maillard (1878-1936 годы) случайно обнаружил, что раствор, содержащий сахара и аминокислоты, темнеет и приобретает характерный запах при интенсивном нагревании (54). Коричневые пигменты, появляющиеся в реакции Майяра, называются меланоидинами. Они образуются в результате взаимодействия кетонных групп сахаров и аминогрупп аминокислот (55). Поскольку картофель — это высокоуглеводный продукт, который содержит белки, то при его длительной термической обработке образуется крайне нежелательный продукт реакции Майяра — токсичный акриламид (56). Доказано, что акриламид оказывает выраженное цито- и генотоксичное действие на организм (57). Воздействие акриламида на клетки инициирует оксидативный стресс, приводящий к апоптозу по митохондриальному типу (58). В то же время в экспериментах на мышах линии BALB/c (59) было обнаружено, что пищевые волокна картофеля могут снижать побочные эффекты акриламида. В группе животных, получавших препарат пищевых волокон картофеля, было отмечено снижение негативного воздействия акриламида на гистологическую структуру и иннервацию тонкого отдела кишечника (58).

Таким образом, растительные белки, содержащиеся в картофельном соке, в нативном виде обладают высокой биологической активностью и способны регулировать процессы пищеварения. Кроме этого, гидролизаты этих белков, обладают гиполипидемическими, гипотензивными, антиокси- дантными и антипролиферативными свойствами. Однако перечисленные эффекты характерны только для нативных белков и белков, полученных в процессе ферментативного гидролиза, в то время как обычная кулинарная обработка, предполагающая нагревание до 100 °С и выше, их разрушает.

Витамины и минералы. В процессе тепловой обработки кар- тофеля утрачивается активность многих содержащихся в нем витаминов

(60), в частности витамина С в форме аскорбиновой кислоты. В сырой кар- тофелине средних размеров (150 г) содержится 28 мг витамина С (20), что составляет около 1/3 суточной потребности взрослого человека в этом витамине (61).

A.T. Popova (62) изучила, насколько уменьшается содержание витамина С в картофеле при разных способах его кулинарной обработки (рис. 4).

Рис. 4. Содержание витамина С при разных способах приготовления картофеля. При построении диаграммы мы использовали экспериментальные данные A.T. Popova (62).

Помимо аскорбиновой кислоты, сырой картофель и полученный из него сок богаты витаминами группы В (B1, B2, B3, B6) и минералами — калием, фосфором, магнием, кальцием, железом, натрием и цинком (25, 56). В таблице 1 приведены данные по содержанию некоторых витаминов и минералов в сыром картофеле, а также процент покрытия суточной физио- логической потребности согласно действующим Методическим рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (61) при потреблении сока из сырого картофеля (две картофелины среднего размера).

Таким образом, картофельный сок как удобная форма употребления сырого картофеля сохраняет все содержащиеся в нем витамины и минералы в нативном виде и в исходных концентрациях.

1. Некоторые витамины и минералы, содержащиеся в сыром картофеле (20, 61)

Нутриент	Содержание, мг/100 г сырого картофеля	Покрытие суточной физиологической потребности при употреблении 300 г сырого картофеля, % (для взрослых)
Витамин С	18,3	55
Витамин В 1	0,08	16
Витамин В 2	0,02	3
Витамин В 3	1,09	16
Витамин В 6	0,14	21
Фолиевая кислота	0,0163	12
Калий	420,6	36
Кальций	13,6	4
Магний	22,4	16
Железо	0,75	16
Цинк	0,27	7

Полифенолы. Картофель содержит значительное количество полифенолов. На 150 г свежего сырого картофеля приходится 36 мг-экв. галловой кислоты (общая антиоксидантная активность эквивалентна 124,5 мг витамина С) (63). Помимо аскорбиновой кислоты, пигментированные сорта картофеля содержат другие вещества, обладающие антиоксидантной активностью, например каротиноиды, флавоноиды, токоферол, α-линоле-вую кислоту (20, 63). Полифенолы распределены в картофеле неравномерно: их максимальное количество определяется в кожуре и постепенно уменьшается к центру клубня (64). Наибольшая антиоксидантная активность отмечена у сортов картофеля с фиолетовой и красной мякотью, меньшая — у сортов с желтыми и белыми клубнями (20, 63).

В растениях полифенолы обеспечивают процессы фотосинтеза, дыхания и защиты генетического аппарата от ультрафиолетового излучения, а потому непрерывно синтезируются в клетках (65).

Эффекты применения полифенолов в эксперименте и клинике довольно полно описаны в работах S.V. Luca с соавт. (66) и H.-F. Chiu с соавт. (67). В чистом виде полифенолы широко применяют в качестве биологически активных добавок к пище (68). Действие полифенолов в организме животных и человека проявляется во многих формах. Так, у млекопитающих флавоноиды окисляются в хиноны, способные взаимодействовать с функциональными группами ферментов, тем самым воздействуя на кинетику биохимических реакций (69). Помимо этого, флавоноиды обладают хелатирующими свойствами. В активной форме они связывают ионы переходных металлов, образуя хелатные комплексы (70). Благодаря образованию таких комплексов в клетке происходит ингибирование свободнорадикальных процессов (71). Из-за своего уникального строения полифенолы оказывают множественный физиологический эффект — общеукрепляющий, противовоспалительный, гепатопротекторный, желчегонный, противоопухолевый (71, 72). Более того, полифенолы способны усиливать действие некоторых лекарственных средств. Например, K. Zhai с соавт. (73) доказали синергические эффекты традиционных химиотерапевтических препаратов и некоторых полифенолов (хризин, катехин, формононетин, гиспидулин, ика-риин, кверцетин, рутин и силибинин) против агрессивной опухоли мозга (глиобластома).

Все полифенолы картофеля можно разделить на фенольные кислоты и флавоноиды (включая флавонолы, флаваноны и антоцианы). Больше всего в картофеле содержится фенольных кислот, из которых до 90 % приходится на хлорогеновую кислоту (рис. 5) (74).

Рис. 5. Содержание фенольных кислот в сыром картофеле. При построении диаграммы мы использовали экспериментальные данные H. Akyol с соавт. (74).

Среди флавоноидов картофеля наиболее распространены антоцианы, а также катехин, кверцетин, кэмпферол и рутин (табл. 2) (74). Благодаря антоцианам, кожура и мякоть окрашивается в фиолетовый, красный и желтые цвета. В состав антоцианов картофеля входят пеларгонидин, пеони-дин, петунидин и мальвидин (74, 75).

2. Средняя концентрация флавоноидов в сухом веществе картофеля (74)

Флавоноид	Средняя концентрация, мг/100 г сухого вещества
Антоцианы	283,4
Катехин	41,7
Рутин	2,9
Кверцетин	2,5
Кэмпферол	1,1

Таким образом, сок, полученный из клубней картофеля с пигментированной мякотью, будет обладать дополнительными биологическими эффектами за счет высокого содержания в нем флавоноидов.

Гликоалкалоиды. Гликоалкалоиды — это вторичные метаболиты растений, которые могут накапливаться в цветках, листьях, плодах и клубнях (76). В картофеле синтезируется преимущественно два алкалоида — α -соланин и α -хаконин (чаконин) (77). По химической структуре оба представляют собой соединение агликона соланидина с углеводной боковой цепью, ответственной за взаимодействие с клеточными мембранами (78). По строению гликоалкалоиды схожи со стероидными гормонами млекопитающих (79). При употреблении человеком больших доз гликоалкалоидов может развиваться интоксикационный синдром (80).

Хотя содержание гликоалкалоидов в картофеле значительно различается в зависимости от сорта и условий выращивания, можно провести обобщенное сравнение содержания соланина и хаконина в свежих сырых клубнях с полулетальной дозой для человека LD 50 (табл. 3) (81, 82).

3. Содержание гликоалкалоидов в кожуре и мякоти картофеля и средняя полу-летальная доза для человека (LD 50 ) (81, 82)

Гликоалкалоид	Содержание в кожуре картофеля, мг/кг	Содержание в мякоти картофеля, мг/кг	LD 50 перорально, мг/кг
α -Соланин	89	12	2,8
α -Хаконин	173	18

Гликоалкалоиды активно синтезируются в клубнях при наличии вредителей, длительном хранении, особенно при воздействии света (даже искусственного) и высокой температуры (83, 84). Поэтому для недопуще- ния высокого содержания гликоалкалоидов в быть правильно выращен, транспортирован и нием (85).

Рис. 6. Биодеградация гликоалкалоидов на примере α -сола-нина. Формулы взяты с сайта PubChem (91, 92) .

клубнях картофель должен сохранен перед употребле-

В литературе описаны биотехнологические способы уменьшения токсичности гликоалколоидов картофеля. Так, у бактерий Arthrobacter sp. обнаружены ферменты, способные к биодеградации α -соланина и α -хако-нина. При помощи этих ферментов из молекул α -соланина и α -хаконина можно удалить трисахарид, ответственный за взаимодействие гликоалкалоидов с клеточными мембранами животных. В результате такой биодеградации (рис. 6) образуется малотоксичный соланидин (90).

Продукты переработки картофеля и их биологические эффекты. В кожуре картофеля содержится максимальное количество полифенолов (64), поэтому N. Singh с соавт. (93) предложили изучить экстракты из нее. В эксперименте на лабораторных крысах исследователи показали, что экстракт из кожуры картофеля смог существенно снизить острое повреждение печени за счет антиоксидантной активности.

Картофельный сок содержит соединения, способные влиять на ГАМК-ергическую активность мозга, вытесняя γ-аминомасляную кислоту (ГАМК) из ее рецепторов (94). Помимо этого, V. Bartova с соавт. (95) обнаружили, что сок картофеля за счет его уникальных белков проявляет выраженную антимикотическую активность, причем силу эффекта можно модулировать температурой.

Более того, в пилотном исследовании, проведенном в 2006 году, S. Chrubasik с соавт. (96) использовали картофельный сок компании «Biotta» (Швейцария) при лечении больных с синдромом диспепсии. Была рекомендована следующая схема приема: по 100 мл дважды в сутки (за полчаса до еды утром и вечером перед сном). Результаты клинического исследования показали, что по крайней мере у ²/ 3 пациентов наблюдалось улучшение по истечении 1 нед, что подтверждает перспективность использования картофельного сока в клинической гастроэнтерологии.

Перспективы разработки картофельного сока как продукта функционального питания. Картофельный сок — это единственный продукт, который позволяет сохранить все природные компоненты — белки, крахмал, витамины, минералы, полифенолы, гликоалкалоиды (табл. 4).

4. Основные компоненты картофельного сока и их биологическое действие

Компонент	Биологическое действие               1	Ссылка
Крахмал	Источник глюкозы и фруктозы — важнейшего энергетического субстрата организма	(2, 3, 20, 22, 23, 25, 26)
«Резистентный крахмал» Субстрат микрофлоры кишечника; подавление роста патогенной флоры; антидиабетический эффект		(20, 22, 24, 26, 27)
Ингибиторы протезы	Источник незаменимых аминокислот; усиление процессов пищеварения; профилактика ожирения; гиполипидемическое действие	(37-41, 45)
Пататин	Источник незаменимых аминокислот; профилактика ожирения; гиполипидемическое действие; антигипертензивное действие; антиоксидантное действие и антипролиферативная активность	(34, 47-53)
Витамин С	Антиоксидантное, иммуномодулирующее, адаптогенное действие; повышение усвоения железа; участие в формировании коллагеновых волокон	(61)
Витамин В 1	Регуляция углеводного и энергетического обмена	(61)
Витамин В 2	Окислительно-восстановительные реакции; способствует повышению восприимчивости цвета зрительной сенсорной системой и темновой адаптации	(61)

Продолжение таблицы 4

Витамин В 3	Регуляция окислительно-восстановительных реакций; кофактор ряда ферментов	(61)
Витамин В 6	Регуляция обмена белков, липидов и нуклеиновых кислот; иммуномодулирующее действие; регуляция процессов торможения и возбуждения нервной системы; участие в процессах эритропоэза	(61)
Фолиевая кислота	Участие в обмене нуклеиновых кислот и аминокислот	(61)
Калий	Основной внутриклеточный ион, поддерживающий мембранный потенциал; участие в обмене электролитов	(61)
Кальций	Поддержание структуры костной ткани, участие в передаче нервного импульса, мышечном сокращении, процессах свертывания крови	(61)
Магний	Кофактор ряда ферментов, стабилизатор биомембран, регулирует мышечные сокращения, поддерживает гомеостаз кальция, калия и натрия	(61)
Железо	Входит в состав гемо- и миоглобина, цитохромов, каталазы и пероксидазы; регулирует протекание окислительно-восстановительных реакций; в зависимости от концентрации оказывает про- либо антиоксидантное действие	(61)
Цинк	Входит в состав ферментов, участвующих в обмене углеводов, белков, липидов и нуклеиновых кислот; регулирует экспрессию генов;	(61)
Полифенолы	Антиоксидантное действие и защита биомебран	(20, 63-75)
Гликоалкалоиды	Интоксикационный синдром; антипролиферативное действие	(76-89)

Однако для промышленного производства картофельного сока необходимо решить ряд вопросов, касающихся требований к сырому картофелю, процессу получения и упаковки сока. Помимо этого, стоит подумать и о введении в сок консервантов и антиоксидантов. Также необходима органолептическая оценка полученного продукта, в результате которой может быть поставлен вопрос о дополнительных компонентах для придания соку более привлекательного вкуса. Несмотря на технологические сложности, картофельный сок может стать полноценным функциональным продуктом и быть введенным в пищевой рацион всех возрастных групп для сохранения и улучшения здоровья населения (97).

Описанные эффекты картофельного сока in vivo могут достигаться за счет синергизма его компонентов, что открывает широкие перспективы для применения этого продукта в диетологии и медицине (98-100). Систематическое употребление картофельного сока может стать важным элементом в профилактике таких социально значимых заболеваний, как злокачественные новообразования, сахарный диабет и артериальная гипертензия (101, 102). Для лиц, уже имеющих эти заболевания, картофельный сок может быть рекомендован в качестве средства вспомогательной терапии.

Итак, картофельный сок содержит все полезные вещества, входящие в состав сырого картофеля, в их нативном виде: уникальные белки, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, полифенолы (в первую очередь, фенольные кислоты и антоцианы). Накопленные сведения открывают широкие перспективы использования картофельного сока для функционального питания. Показано положительное влияние компонентов картофельного сока на процессы пищеварения, микробиоту кишечника, содержание инсулина и глюкагоноподобного пептида-1 в сыворотке крови, описано гиполипидемическое, гипотензивное, антиоксидантное и антипролиферативное действие. Наиболее спорными с точки зрения возможной пользы для здоровья человека остаются гликоалкалоиды картофеля соланин и хаконин, которые требуют дальнейшего изучения. Картофельный сок становится привлекательным продуктом для пищевой промышленности и диетологии. Биодоступность и высокая активность его компонентов, а также описанные эффекты позволяют утвер- ждать, что этот продукт можно использовать в профилактике злокачественных новообразований, сахарного диабета, артериальной гипертензии и других заболеваний. Дальнейшие исследования должны определить оптимальные технологические приемы для массового производства картофельного сока с сохранением биологической активности его компонентов.