Кейтеринг - новый сегмент рынка общественного питания

В последнее время очень часто можно услышать о таком явлении как «кейтеринг», однако далеко не все знают, что это такое. Давайте же попробуем выяснить сущность данного сегмента рынка общественного питания, а также узнать историю его развития в России.

Официальная статистика выделяет пять видов предприятий общественного питания (рестораны и кафе, закусочные, бары, столовые, прочие), без всякого разбиения их на подвиды. При этом такие многочисленные объекты рынка общепита, как рестораны и кафе, объединены в одно целое. Наконец, около 20% заведений общественного питания фиксируются статистикой как «прочие объекты общественного питания». Эти заведения, вообще, никак не идентифицируются официальной статистикой, и сказать что-либо вразумительное о характере их функционирования и оказываемых услугах невозможно. Все это можно отнести и к кейтерингу [1. с. 338].

Кейтеринг является достаточно новым явлением для российского рынка. Данное направление общественного питания в России возникло лишь в 1986 г. благодаря открытию первого подразделения французской компании Potel et Chabot в Москве. Иностранные предприятия понимали, что Россия является перспективным рынком для работы, так как конкурентов практически нет, а данная услуга является инновационной. Поэтому первоначально именно иностранные компании стали активизироваться и создавать свои представительства в России.

Однако спрос породил предложение, и уже в 90-х годах двадцатого столетия стали появляться отечественные предприятия, оказывающие услуги кейтеринга. Конечно, они получили распространение только в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, но рынок рос очень быстрыми темпами, что привело к созданию предприятий данного типа в других городах.

Сегодня кейтеринг популярен по всей территории России. По данным экспертов доля кейтеринга составляет около 10% от всего рынка предприятий общепита [2].

Само же понятие стало гораздо более емким, и теперь включает в себя не только выездное ресторанное обслуживание различных мероприятий, но и питание в отдельных учебных и медицинских заведениях, подразделениях российской армии и даже тюрьмах.

Каково же само определение «кейтеринга»? «Catering» переводится с английского языка как «общественное питание», «доставка еды» или же «еда на вынос».

Кейтеринг – это сегмент общественного питания, направленный на оказание ресторанных услуг на удалённых точках, обслуживание мероприятий различного назначения, розничную продажу готовой кулинарной продукции. Данный сегмент включает в себя всевозможные предприятия и службы, занимающиеся оказанием подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и частных лиц, как в помещениях, так и на выездном обслуживании.

Кейтеринг имеет несколько существенных отличий от стандартного ресторанного обслуживания. Во-первых, нужно учитывать особенность технологий приготовления, хранения и сервировки блюд.

Во-вторых, необходимо организовать транспортировку данных блюд. В-третьих, это особые трудности, связанные с работой в «полевых» условиях. И наконец, существует необходимость правильной организации персонала, привлечение и найма дополнительных работников. В-пятых, кейтеринг позволяет организовывать мероприятия абсолютно различных масштабов (от частного ужина на 2 персоны до приемов на несколько сотен человек). И наконец, кейтеринг дает возможность организовать питание в любой его форме (завтрак, фуршет,банкет, бар) и практически в любом месте [2].

Выделяют множество различных направлений кейтеринга, однако к наиболее популярным относят следующие:

• •    выездное обслуживание (или событийный кейтеринг);

• •    стационарное обслуживание;

• •    воздушный кейтеринг (обеспечение питанием на борту самолетов);

• •    VIP – кейтеринг;

• •    социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в тюрьмах, в армии) [3. с.19].

С недавних пор популярность стало набирать обслуживание школьных выпускных вечеров. Так, если в 2007 г. за данной услугой обратилось около 15%, то уже в 2012 г. около 62% школ отдали предпочтение кейтерингу [2]

Также кейтеринг разделяют по месту приготовления пищи:

• •    on-premise catering – предполагает приготовление пищи на производстве, с применение основных производственных мощностей, доставку и выездное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах;

• •    off-premise catering – предусматривает производство пищи и обслуживание на территории заказчика или на открытом воздухе с применением мобильных технологий [4].

Наиболее развитым, однако, является выездное обслуживание. Данный вид очень популярен среди потребителей благодаря тому, что он позволяет реализовать самые необычные и сложные идеи клиентов с помощью кейтеринга. Так известно, что мероприятия организовывались на аэродромах и ледовых аренах, на ипподромах, недостроенных небоскребах, на островах без каких бы то ни было подъездных путей, на всевозможных промышленных объектах и заводах, теплоходах, в больницах и охотничьих угодьях, в бункерах, на крышах, в бассейнах, и даже на взлетно-посадочной полосе и в тюрьмах. К оригинальным решениям также можно отнести и нестандартную подачу блюд и напитков, например, в посуде изо льда.

Еда и напитки - это, конечно, основа услуги кейтеринга. Однако не стоит забывать о том, что потребитель также получает все необходимое оборудование (скатерти, посуду, столовые приборы), а также услуги обслуживающего персонала.

Таким образом, кейтеринг - это комплексная услуга, которая включает в себя сложные технологические и управленческие процессы. Именно это является причиной достаточно высокой цены услуг данного типа.

Выделяют несколько типов выездного кейтеринга: фуршет, буфет, шведский стол, доставка обедов, кофе-брейк, пикники-барбекю, коктейль, банкет, тематические вечеринки.

Предоставлять услуги кейтеринга могут как специально созданные компании, так и стандартные рестораны. Многим клиентам настолько нравится еда из какого-то конкретного ресторана, что они хотят организовать праздник на другой территории, но с данными блюдами. Именно поэтому рестораны часто начинают кейтеринговую деятельность.

У кейтеринга, как и у любого другого направления общественного питания, можно выделить как положительные, так и отрицательные стороны. Так основными недостатками кейтеринга являются: высокая стоимость услуг; зависимость от погодных условий (если предприятие планируется вне помещения). Кроме того, санитарные требования в кейтеринге соблюсти просто невозможно и т.д.

В заключение можно отметить, что сегодня рынок кейтеринга развивается очень стремительно. Из-за высокой конкуренции в отрасли компании предоставляют все более высококачественные и нестандартные услуги.