Кисломолочные сублимированные продукты питания для населения, работающего в условиях Крайнего Севера
Автор: Краснова А.С., Семенов Г.В., Гучок Ж.Л.
Журнал: Российская Арктика @russian-arctic
Статья в выпуске: 19, 2022 года.
Бесплатный доступ
Сублимированные продукты имеют широкий потенциал для создания полноценного рациона питания людей, работающих вахтовым методом в Арктическом регионе, благодаря их свойствам, которые они приобретают после процесса сублимационной сушки. Проведены исследования влияния температуры сублимации на суммарное содержание антиоксидантов в сублимированных йогуртах с ягодным пюре. Образцами исследования являлись йогурты с ягодными пюре, выработанные термостатным способом. Приготовленные йогурты замораживали при температуре минус 400С и интенсивной циркуляции воздуха. Далее образцы подвергали вакуумной сублимационной сушке при температурах сублимации от минус 100С до минус 300С с шагом 50С. В сублимированных образцах йогурта определяли суммарное содержание антиоксидантов амперометрическим методом на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» и органолептические показатели. Определено, что вакуумная сублимационная сушка при более низкой температуре сублимации приводит к сохранению большего содержания антиоксидантов. Органолептическая оценка приготовленных йогуртов выявила, что изменение температура сублимации влияет на общее восприятие вкуса, цвета и запаха сублимированных йогуртов. Обоснован выбор режима сублимационной сушки, обеспечивающий максимальный уровень сохранности качества сублимированных йогуртов с ягодными пюре.
Крайний север, арктика, питание, население, работающее вахтовым методом, сублимационная сушка, сублимированные йогурты, антиоксидантная активность, органолептическая оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/170196183
IDR: 170196183 | DOI: 10.24412/2658_4255_2022_4_61_67
Список литературы Кисломолочные сублимированные продукты питания для населения, работающего в условиях Крайнего Севера
- Sukhikh S.A., Astakhova L.A., Golubcova Yu.V., Lukin A.A., Prosekova E.A., Milent'eva I.S. Functional dairy products enriched with plant ingredients. // Foods and Raw Materials, 2019, vol. 7, no 2, pp. 428-438. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-428-438;
- Стаценко Е.С., Литвиненко О.В., Кодирова Г.А., Кубанкова Г.В., Корнева Н.Ю., Покотило О.В. Разработка технологии производства кисломолочных напитков, обогащенных соевым белковым ингредиентом // Техника и технология пищевых производств, 2021, №51(4), С.784-794. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-784-794
- Еганян Р.А. Особенности питания жителей Крайнего Севера России (обзор литературы) // Профилактическая медицина. 2013. №5. С. 41-47;
- Истомин А.В., Федина И.Н., Шкурихина С.В., Кутакова Н.С. Питание и Север: гигиенические проблемы Арктической зоны России (Обзор литературы) // Гигиена и санитария, 2018, Т. 97. №6. С.557-563;
- Лобанова Л.П., Агбалян Е.В., Буганов А.А. Обеспеченность микронутриентами пришлого населения Крайнего Севера // Вопросы питания. 2007. №5. С. 51-54.;
- Бекетова Н.А., Коденцова В. М., Вржесинская О. А. Обеспеченность витаминами жителей сельских поселений российской Арктики // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 3. С. 83-91. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00049
- Semenov, G.V., Tikhomirov, A.A., Krasnova, I.S. The choice of the Parameters of Vacuum Freeze Drying to thermolabile materials with desired quality level. // International journal of Applied Engineering Research, 2016, vol. 11, no. 13, pp. 8056-8061.
- Бусыгин А.А., Алексеенко Е.В. Конструирование наполнителя на фруктово- ягодной основе для применения в кисломолочных продуктах // Innоvatiоns in life sсienсes: сборник материалов IV международного симпозиума, Белгород, 2022. С. 332-334.
- Семёнов Г.В., Краснова И.С. Сублимационная сушка: монография. Москва: ДеЛи плюс, 2021. 326 с.
- 10.Донская Г.А., Дрожжин В.М. Напитки молочные с повышенным содержанием белка // Переработка молока. 2017. № 2. С. 24-27.
- Routray W., Mishra H.N. Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2011, vol. 10, pp. 208-220;
- Matter A.A., Mahmoud E.A.M., Zidan N.S. Fruit Flavored Yoghurt: chemical, functional and rheological properties. International Journal of Environmental and Agriculture Research, 2016, vol. 2, no. 5, pp. 57-66.
