Компьютерное проектирование поликомпонентных мучных смесей с соевой окарой
Автор: Куницына Т.О.
Журнал: Научный журнал молодых ученых @young-scientists-journal
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (26), 2022 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время наиболее рациональным приемом обогащения хлебобулочных изделий является создание пищевых полуфабрикатов смесей с заданным химическим составом. В статье приведены результаты исследований применения программированного расчета мучных смесей с целью получения сбалансированного состава пшеничных хлебобулочных изделий в соответствии с теорией адекватного питания. Получены мучные поликомпонентные смеси включающие муку пшеничную I сорта, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, окары сушеной и лактат кальция в которых биологическая ценность составляет более 70 %, соотношение белки:углеводы - 1:3,4, Ca:P:Mg - 1:1,5:0,7. Соотношения белки:жиры в рецептуре равное 1:1 достигали путем введения дополнительного количества растительного масла. Определены физико-химические свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий из поликомпонентных смесей сбалансированного состава. Расчет химического состава показал, что в новых видах хлебобулочных изделий увеличилось содержание белков, жиров, клетчатки, биологическая ценность и снизилось количество усвояемых углеводов.
Мучные смеси, пшеничные хлебобулочные изделия, пищевая ценность, соевая окара, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, лактат кальция
Короткий адрес: https://sciup.org/147237601
IDR: 147237601
Список литературы Компьютерное проектирование поликомпонентных мучных смесей с соевой окарой
- Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2019619374 Программное средство расчета и анализа оптимального состава поликомпонентной мучной смеси / Н.А. Березина, А.В. Артемов (РФ). № 2019816336 от 16.07.2019 г.
- Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. И.М Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 36 с.
- Березина Н.А. Научно-практические основы создания поликомпозитных мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: дис. ... д-ра техн. наук. Орел, 2020. 460 с.
- Зайцева Л.В., Нечаев А.П. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 14-19.
- Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л.А. Русанова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 4. С. 75-76.
- Кузнецова А.А. Соевая окара, как дополнительный белковый продукт в пищевом производстве // Сб. науч. трудов по матер. междунар. науч.-практ.конф., 2007. Т. 4. № 3. С. 40-41.
- Кацерикова Н.В., Липатова Ю.С. Кунжут как источник кальция в рационе лиц пожилого возраста // Пищевая промышленность. 2009. № 2. С. 48-49.
- Обоснование использования лактата кальция в хлебопекарном производстве / И.Г. Белявская [и др.] // Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014: материалы Всерос. науч.-практ. конф., 2014. С. 91-97.
- ГОСТ 31905-2021. Кальция лактат Е 325. М.: Стандартинформ, 2014. 24 с.
- Лабутина Н. В., Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие. М. :ДеЛи, 2009. 650 с.
- Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / М.: Московская типография № 2, 2008. 208 с.
