Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба
Автор: Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Труфанова Ю.Н., Магомедов М.Г., Исаев В.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Замес теста оказывает большое влияние на протекание последующих технологических операций при производстве хлебобулочных изделий и качество продукции. При механическом воздействии на тесто при замесе изменяются его реологические свойства, происходят глубокие преобразования белковых веществ и изменения свойств крахмала, ускоряющие процесс созревания теста и способствующие улучшению показателей качества хлеба по удельному объему, структуре пористости и сжимаемости мякиша. По окончании замеса образуется однородная упругопластическая капиллярно-пористая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты; в ней активно протекают физические, коллоидные, микробиологические и ферментативные процессы. На стадии замеса формируются реологические свойства теста, от которых в значительной степени зависит интенсивность процесса брожения, поведение теста при разделке. В научно-технической литературе нет единой точки зрения на вопрос путей интенсификации процесса замеса теста. Преимущественно рассматриваются в различных комбинациях следующие параметры: геометрическая форма емкости тестомесильной машины, форма месильных лопастей и их расположение, частота вращения рабочего органа, периодичность механического воздействия на замешиваемую массу, контроль температуры теста...
Тесто, сбивное тесто, замес теста, тестомесильные машины, интенсивный замес
Короткий адрес: https://sciup.org/140244342
IDR: 140244342 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-232-237
Список литературы Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учеб.; 9-е изд., перераб. и доп.; под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.
- Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий: учеб. пособие. Воронеж, 2006. 311 с.
- Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 557 с.
- Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб.: ГИОРД, 2008. 480 с.
- Лисовенко А.Т., Литовченко И.Н., Зирнис И.В. и др. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности; под ред. А.Т. Лисовенко. К.: Урожай, 1990. 192 с.
- Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Рыжов В.В. Влияние формы месильной лопасти на энергетические характеристики сбивания и качество бездрожжевого полуфабриката // Хлебопродукты. 2011. № 10. С. 48-49.
- Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2014. № 7-8. С. 72-76.
- Литовченко И.Н., Сидоренко С.И., Клементенко В.Л., Лисовенко А.Т. Воздействие интенсивного замеса на длительность брожения полуфабрикатов и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. № 11. С. 23-24.
- Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Савченко Р.Н. Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 3(25). С. 58-63.
- Литовченко И.Н., Лисовенко А.Т. Определение расхода энергии на нагрев при замесе теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. № 8. C. 28-29.
- Литовченко И.Н. Интенсификация процесса замеса и совершенствование тестомесильных машин периодического действия. Киев, 1984. 213 с.
- Cauvain S.P., Young L.S. et al. Technology of Breadmaking; 2nd edn. New York: Springer Science + Business Media, 2007. 397 р.
- Cauvain S.P., Young L.S. The Chorleywood Bread Process. Cambrige: Woodhead Publishing Ltd., 2006. 192 р.
- Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГТА, 2010. 241 с.
- Мацкевич И.В. Совершенствование технологического процесса производства теста для хлебобулочных изделий. Красноярск, 2016. 122 с.
- Федотьин И.М. Физико-математические основы интенсификации процессов и аппаратов пищевой и химической технологии; под. ред. А.А. Доменского. Кишинёв: Штиница, 1987. 262 с.
- Boularias A. Predictive representations for sequential decision making under uncertainty. 2010.
- Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. Dynamic Theological testing of wheat flour doughs. St. Paul: MN, 1985. P. 91-116.
- Alava J.M., Millar S.J., Salmon S.E. The Determination of Wheat Breadmaking Performance and Bread Dough Mixing Time by NIR Spectroscopy for High Speed Mixers // Journal of Cereal Science. 2001. V. 33 (1). P. 71-81.
- Larsen N., Halgh K., Wilson A., Higgins P. Comparison of industrial and laboratory dough mixers and development. 2004. 57 p.
- Пат. № 2475027, RU, A21C 1/02. Тестомесильная машина / Самойлов В.А., Ярум А.И.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет». № 2011136498/13; Заявл. 01.09.2011; Опубл. 20.02.2013, Бюлл. № 5.
- Мацкевич И.В., Невзоров В.Н., Братилова Н.П. Определение технологических параметров тестомесильной машины с объемно-винтовым рабочим органом // Вестник КрасГАУ. 2015. № 1. С. 76-81.
- Пат. № 2571907, RU, А21С1/02. Тестомесильное устройство / Мацкевич И.В., Невзоров В.Н., Холопов В.Н.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»; № 2014125969/13; Заявл. 26.06.2014; Опубл. 27.12.2015., Бюлл. № 36.
- Пат. № 2376766, RU, А21D 8/02, 13/08. Способ замеса теста / Акульчев С.Н.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Акульчев». № 2008114104/13; Заявл. 09.04.2008; Опубл. 27.12.2009, Бюлл. № 36.
- Магомедов Г.О., Крутских С.Н., Косинов В.Н., Рыжов В.В. Разработка рациональной конструкции сбивальной машины для приготовления хлебопекарного теста механическим способом разрыхления в промышленных условиях // Вестник Воронежской Государственной Технологической Академии. 2011. № 3. С. 86-88.
- Пат. № 2454865, RU, A21D 8/02, A21C 1/00. Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления / Арсланов Т.А, Меджидов З.М. № 2010151252/13; Заявл. 13.12.2010; Опубл. 10.07.2012, Бюлл. № 19.
- Пат. № 2462036, RU, A21C 1/00. Месильно-сбивальная машина / Магомедов Г.О., Рыжов В.В., Крутских С.Н., Косинов В.Н.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». № 2011111075/13; Заявл. 23.03.2011; Опубл. 27.09.2012, Бюлл. № 27.
- Пат. № 2457681, RU, A21C 1/06. Месильно-сбивальная машина / Магомедов Г.О., Рыжов В.В., Крутских С.Н., Косинов В.Н., Пономарева Е.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». № 2010143952/12; Заявл. 26.10.2010; Опубл. 10.05.2012, Бюлл. № 22.
