Коррелятивная связь протеолитической активности поджелудочного сока и гидролиза жиров

Изучение очищенных субстратов (белков, жиров, углеводов) не являются прогностическими показателями для оценки механизмов пищеварения в сложных пищевых комплексах. Основанием для этого является то, что пищевые вещества белки, жиры и углеводы могут между собой образовывать различные типы физических комплексов.

Цель исследовния: изучить коррелятивную связь влияния взаимодействия казеина и желатина с жирами на изменение протеолитической активности поджелудочного сока.

Материалы и методы исследований

Использовали поджелудочный сок, который получали натощак у собак хроническим экспериментальным путем. Исследовали влияние различной концентрации жиров на ОПА поджелудочного сока с использованием белково-жировой эмульсии (казеин+трибутирин, казеин+подсолнечное масло, желатин+трибутирин, желатин+подсолнечное масло). В качестве субстрата с поджелудочном соком использовали: только казеин или желатин, 1,0% масляную эмульсию, 1,5% масляную эмульсию, 2,0% масляную эмульсию.

Результаты. В проведенных исследованиях, где изучалось влияние различной концентрации подсолнечного масла в составе белково-жировой эмульсии на ОПА поджелудочного сока, было установлено, что при использовании 1.0% эмульсии из казеина и подсолнечного масла, показатели ОПА были достоверно ниже по сравнению с ОПА, где был только казеин без жировой эмульсии. При этом показатели ОПА при использовании 1,5% подсолнечного масла были достоверно значительно меньше по сравнению с ОПА без жировой эмульсии. Такая же направленность ОПА отмечалась при использовании 2,0% подсолнечного масла, которая проявлялась в достоверно более низких показателях по сравнению с ОПА без жировой эмульсии. В общем, при этом наблюдалось достоверно выраженное постепенное снижение ОПА под влиянием поджелудочного сока с нарастанием концентрации подсолнечного масла. При изучении ОПА поджелудочного сока, с применением различной концентрации трибутирина в составе белково-жировой эмульсии на ОПА поджелудочного сока, было установлено, что при использовании 1,0% эмульсии из казеина и трибутирина, показатели ОПА были значительно ниже, но недостоверно выражены, по сравнению с ОПА, где использовался только казеин без жировой эмульсии. Показатели ОПА были выше таковых с использованием подсолнечного масла. В тоже время показатели ОПА при использовании 1,5% трибутирина были достоверно меньше по сравнению с ОПА без жировой эмульсии и меньше показателей с применением 1,0% трибутирина, также показатели ОПА были выше таковых с использованием подсолнечного масла. Такая же направленность ОПА отмечалась при использовании 2,0% трибутирина, которая проявлялась в достоверно более низких показателях по сравнению с ОПА без жировой эмульсии и меньше показателей с применением 1,0% и 1,5% трибутирина, также эти показатели ОПА были выше показателей с использованием подсолнечного масла. Таким образом, наблюдалось достоверно выраженное постепенное снижение ОПА поджелудочного сока с нарастанием концентрации трибутирина, надо отметить, что уровень этих показателей был выше по сравнению с уровнем показателей подсолнечного масла. При исследовании ОПА поджелудочного сока с применением эмульсий состоящих из желатина и подсолнечного масла, а также желатина и трибутирина, было установлено, что при нарастании концентрации подсолнечного масла и трибутирина отмечалось несущественное снижение ОПА поджелудочного сока по отношению к показателям использования только желатина. При этом настоящие показатели ОПА были значительно выше таковых с использованием в эмульсиях казеина.

Обсуждение результатов. В результате проведенных исследований, при изучении влияния различной концентрации подсолнечного масла в составе белково- жировой эмульсии на ОПА поджелудочного сока, было установлено достоверно постепенное снижение ОПА поджелудочного сока с нарастанием концентрации подсолнечного масла. Это связано с тем, что белки обладают адсорбцией на поверхности жировых капель в белково-жировых эмульсиях. Полученными результатами также можно объяснить, что при повышении концентрации подсолнечного масла в составе белково-жировых эмульсий увеличивается количество жировых капель и общая поверхность этих капель. За счет этого увеличивается количество адсорбированного на жировых каплях казеина, и это взаимодействие препятствует влиянию протеаз на молекулы казеина, в результате отмечается снижение ОПА поджелудочного сока при использовании белково-жировой эмульсии. При изучении влияния различной концентрации трибутирина в составе белково- жировой эмульсии наблюдалось достоверное постепенное снижение ОПА поджелудочного сока с нарастанием концентрации трибутирина, но уровень этих показателей был выше по сравнению с показателями подсолнечного масла. На основании этих данных можно предположить, что на отличие эффектов подсолнечного масла и трибутирина может оказывать влияние различие физико-химическое строения этих масел, что влияет на различие степени адсорбции казеина на подсолнечном масле и трибутирина. Отмечалось повышение подсолнечного масло, которое является триглицеридом в состав, которого входят в основном длинноцепочные жирные кислоты: олеиновая и линолевая кислоты. Тогда как в состав триглицерида трибутирина входит короткоцепочная масляная кислота. Можно предположить, что сила взаимодействия казеина с подсолнечным маслом, при адсорбции его на поверхности жировой капли, за счет присутствия длинноцепочных жирных кислот значительно выше, чем с трибутирином. Это препятствует влиянию протеаз поджелудочного сока на адсорбированный на поверхности жировой капли казеин, что приводит к более выраженному снижению ОПА при использовании подсолнечного масла, чем при применении трибутирина.

Выводы: Повышение концентрации подсолнечного масла в составе эмульсии с казеином способствует достоверному снижению ОПА поджелудочного сока. Повышение концентрации трибутирина в составе эмульсии с казеином также способствует достоверному снижению ОПА поджелудочного сока, но этот эффект менее выражен, чем при использовании подсолнечного масла. Аналогично повышение концентрации как трибутирина, так и подсолнечного масла в составе эмульсии с желатином также существенно не влияют на ОПА поджелудочного сока.