Критерии признания услуг предприятий общественного питания как объектов учета

Автор: Предеус Н.В., Ермакова Н.

Журнал: Экономика и социум @ekonomika-socium

Статья в выпуске: 2-3 (15), 2015 года.

Бесплатный доступ

Услуги, общественное питание, учет

Короткий адрес: https://sciup.org/140112597

IDR: 140112597

Текст статьи Критерии признания услуг предприятий общественного питания как объектов учета

Организация бухгалтерского учета оказания услуг предприятиями общественного питания имеет специфические особенности, которые возникают в зависимости от сферы деятельности этих предприятий.

В сфере общественного питания функционируют предприятия различных типов деятельности, осуществляющие разнообразные виды услуг. Спрос населения на продукцию общественного питания, а также специфика обслуживания потребителей и необходимость обслуживания различного контингента населения определяют открытие различных типов предприятий данной сферы.

Изучение экономической литературы показало, что предприятия общественного питания подразделяют по типам, видам, классам, формам обслуживания и структуре оказываемых услуг.

Под типом предприятий общественного питания понимают специфику в обслуживании, в ассортименте продаваемых блюд, кондитерских изделий, напитков, номенклатуре оказываемых услуг.

Под классом предприятий общественного питания понимают совокупность отличий по типам предприятий, качеству оказываемых услуг, уровню и условиям обслуживания. Согласно п. 4.2 Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия данной сферы деятельности имеют следующую классификацию (рис. 1).

к к! Н К к о о о со н о о ко о к к н к л ■ к к S		Ресторан

		Бар


		Кафе

		Столовая

		Закусочная

		Предприятие быстрого обслуживания

		Буфет

		Кафетерий

		Кофейня

		Магазин кулинарии

Рис.1. Группировка по типу предприятия общественного питания

Согласно Правилам оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №

1036, рестораны и бары отличаются по степени классности: класс люкс, высший класс, первый класс. Классификация предприятий общественного питания по типам и классам производится в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" и предусматривает выполнение требований к: архитектурно-планировочному дизайну; мебели, посуде, приборам, белью; оформлению меню и прейскурантов, ассортименту изготавливаемой продукции; методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; видам помещений и их площади.

Как показало изучение экономической литературы для классификации предприятий общественного питания используются помимо типов и классов другие признаки, которые нами систематизированы и представлены в табл.1.

Таблица 1

Классификация видов предприятий общественного питания

Признак	Рестораны	Бары	Кафе	Столовые	Закусочные
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления	рыбный	молочный	кафе-морожено е	Общие	общего типа
	пивной	пивной	кафе-кондитерс кая	диетические	специализир ованные: - сосисочные, - пельменные, - блинные, - пирожковые , - пончиковые, - шашлычные , - чайные - пиццерии
	с национальной кухней (кухней зарубежных стран)	винный	кафе-молочная
		кофейный
		коктейль-бар
		гриль-бар
по месту расположения	при гостинице		кафе-автоматы	общедоступ ные
	при вокзале		кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно -массовых учрежден иях)	по месту учебы
	в зоне отдыха			по месту работы
	вагон- ресторан
по специфике обслуживания потребителей	мягкий ресторан	видеобар	кафе высшей, категории	самообслуж ивание	-
		варьете-бар
	быстрого обслуживани я	суши-бар	кафе первой категории	обслуживан ие с официантам и
	рестораны класса люкс	спорт- бар	кафе второй категории
	рестораны высшего класса	ирландски й паб
	рестораны	караоке-

	первого класса	бар
		бары высшей категории
контингенту потребителей	целевая группа посетителей	по определен ным категория м посетител ей	молодежн ые	школьные	-
	работа в дневное время как кафе		детские кафе	студенчески е
	работа в вечернее время как ресторан			ведомствен ные
в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд)	изготавливающие и реализующие собственную продукцию
	раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания

Следует отметить, что классификация предприятий общественного питания производится по форме специализированного обслуживания, к которым следует отнести продажу изготавливаемых блюд, напитков в: торговых автоматах; выносной (выездной) торговле на улицах; столах саморасчета; шведских столах; отпуске комплексных обедов.

Изучение организационной структуры предприятий общественного питания показало, что они в своей структуре имеют не только производство (кухню), но и подразделения, осуществляющие продажу продукции: буфеты, магазины, кулинарии.

Среди предприятий общественного питания обособленно выделяют специализированные типы:

- комбинаты общественного питания, в состав которых входят: предприятия заготовочные и доготовочные с единым технологическим процессом приготовления блюд и изделий; магазины кулинарии; вспомогательные службы;
- школьные кулинарные фабрики, в состав которых входят заготовочные предприятия для производства блюд и изделий, обеспечивающие школьные столовые и буфеты;
- цеха бортового питания, находящиеся на территориях аэропортов и изготавливающих блюда и изделий, комплектующих и кратковременно хранящих для последующего их отпуска в самолет.

По структуре оказываемых услуг предприятия общественного питания классифицируются по следующим видам (табл.2). При этом в качестве видов услуг предлагаем понимать: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги.

Предложенная группировка видов услуг предприятий общественного питания позволит правильно организовать бухгалтерский учет доходов и расходов, связанных с ведением их деятельности.

Представленные в таблице 2 виды услуг предлагаем считать в качестве объектов калькулирования, между которыми распределять текущие затраты предприятия питания. Это упростит расчет себестоимости оказываемых услуг. При этом требуется сгруппировать затраты по элементам и статьям, что при дальнейшей детализации позволит распределить расходы между выбранными объектами калькулирования.

Таким образом, в целях оптимизации расходов в общественном питании для правильного понимания понятия «услуги» как объекта бухгалтерского учета, рассмотрены следующие предпосылки, влияющие на постановку их учета:

Таблица 2

Виды услуг, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания, как объекты бухгалтерского учета

Виды услуг
пит ани я	по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий	по организации потребления и обслуживания	по реализации продукции	по организации досуга	информационно-консультационн ые	прочие
рест ора нов	по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительн ым оформлением	организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий	через магазины и отделы кулинарии	организация музыкального обслуживания	консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола	прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
бар ов	изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии	организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха	вне предприятия	организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограм м	консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых)	продажа фирменных значков, цветов, сувениров
каф е	услуги повара, кондитера по	услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому	отпуск обедов на дом	предоставлен ие газет,	организация обучения	предоставление парфюмерии,

стол овы х

заку соч

ных

изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских

изделий на

дому

доставка кулинарной продукции и кондитерски х изделий

по заказам

потребителей, в том числе в банкетном

исполнении

потребителей на

рабочих местах и на дому

комплектаци ю наборов

продукции в дорогу, туристам для самостоятель ного приготовлени я продукции (разносную и мелкорозничн ую сеть)

журналов, настольных

игр, игровых автоматов, бильярда

кулинарному мастерству

принадлежносте й для чистки

обуви

мелкий ремонт и чистка одежды

упаковка блюд и изделий,

оставшихся

после

обслуживания

в пути следования

пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне

самолета)

упаковка кулинарных изделий

в номерах гостиниц

предоставление телефонной и

факсимильной связи

бронирование мест в зале

предприятия общественного питания

гарантированное хранение верхней одежды, сумок и

ценностей

продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами

вызов такси по заказу потребителя

организация рационального

комплексного питания

парковка личных авто на стоянке

- группировка по типу предприятия общественного питания;
- классификация видов предприятий общественного питания;
- виды услуг, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания, как объекты бухгалтерского учета.

Эффективное управление деятельностью предприятия общественного питания основывается на информации, содержащейся в калькуляции стоимости блюд и изделий, являющейся основой для определения продажной цены готовой продукции. При этом продажная цена формируется из размера расходов на приобретенное и списанное в производство сырье, торговой наценки, покрывающей расходы и нормы планируемой части прибыли.

Как известно, калькулирование продажной цены готовой продукции производится на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. При этом производится расчет стоимости готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. При этом первый метод более трудоемкий. Но большинство организаций используют этот метод из-за возможности осуществления контроля уровня цен.

Однако, поскольку нами рекомендуется определять себестоимость оказываемых услуг, поэтому для определения продажной их цены предлагаем выделять следующие этапы:

1. Определение видов услуг.
2. Установление нормы вложения сырья при изготовлении блюд в рамках оказываемых услуг на основании сборника рецептур.
3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен.
4. Исчисление стоимости бизнес-процессов по каждому виду услуг.
5. Установление продажной цены одного вида услуг.

Все это позволит достоверно определять стоимость каждого виды услуг с целью принятия оптимальных управленческих решений по оптимизации бизнеса предприятий общественного питания.

"Экономика и социум" №2(15) 2015

Статья