Маркетинг товародвижения на рынках HoReCa

DOI:

Цитирование. Хохлов В. А., 2019. Маркетинг товародвижения на рынках HoReCa // Региональная экономика. Юг России. Т. 7, № 4. С. 181–191. DOI:

Постановка проблемы: особенности маркетинга на рынках НоReCa

Проблема эффективного материального обеспечения сферы гостинично-ресторанного хозяйства для Республики Крым была и остается актуальной. Маркетинг и логистика во всех сферах хозяйственной жизни общества развивается быстрыми темпами, тем не менее, именно маркетинговое обеспечение товародвижения в сфере HоRеCа лишено основательных теоретических и практических проработок. В связи с этим целью исследования определено совершенствование маркетингового обеспечения движения товаров для предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. В качестве задач исследования выступают изучение структурных характеристик и особенностей маркетинга на рынках HоRеCа, анализ особенностей и тенденций развития рынков HоRеCа, исследование товарного, логистического и ценового обеспечения маркетинговой деятельности на рынках HоRеCа, разработка рекомендаций по совершенствованию маркетинга в сфере движения товаров для гостинично-ресторанного бизнеса.

Объектом аналитического исследования маркетингового обеспечения товародвижения на региональном рынке HoReCa послужило заведение гостинично-ресторанного профиля – ООО «Элефант», расположенное в городском округе Судак Республики Крым. По своим размерам, специализации и другим условиям деятельности данное предприятие является типичным для региона и может служить адекватным объектом анализа для выработки рекомендаций по совершенствованию маркетинговой поддержки товародвижения на рынке HoReCa.

Исследование маркетинговой деятельности на рынках НоReCa предполагает определенность их характеристик с точки зрения объема, состава и структуры субъектов рынков, основных признаков и характеристик обращающихся товаров.

Термин «HoReCa» образован как акроним от слов Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель – ресторан – кафе/кейтеринг). Здесь в один сегмент соединены два по сути самостоятельных и различных по набору потребляемых материальных средств, применяемым технологиям и получаемому продукту вида экономической деятельности. В Российской Федерации одна категория субъектов рынка НоRеСа, предприятия гостиничного бизнеса, ведут свою деятельность под кодом ОКВЭД 55.10 «Деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания». Другая часть субъектов рынка НоRеСа, предприятия ресторанного бизнеса, ведут свою деятельность под кодом ОКВЭД 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» [Общероссийский классификатор ... , 2019]. Причиной объединения в единый рыночный сегмент является то, что современная гостиница по сложившейся практике и по нормам гостеприимства обязана иметь ресторан, число мест в котором должно составлять не менее 70 % от размера номерного фонда [Порядок классификации объектов ... , 2014]. Также в гостинично-ресторанном комплексе единым являет- ся организационный, финансовый и логистический менеджмент.

Вопрос о сути рынка НоReCa в немногочисленных научных публикациях освещается так: «Канал HoReCa рассматривается крупными производителями как обыкновенный сбыт, только в более узкой специализированной области. Собственно сокращение HoReCa понадобилось именно этим представителям рынка, чтобы определить границы области, где товар продается в неразрывной связи с сервисом: ресторанами, кафе, отелями, клубами, фаст-фудами, столовыми и пр.» [Горелкина, 2007]. Другое распространенное определение HoReCa – это сегмент сферы услуг индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства) и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением продукции в месте продажи. Маркетинговая деятельность на рынках НоReCа в публикациях по теме по большей части сводится к мероприятиям относительно продуктов и услуг гостиниц, кафе и ресторанов – анализу потребителя, стимулированию сбыта и продвижению гостиничноресторанного продукта [Баумгартен, 2015; Горелкина, 2007; Котлер, Боуэн, Мейкенз, 2012; Щербаков, Давыдова, 2013; Скобкин, 2017].

Системный подход к рынкам HoReCa позволяет отнести их к типу, в современной научной литературе определяемому как рынки «В2В» или «бизнес для бизнеса», «производство для производства». Рынки данного типа характеризуются внутренними торговыми биз-нес-отношениями в сфере промышленности, торговли, сферы услуг или других; главная их черта – отсутствие конечных потребителей – физических лиц [Братищева, Чепурова, 2017; Кущ, Смирнова, 2010].

Материальные товаропотоки на рынках HoReCa разбиваются на две относительно самостоятельные группы, отличающиеся как по временным и содержательным характеристикам, так и по применяемым средствам маркетинга: товарное и материально-техническое обеспечение предприятий гостинично-ресторанного профиля (точек продаж); реализация товаров и услуг самими точками продажи.

Маркетинг гостиничного и ресторанного бизнеса обычно отождествляется с продвижением и реализацией услуг этих заведений. Это действительно важный участок маркетинговой деятельности, поскольку конечный потребитель (клиент заведения) является последним и очевидным звеном в сложной цепи отношений на рынках HoReCa. Другое распространенное заблуждение состоит в том, что маркетинг в данной сфере часто ограничивают рекламой и стимулированием сбыта гостинично-ресторанных услуг, что совершенно не отвечает системному подходу к маркетинговой деятельности.

В действительности рынки HoReCa характеризуются, помимо реализации гостинично-ресторанных услуг, полноценным набором материальных потоков, движение товаров в которых подчинено законам логистики и торговой деятельности. Реклама и сбыт услуг в гостинично-ресторанном бизнесе выступают только лишь компонентами одного из элементов мар-кетинга-микс и зачастую не самыми главными. Все другие элементы маркетинга – сам товар, его цена, способы распределения и товародвижения, также в полной мере характерны для предприятий, выстраивающих отношения на рынках HoReCa. Маркетинг в указанной сфере также включает в себя комплексные исследования, информационные системы и маркетинговое планирование.

Маркетинговое обеспечение деятельности по реализации продуктов и услуг гостинично-ресторанного сектора экономики достаточно хорошо проработано как с научно-методической, так и практической точки зрения. Маркетинг в сфере отношений поставщиков товаров HoReCa и предприятий гостинично-ресторанного бизнеса, на наш взгляд, требует уточнений и дополнений.

Продавцами на рынках HoReCa выступают предприятия-изготовители, а также различные торговые посредники. Центральным звеном и оптовыми потребителями в структуре рынка HoReCa являются так называемые «точки продажи»: гостиницы, рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые (см. рис. 1).

Рынок товаров HoReCa специфичен по составу товарных групп. Во-первых, материальнотехническое обеспечение точек продаж основано на поставках товаров, относящихся к классификационной группе товаров В2В (бизнес для бизнеса): оборудование, мебель, текстиль, спецодежда, посуда, сантехника, кухонная техника, расходные и другие материалы, которые используют в своей производственной деятельности гостиницы и рестораны.

Во-вторых, точки продажи функционируют и как классические торговые заведения, приобретая товары для перепродажи без какого-либо их изменения и соответственно без добавления стоимости, кроме торговой наценки: снеки, сигареты,

Рис. 1. Структура каналов товародвижения на рынках HoReCa Примечание. Составлено автором.

алкогольные напитки, готовые продовольственные изделия, сувенирная и сопутствующая продукция.

В-третьих, ресторанный бизнес, как звено рынков HoReCa, основан на закупках полуфабрикатов, продуктов питания, которые в процессе приготовления блюд видоизменяются с добавлением стоимости. Отсюда проистекает такая важная особенность товародвижения на рынках HoReCa, как потребление продуктов непосредственно в точках продажи в отличие от розничных торговых предприятий.

Объем и структура рынка товаров HoReCa

Для определения емкости рынка предлагаются различные методологические приемы и способы, позволяющие оценить в количественном или стоимостном выражении объемы продаж тех или иных групп товаров в определенных территориальных и временных рамках: на основе объемов производства, по нормам потребления и расходования, на основе объемов продаж и т. д. [Герасимов и др., 2012]. Поскольку официальная статистика не выделяет рынки товаров НоReCa, для анализа их объема и структуры предлагаем использовать такие показатели, как число субъектов хозяйствования в сфере гостинично-ресторанного бизнеса, доля соответствующего сектора экономики в структуре национального или регионального валового продукта, объем, структура и динамика товарооборота субъектов хозяйствования в сфере гостинично-ресторанного бизнеса.

Общее число гостиниц и аналогичных средств размещения в Российской Федерации неуклонно увеличивается, что свидетельствует о динамичном развитии данного сектора экономики (см. табл. 1).

Число предприятий в гостиничном бизнесе в анализируемом периоде выросло почти в четыре раза и составило в 2017 г. в целом по Российской Федерации 15 673 заведения. Об этой же тенденции свидетельствует динамика показателя объема платных услуг населения в сфере гостиничного бизнеса, который значительно превышает аналогичный показатель по всем видам услуг – в 2017 г. индекс услуг в целом составлял 100,2 %, а по гостиницам и аналогичным средствам размещения – 108,7 %.

Одним из основных объемных показателей рынка HoReCa является денежный оборот предприятий, отнесенных к данному сектору экономики государства. Оборот от деятельности гостиниц и предприятий общественного питания в Российской Федерации в 2016 и 2017 гг. составил соответственно 966,6 и 1 137,6 млрд руб. в фактически действовавших ценах и вырос на 17,7 % [Россия в цифрах, 2018].

В Республике Крым, учитывая специфику региона, необходимо иметь развитый рынок товаров для обеспечения деятельности субъектов

Таблица 1

Количество гостиниц и аналогичных средств размещения в Российской Федерации

Показатели	2000 г.	2005 г.	2010 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.
Число гостиниц и средств размещения	4 182	4 812	7 866	9 869	10 714	13 957	14 948	15 673
Индексы объема платных услуг, %	104,7	106,3	101,5	102.0	101,0	98,9	100,7	100,2
В том числе гостиниц и средств размещения, %	98,6	96,1	99,1	103,1	103,5	102,6	109,6	108,7

Примечание. Составлено автором по данным Росстата [Россия в цифрах, 2018].

гостинично-ресторанного бизнеса. В силу природно-географического положения и истории развития Крым является традиционным местом отдыха для российских и иностранных граждан. Рынок HoReCa в Республике Крым в связи с этим имеет относительно других регионов России большие размеры, точки продажи HoReCa несколько отличаются по составу выполняемых функций от традиционных форматов гостиничноресторанного бизнеса.

Оптовые потребители – точки продажи товаров HoReCa в Крыму (как и в других курортных регионах) разделяются на несколько функциональных форматов предприятий и организаций: гостиницы традиционного типа, как правило, с организованным питанием клиентов; самостоятельные рестораны, кафе, бары, столовые; санаторно-курортные учреждения, профессионально осуществляющие лечебно-оздоровительные функции; организации отдыха (пансионаты, дома и базы отдыха, профилактории), как правило, с организованным питанием клиентов.

К числу оптовых покупателей товаров HoReCa объективно необходимо отнести множество возникших в последние годы в крымском регионе минигостиниц, минипансионатов, гостевых домов, многие из которых не зарегистрированы в установленном порядке и не отражаются должным образом в официальных статистических данных.

Современный период развития гостинично-ресторанного сектора Республики Крым характеризуется быстрыми темпами роста основных показателей деятельности коллективных средств размещения, к которым относятся гостиницы и аналогичные средства размещения, а также специализированные средства размещения – санаторно-курортные заведения, организации отдыха, туристские базы (табл. 2).

По данным Крымстата за 2018 г. на территории Республики Крым расположено большое число объектов, составляющих рынок HоRеCа: 1 257 коллективных средства размещения общей вместимостью 148,3 тыс. мест, из которых 370 являются специализированными учреждениями, предоставляющими оздоровительные услуги или санаторно-курортное лечение, 2 802 ресторана. Объемы деятельности гостиниц и предприятий общественного питания Крыма с точки зрения вклада в совокупный валовой региональный продукт оценивались следующим образом: 2016 г. – 9 367,1 млн руб., 2017 г. – 10 130,3 млн руб., что составляет соответственно 2,85 и 2,81 % совокупного валового регионального продукта [Статистический ежегодник. Республика Крым, 2018].

Из проблем развития этого сектора экономики Крыма в первую очередь отмечается несоответствие инфраструктуры объектов размещения и ресторанного хозяйства современ-

Таблица 2

Основные показатели деятельности коллективных средств размещения в Республике Крым

Показатели	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.	2017 г. в % к 2014 г.
Число гостиниц и специализированных средств размещения	392	359	1 134	1 257	320,7
В них мест (коек), тыс.	86 850	93 506	162 323	148 295	170.7
Обслужено лиц, тыс. чел.	489 465	911 515	1 700 414	1 591 251	325,5
Доходы от услуг, млн руб.	6 012,2	17 019,6	22 863,0	23 062,4	383,3

Примечание. Составлено автором по данным Крымстата [Статистический ежегодник. Республика Крым, 2018].

ным требованиям. Большая часть отелей, санаториев, баз отдыха и других заведений используют устаревшую с советских времен материально-техническую базу и применяют соответствующие технологии оказания услуг [Ге-радзе, Тутаева, 2018]. Несмотря на ведущееся инвестирование в отрасль, качественных сдвигов достичь не удается, так как без применения системного маркетинго-логистического подхода усилия по материальному оснащению субъектов рынка HoReCa остаются фрагментарными по масштабам и малоэффективными в экономическом плане.

Объем рынка товаров HoReCa в Судакском регионе также характеризуют данные о числе и параметрах предприятий и организаций, относящихся к сфере гостинично-ресторанного бизнеса. По официальным данным администрации города в 2017 г. количество зарегистрированных действующих учреждений и предприятий курортно-рекреационного комплекса составляло 33 объекта, которые располагают более чем 12 тыс. мест размещения. На базе 6 учреждений предоставляется специализированное санаторно-курортное лечение и услуги оздоровительного характера, 5 предприятий имеют профиль детского отдыха и оздоровления. Число зарегистрированных к размещению лиц в коллективных средствах размещения г. Судак имеет тенденцию к быстрому росту: 2014 г. – 22,7 тыс. чел., 2015 г. – 46,6 тыс. чел., 2016 г. – 67,2 тыс. чел., 2017 г. – 82,1 тыс. чел., или 372,2 % к 2014 году.

При этом приведенные данные не могут в полной мере характеризовать объемы рынка HoReCa в анализируемом регионе. Наряду с коллективными средствами размещения, которые отражает статистика, хозяйственную деятельность по предоставлению услуг краткосрочного проживания осуществляют собственники индивидуальных средств размещения. В городском округе Судак зарегистрировано более 850 таких объектов, количество койко-мест в которых составляет около 20 тыс., что в 3 раза больше вместимости официального санаторнокурортного комплекса региона. Этот сектор принимает свыше 70 % всего туристского потока, при этом ключевой проблемой данного сектора является высокий уровень «тенизации». Только 7 % владельцев частных гостиниц имеют статус индивидуального предпринимателя и осуществляют хозяйственную деятельность в соответствии с законодательством [Решение Судакского ... , 2017].

Маркетинговая деятельность предприятий НоReCa на рынках Республики Крым

Основная рыночная миссия предприятий гостинично-ресторанного профиля состоит в том, чтобы синтезировать, соединять запросы конечных потребителей (клиентов заведений) и товарные предложения поставщиков в продукт гостинично-ресторанного бизнеса. Таким образом, содержание маркетинговой деятельности с точки зрения предприятий НоReCa сводится к следующим направлениям в аналитической функции: анализ состава поставщиков товаров на рынки НоReCa и их коммерческих характеристик; анализ предлагаемых на рынке НоReCa товаров, их оценка соответствия выбранному гостиничноресторанным заведением способу позиционирования на рынке, ценовым и качественным параметрам; анализ текущего состояния и тенденций развития потребительского спроса и потребительских предпочтений на продукцию и услуги предприятий НоReCa.

Аналитическая маркетинговая работа предприятий НоReCa должна обеспечивать принятие решений по следующим направлениям: обоснование рыночного позиционирования и имиджа заведения; выбор товара и поставщика для гостинично-ресторанного бизнеса; определение и формирование отношений с поставщиками товаров НоReCa в части цен, логистики, условий поставки.

Гостинично-ресторанный комплекс «Эле-фант», как и большинство предприятий данного профиля в Судаке, испытывает сильные сезонные колебания в интенсивности хозяйственной деятельности, связанные с сезонностью туристского потока. Относительно возможностей и сильных сторон предприятия необходимо отметить благоприятное месторасположение заведения и перспективы, открывающиеся с увеличением турпотока вследствие государственных мер по развитию Республики Крым в целом и Судакского региона: открытие трассы «Таврида» и железнодорожного сообщения, государственная поддержка малого бизнеса (табл. 3).

Собственные усилия предприятия целесообразно сосредоточить на расширении бизнеса за счет арендуемых площадей для ресторана и сертификации гостиницы. При этом следует всемерно нейтрализовать угрозы, зависящие от предприятия, например, возможность поставки некачественного товара от поставщика. Также от

Таблица 3

SWOT-анализ деятельности гостинично-ресторанного комплекса «Элефант»

Сильные стороны: 1.    Привлекательное месторасположение комплекса (на набережной в центре города). 2.    Соответствие номерного фонда гостиницы потребительским предпочтениям. 3.    Вариативность организации питания, привлекательность для банкетов. 4.    Налаженные связи с туроператорами. 5.    Сертификация гостиницы. 6.    Высокий уровень квалификации персонала, в том числе высшего. 7.    Наличие летней веранды. 8.    Отсутствие конкурентов поблизости. 9.    Плотный летний трафик клиентов

Слабые стороны: 1.    Ограниченные площади помещений. 2.    Слабая адаптивность управления к работе с поставщиками и запросам клиентов. 3.    Низкая проходимость в зимний период. 4.    Отсутствие рекламного баннера на трассе. 5.    Недостаток усилий в продвижении продукта, отсутствие в социальных сетях, отсутствие меню в электронном виде. 6.    Необходимость в реконструкции некоторых объектов

Возможности: 1.    Открытие трассы «Таврида». 2.    Рост деловой активности, увеличение турпотока. 3.    Государственная поддержка малого бизнеса, развитие курортного сервиса в Республике Крым. 4.    Увеличение доходов местного населения. 5.    Расширение деятельности за счет аренды помещений

Угрозы: 1.    Появление конкурентов (гостиница, кафе/ресторан) поблизости. 2.    Введение новых налогов на деятельность кафе и ресторанов. 3.    Риски поставок некачественных товаров от поставщиков. 4.    Снижение деловой активности по причине глобальных изменений внешней среды

Примечание. Составлено автором.

предприятия зависит ликвидация недостатков в управлении предприятием, в том числе и в сфере движения товаров для коммерческой деятельности. Для предприятия крайне необходима модернизация всего комплекса деятельности и отношений по обеспечению материально-техническими ресурсами.

Основное содержание маркетинговой деятельности ООО «Элефант» как субъекта рынка HоRеCа составляют выбор товара и поставщика, построение коммуникаций с поставщиками, обоснование ценовых решений при закупке товаров. Другие элементы комплекса маркетинга для заведений индустрии гостеприимства на рынках HоRеCа носят ограниченный характер.

Продукты, поставляемые в точки продажи HoReCa, для конечного потребителя не имеют привязки к поставщику и идентифицируются им главным образом как продукт заведения HoReCa. Критерии выбора поставщика товара на рынках HoReCa часто очень индивидуальны, но в основном они ориентированы на представления заказчика о цене товара, его качестве и соблюдении графика поставок.

В крымской гостинично-ресторанной индустрии, как и в большинстве российских курортов, пока не сформировалась отлаженная система материально-технического обеспечения предприятий отрасли, как, например, в Турции [Мустафаева,

2018]. Фермерские хозяйства в этой стране стабильно снабжают отели необходимыми продуктами, располагая всей необходимой информацией о качестве и объемах предполагаемых к поставке продуктов. В условиях слабой структуризации крымского рынка HoReCa объемы закупаемых товарно-материальных ресурсов у профессиональных поставщиков составляют ничтожно малое количество – по ООО «Элефант» около 3 % в общем объеме закупок. В основном это мебель, кухонное и барное оборудование, специальные и экзотические продукты. Основная масса товарных ресурсов закупается у оптовых посредников и в розничной торговле (табл. 4).

Данное обстоятельство является одним из основных препятствий на пути выведения крымского гостинично-ресторанного сервиса на современный уровень. В связи с этим основным направлением совершенствования маркетинговой составляющей на рынке НоРеСа является налаживание и использование коммуникаций по поставкам товаров и материалов ведущими российскими и международными компаниями, позиционирующими себя как специализированные участники рынка НоРеСа.

В сфере HoReCa, в отличие от розничной сети, где цена закупаемого продукта имеет решающее значение, широкий или необычный ассортимент часто доминирует над явной финан-

Таблица 4

Распределение поставок товаров и продуктов в ООО «Элефант» между категориями поставщиков

Товарно-продуктовая группа	Объем закупок в 2018 г., тыс. руб.	Доля в товарообороте поставок, %
		Специализированные предприятия НоReCa	Специализированные торговые центры	Оптовые торговые посредники	Розничные торговые предприятия
Строительные материалы	112,6	–	–	100,0	–
Аксессуары для номерного фонда	77,9	–	67,0	–	33,0
Оборудование и техника для номеров и кухни	135,1	87,6	12,4	–	–
Средства бытовой химии	89,7	–	100,0	–	–
Гастрономические продукты	289,0	–	–	42,8	57,2
Овощи, фрукты	353,4	–	–	–	100,0
Мясо, мясопродукты	455,6	–	–	88,3	11,7
Рыба, морепродукты	334,8	–	–	37,0	23,0
Хлеб, кондитерские изделия	43,7	–	–	43,3	56,7
Напитки	156,4	–	–	77,8	22,2
Винно-водочные изделия	567,5	–	–	91,6	8,4
Молочные продукты	322,6	–	–	66,4	33,6
Итого	2 932,9	3,0	5,9	62,8	28,3

Примечание. Составлено автором.

совой выгодой. Относительно конкретных параметров цены закупаемых товаров, материалов и продуктов можно сказать, что она соответствует текущей розничной цене продаж у поставщиков с оговоренной скидкой, которая обычно составляет 5–7 %. Ценовая политика ООО «Эле-фант» в отношении сбыта своих продуктов и услуг может быть охарактеризована как ориентированная на спрос с учетом конкуренции.

Основная претензия к ценовой политике в сфере HoReCa состоит в том, что цены на размещение и особенно услуги питания в Крыму не соответствуют как уровню качества услуг и продуктов, так и уровню благосостояния потребителей. Факторами высоких цен называют крымский логистический тупик, неразвитость инфраструктуры, преимущественно сезонный характер времени потребления продукта гостинично-ресторанного бизнеса, отсутствие масштабных инвестиций в отрасль [Современный гостиничноресторанный бизнес ... , 2018].

Не последнее место в ряду причин высоких цен следует отвести маркетинго-логистической составляющей. В настоящее время закупки отельерами и рестораторами осуществляются в обычных розничных предприятиях и у оптовиков, которые тоже находятся в аналогичных неблагоприятных логистических условиях и их оптовые цены высоки относительно других регионов. Цены будут адекватными уровню качества услуг, если предприятиям гостинично-ресторанного бизнеса будут доступны массовые поставки товаров

НоReCa, соответствующих современному уровню развития отрасли гостеприимства, а также произойдет оформление цивилизованной структуры рынка НоReCa, где сегодня около 2/3 всего объема услуг оказывают по «серым» схемам уплаты налогов, невозможно отслеживать и влиять на ценовую политику.

Заключение

Целью совершенствования маркетинговой деятельности гостинично-ресторанных заведений является обеспечение стабильного и своевременного товароснабжения с максимально возможной экономической эффективностью. Наиболее предпочтительной для целей повышения эффективности системы товародвижения является концепция интегрированной логистики, которая объединяет цели и деятельность менеджмента заведений HoReCa и их логистических контрагентов сквозным управлением материальными, финансовыми и информационными потоками в логистической инфраструктуре бизнеса [Щербаков, Давыдова, 2013; Иринина, 2018].

Интегрированный подход к логистизации товародвижения требует объединения не только различных функций логистики, но и различных звеньев цепи товародвижения на рынках HoReCa (производители товаров, оптовые поставщики, гостинично-ресторанные заведения) в рамках единых логистических систем. Такой подход должен распространяться как на микро- экономические связи внутри гостиничной компании, так и на все коммерческие отношения на данном рынке (рис. 2).

Закупки – основная маркетинговая функция для предприятий сферы НоРеСа, где возникают наибольшие логистические издержки. Их уровень рекомендуется минимизировать эффективным управлением процессами поставок товаров и материалов. Формирование системы регулирования запасов на предприятии, основу которой должен составлять переход к централизованной логистической модели организации ресурсного обеспечения, позволяет сформировать обоснованную и точную структуру ассортимента заказа. Данная модель предусматривает сосредоточение всех процедур по снабжению гостиничноресторанного комплекса материальными ресурсами в едином центре (менеджер по снабжению), что позволяет эффективно организовать движение материального потока ресурсов от поставщиков к потребителям.

Для оптимизации управления запасами на предприятиях рекомендуется применять модели с фиксированным размером партии поставки или с фиксированным интервалом поставки. С учетом условий действующих договоров с поставщиками товаров, применение данных моделей является наиболее приемлемым решением.

К другим методам снижения логистических издержек в закупочной деятельности пред- приятий сферы НоРеСа следует отнести: установление долгосрочных отношений с лучшими поставщиками ресурсов; уменьшение ненормативных складских запасов; применение прогрессивной методологии формирования групп оптовых потребителей НоРеСа для консолидации объемов закупок с целью минимизации транспортных затрат и других расходов, связанных с закупочной деятельностью; придание ведущим предприятиям гостинично-ресторанного сервиса функций распределительного центра на основе партнерских отношений с другими заведениями.

Представленные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований рынков товаров HoReCa в торговле, в том числе способов повышения эффективности торговли за счет упорядочения товаропотоков и способов продвижения товаров.