Маскирование и синергизм сенсорных показателей качества продукции
Автор: Беркетова Л. В., Парамонов Г. В., Саяпин М. Ю.
Журнал: Бюллетень науки и практики @bulletennauki
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 11 т.7, 2021 года.
Бесплатный доступ
В работе представлена обзорная информация по методам улучшения сенсорных характеристик пищевых продуктов, напитков и блюд: маскирование и синергизм. Под маскированием понимают скрытие нежелательных или явно отрицательных характеристик продукции по вкусу, запаху, внешнему виду. Для маскирования нежелательного вкуса и запаха наиболее широко применяют вкусо-ароматические композиции, которые позволяют не только перекрыть отрицательные характеристики, но и придать продукту новый вкус и запах. Использование соли, сахара и его аналогов, приправ, триглицеридов с высоким содержанием жирных кислот помогают скрыть вкусовые отрицательные характеристики. В фармацевтике наиболее распространенный способ маскирования горького вкуса лекарственного средства является капсулирование или покрытие лекарственного препарата полимерами, которые блокируют взаимодействие вкусовых рецепторов и горького соединения. Маскирование внешнего вида пищевых продуктов в первую очередь достигается применение красителей. Под синергизмом понимают усиление интенсивности ощущения (вкуса, запаха, внешнего вида, текстуры) в результате совместного действия нескольких модальностей. Как показано, что вкус и запах обладают сильным синергетическим эффектом и часто определяют качество пищевой продукции. Добавление в продукт, блюдо, напиток небольших количеств соли, сахара, пищевой кислоты на уровне порогов ощущения, позволяет усилить как вкусовое, так и ароматическое восприятие продукта. На вкусовые ощущения можно воздействовать и цветом продукта: красные и оранжевые продукты воспринимаются более сладкими, желтый с лимонным оттенком придает ощущение кислости продукта, зеленый — свежести, коричневый и черный — увеличивают ощущение горечи. Структура блюда или напитка влияет на вкусовые и обонятельные показатели, так флейвор продукта образуется от совместных ощущений вкуса, аромата и тактильных ощущений в полости рта. Проведенные маркетинговые исследования по влиянию звука на вкусовые ощущения показали: так хрустящий огурец воспринимается более вкусным, чем менее хрустящий, а хруст чипсов напрямую связывают с их показателями качества.
Сенсорные характеристики, маскирование, синергизм, вкус, запах.
Короткий адрес: https://sciup.org/14121251
IDR: 14121251 | УДК: 641.1 | DOI: 10.33619/2414-2948/72/28
Masking and Synergy of Sensory Indicators of Product Quality
The article presents an overview of methods for improving the sensory characteristics of food, beverages and dishes: masking and synergy. Masking is understood as hiding undesirable or obviously negative characteristics of products by taste, smell, appearance. To mask the undesirable taste and smell, the most widely used flavor and aroma compositions, which allow not only to block the negative characteristics, but also to give the product a new taste and smell. The use of salt, sugar and its analogues, seasonings, triglycerides with a high content of fatty acids help to hide the taste negative characteristics. In pharmaceuticals, the most common way to mask the bitter taste of a drug is to encapsulate or cover the drug with polymers that block the interaction of taste receptors and the bitter compound. Masking the appearance of food products is primarily achieved by the use of dyes. Synergy is understood as an increase in the intensity of sensation (taste, smell, appearance, texture) as a result of the joint action of several modalities. It has been shown that taste and smell have a strong synergistic effect and often determine the quality of food products. Adding small amounts of salt, sugar, and food acid to a product, dish, or drink at the level of sensation thresholds allows you to enhance both the taste and aroma perception of the product. The taste sensations can also be affected by the color of the product: red and orange products are perceived more sweet, yellow with a lemon tint gives a feeling of sourness of the product, green-freshness and brown and black-increases the feeling of bitterness. The structure of a dish or drink affects the taste and olfactory indicators, so the flavor of the product is formed from the joint sensations of taste, aroma and tactile sensations in the oral cavity. The conducted marketing research on the influence of sound on taste sensations showed: so a crunchy cucumber is perceived as more delicious than a less crunchy one, and the crunch of chips is directly associated with their quality indicators.
Список литературы Маскирование и синергизм сенсорных показателей качества продукции
- Роенко Т. Ф. Вкусы и запахи диссонанс и консонанс // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. 2014. №4. С. 27 38.
- Galindo-Cuspinera V. Taste masking: trends and technologies // Prep Foods. 2011. V. 516.
- Hilty-Vancura, F. New Strategies For Masking And Modifying Flavor // Prepared Food, September 7, 2017.
- Choi J., Chung S. Sweetness potency and sweetness synergism of sweeteners in milk and coffee systems // Food Research International. 2015. V. 74. P. 168 176. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.04.044
- Anderson K. G. Pickles, Sauces, and Dips // Snack Food. Springer, Boston, MA, 1990. P. 139 158.
- Хонканен А. Пищевой продукт с замаскированным горьким, кислым и/или терпким вкусом / А. Хонканен (FI), П. Куусисто (FI), Р. Лахтинен (FI), Л. Копонен (FI) // Патент RU 2347386 A23L2/52, A23L1/30, заявл. 22,04.2004, публ. 04.11.2004.
- Shelke, K. Flavor Boosters and Maskers // Prepared Food, March 13, 2019.
- Ефимов А. А., Белова Т. П., Ефимова М. В. Обоснование использования синезеленых водорослей для выделения хлорофилла и фикобилипротеинов как пищевых красителей и биологически активных веществ // Фундаментальные исследования. 2007. №11. С. 43.
- Донченко Л. В., Сокол Н. В., Щербакова Е. В., Красноселова Е. А. Пищевая химия. Добавки. М.: Юрайт. 2018. 223 с.
- Wang Q. J., Mielby L. A., Junge J. Y., Bertelsen A. S., Kidmose U., Spence C., Byrne D. V. The role of intrinsic and extrinsic sensory factors in sweetness perception of food and beverages: A review // Foods. 2019. V. 8. №6. P. 211. https://doi.org/10.3390/foods8060211
- Vanderbilt T. The colors we eat: Food color does more than guide us–it changes the experience of taste // Nautilus. February 15, 2021. 2015.
- Höchenberger R., Ohla K. A bittersweet symphony: Evidence for taste‐sound correspondences without effects on taste quality‐specific perception // Journal of neuroscience research. 2019. V. 97. №3. P. 267 275. https://doi.org/10.1002/jnr.24308
- Нененкова А. Ю. Сенсорный брендинг: синергетический потенциал пяти сенсорных каналов // Студенческие научные исследования. 2015. №6.
- Sage E. The Tasting Experience: Our Five Senses and Some of the Ways They Influence Each Other. 2012.
- Heikel B., Krebs E., Köhn E., Busch‐Stockfisch M. Optimizing synergism of binary mixtures of selected alternative sweeteners // Journal of sensory studies. 2012. V. 27. №5. P. 295 303. https://doi.org/10.1111/j.1745 459X.2012.00396.x
- Fujiwara S., Imada T., Nakagita T., Okada S., Nammoku T., Abe K., Misaka T. Sweeteners interacting with the transmembrane domain of the human sweet taste receptor induce sweet taste synergisms in binary mixtures // Food chemistry. 2012. V. 130. №3. P. 561 568. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.073
