Маскирование и синергизм сенсорных показателей качества продукции

В работе представлена обзорная информация по методам улучшения сенсорных характеристик пищевых продуктов, напитков и блюд: маскирование и синергизм. Под маскированием понимают скрытие нежелательных или явно отрицательных характеристик продукции по вкусу, запаху, внешнему виду. Для маскирования нежелательного вкуса и запаха наиболее широко применяют вкусо-ароматические композиции, которые позволяют не только перекрыть отрицательные характеристики, но и придать продукту новый вкус и запах. Использование соли, сахара и его аналогов, приправ, триглицеридов с высоким содержанием жирных кислот помогают скрыть вкусовые отрицательные характеристики. В фармацевтике наиболее распространенный способ маскирования горького вкуса лекарственного средства является капсулирование или покрытие лекарственного препарата полимерами, которые блокируют взаимодействие вкусовых рецепторов и горького соединения. Маскирование внешнего вида пищевых продуктов в первую очередь достигается применение красителей. Под синергизмом понимают усиление интенсивности ощущения (вкуса, запаха, внешнего вида, текстуры) в результате совместного действия нескольких модальностей. Как показано, что вкус и запах обладают сильным синергетическим эффектом и часто определяют качество пищевой продукции. Добавление в продукт, блюдо, напиток небольших количеств соли, сахара, пищевой кислоты на уровне порогов ощущения, позволяет усилить как вкусовое, так и ароматическое восприятие продукта. На вкусовые ощущения можно воздействовать и цветом продукта: красные и оранжевые продукты воспринимаются более сладкими, желтый с лимонным оттенком придает ощущение кислости продукта, зеленый — свежести, коричневый и черный — увеличивают ощущение горечи. Структура блюда или напитка влияет на вкусовые и обонятельные показатели, так флейвор продукта образуется от совместных ощущений вкуса, аромата и тактильных ощущений в полости рта. Проведенные маркетинговые исследования по влиянию звука на вкусовые ощущения показали: так хрустящий огурец воспринимается более вкусным, чем менее хрустящий, а хруст чипсов напрямую связывают с их показателями качества.