Меню ресторанной индустрии: вчера, сегодня, завтра

Сегодня современную индустрию питания сложно представить без актуального и высококачественного меню предприятий общественного питания. Данный вопрос на данный момент актуален и требует рассмотрения. Анализируя различные понятия «меню» и новые технологии в ресторанной индустрии, автор статьи пришла к выводу, что в различных источниках литературы определение меню звучит по разному и автору ближе следующее [1,с121]:

Меню – это визитная карточка заведения, перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день [3, с 56].

На сегодняшний день принято выделять несколько традиционных типов меню, каждый из которых базируется на том или ином принципе. Так, например, самым распространенным считается меню A La Carte, согласно которому клиент в праве самостоятельно формировать заказ из тех кушаний, которые предложены в полном меню. Причем для каждого блюда указывается цена, и посетители выбирают их по своему усмотрению.

Второй вариант меню - Table D’Hote – предусматривает выбор гостем по одному кушанью из каждой категории, представленной в меню (закуски, салаты, первые блюда, горячее, десерты и так далее). В данном случае стоимость заказа является единой, фиксированной и не зависит от предпочтений посетителя.

В так называемом меню Prix Fixe посетителю предлагают конкретный набор приготовленных блюд, цена которого устанавливается заведением и, как правило, не предполагает возможности выбора.

Довольно оригинальным вариантом можно назвать дегустационное меню, согласно которому гостям предлагаются миниатюрные порции разных кушаний на усмотрение шеф-повара. Нередко их подают с подходящими к ним винами. Такие порции являются дополнением к основному обеду, который состоит из нескольких блюд.

Наиболее традиционным и распространенным считается первый вариант – меню бумажное. В зависимости от вида заведения оно может различаться по длине и исчерпаемости содержания. Самые простые меню распечатываются на одном листе бумаги, хотя нередко можно встретить гораздо более объемные варианты. Основное меню зачастую дополняется тематическими:

– меню с аппетайзерами,

– винной картой,

– меню напитков,

– десертное меню,

– пивное меню.

С развитием индустрии питания и технологий обслуживания в данной сфере появляется необходимость использовать новые технологии, которые нашли свое отражение в использовании электронного меню, динамических и статичных меню бордов, онлайн-меню, интерактивного меню в виде столов.

Электронное меню – это интерактивная система заказов, позволяющая посетителю заведения легко и быстро ознакомиться со всем многообразием предлагаемых блюд и напитков, в любой момент без помощи официанта сделать заказ или попросить счет[2, с 102].

Меню борды – это либо объёмный, либо плоский лайтбокс с легко сменяемой информацией, для фастфудов, кафе [2, с 112].

Динамические меню борды (Digital menu board) — система трансляции динамического меню на мониторах для ресторанов, фастфудов и кафе, оснащенная специализированной системой управления [2, с 114]. Систему можно синхронизировать с кассами для автоматической выгрузки данных.

Статичные меню бордов - заранее определенные меню, которые не изменяются каждый день[2, с 122] . Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Онлайн-меню - умная система бронирования в ресторанах и кафе, заказ блюд через интернет при использовании веб-сайтов заведений индустрии питания.

Интерактивное меню в виде столов - представляет собой стол со встроенным в него широкоформатным сенсорным дисплеем, на котором отображается электронное меню кафе или ресторана [4, с 162].

Итогом выше изложенного следует, что меню это не просто печатные листы бумаги с информацией о блюдах и напитках, которые предлагает предприятие индустрии питания, а важный инструмент маркетинговой стратегии учреждения питания.

Нужно помнить, чтобы меню привлекало внимание клиентов заведения, его нужно правильно составить и тем самым увеличить реализацию продукции, создать атмосферу комфорта, сформировать у посетителей заведения представления об уровне мастерства кулинаров и кухни в целом. Разработку меню лучше доверить профессионалам, специалистам в данной области деятельности, но если у владельцев предприятий есть в штате сотрудник, который в этом разбирается, то можно сэкономить и не обращаться в специализированные организации. К составлению меню стоит подходить креативно, основательно, с изюминкой, но оно должно быть понятным для каждого посетителя и не вводить его в заблуждение, не приводить к снижению продаж блюд и напитков.

Автором статьи было проанализировано несколько меню из Нижегородских заведений общественного питания и сделан вывод, что меню этих учреждений имеет общую структуру и должно содержать одинаковые составляющие при оформлении меню, которые должны содержать:

• 1.    Дизайн меню должен отражать концепцию заведения общественного питания.

• 2.    Расположение разделов. Самым распространенным является расположение от закусок и салатов до десертов и напитков. Эксклюзивные и самые выгодные блюда и напитки следует отдельно выделить, как и новые и специальные позиции в меню. Обратив тем самым взгляд посетителей на них, повысив тем самым покупательскую способность и уровень продаж.

• 3.    Иллюстрации. Они занимают не малое место в меню. Фотографии готовых блюд и напитков в меню должны выглядеть аппетитно и достоверно. Если есть расхождение во внешнем виде блюда и картинкой-фотографией, то клиент может быть разочарован и в следующий раз его не закажет. Лучше не использовать иллюстраций в меню, а только подробное описание составляющих ингредиентов блюда и напитков.

• 4.    Следующей составляющей при оформлении меню отображается ошибка в перегрузке картинками-фотографиями и текстом. Самым правильным решением будет оставить лист меню наполовину свободным. Лучше всего на одной странице располагать только одну колонку с позициями блюд.

• 5.    Обложка и формат меню. Нужно учесть материал переплёта, размер, форму, плотность и текстуру. Эти элементы нужно продумать таким образом, чтобы не перегружать меню, чтобы оно не выглядело вульгарно, примитивно и безвкусно, а внешний вид радовал взгляд и был запоминающимся. Обложка должна быть приятна на ощупь с целью создания положительного впечатления.

• 6.    Продумать изменения в меню под воздействием внешних факторов (концепции ресторана или кафе, дизайнерских решений заведения, ценовой политики, изменений окружающей инфраструктуры и т.д.). Если, к примеру, изменились цены на блюда и напитки, то ни в коем случае нельзя их зачеркивать, вписывать, вклеивать новые. Это не эстетично и отталкнет посетителей.

• 7.    Меню должно быть написано на государственном языке страны пребывания, вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан или кафе.

• 8.    В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: логотип и название, адрес, номер телефона, время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

Дополнительно можно предложить специальные вставки-вкладыши с сезонными меню и акциями. Формат этого меню должен по правилам отличаться от основного и привлекать к себе больше внимания.

Самым актуальным на сегодняшний момент времени является использование новых находок и технологий ресторанной индустрии, которыми пользуются многие рестораторы и владельцы кафе Нижегородской индустрии. К примеру, в местах продаж фаст-фуда используют динамическое меню борды, которые являются важным инструментом продаж. Данные меню борды в отличие от статичных гораздо лучше привлекают внимание посетителей благодаря яркой картинке. Они помогают посетителю быстро сориентироваться по меню, представить, как выглядит каждое блюдо из этого меню, определить стоимость, сформировать заказ. Меню борды ускоряют пропускную способность заведения, увеличивают количество импульсных покупок, цену среднего чека. Цены можно менять очень быстро и легко. Применение динамических меню бордов входит в систему автоматизации R-Keeper, в качестве экранов в нем используют обычные телевизоры.

Проанализировав впечатления потребителей продукции общественного питания данной сферы, некоторых предприятий Нижегородской индустрии гостеприимства получен результат восприятий различных меню, отраженных на рисунке 1.

■ Тюбетейка ■ Английское посольство

■ Хурма

■ Виталич ■ Бельканто

Рисунок 1 – Результат анализа впечатлений от применения меню и новых технологий в Нижегородской индустрии питания

Исходя из данных анализа, отраженных на рисунке 1, можно сделать вывод, что хотя нижегородская индустрия и применяет новые технологии, но не очень активно, а отдает предпочтения проверенным способам, т.е стандартному бумажному меню.

В итоге можно сделать основный вывод: любое заведение индустрии питания не может работать без меню, а современный бизнес требует от рестораторов уделять огромное внимание не только экономической эффективности заведения, внешнему его виду, квалификации персонала, но и новым веяниям, используемым в индустрии питания, а именно автоматизации работы заведения, применению новых технологий. В помощь ему и приходит старое проверенное годами меню с применением современных инновационных технологий.