Методика анализа товарооборота организации общественного питания

Товарооборот ООП – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Управление оборотом организации общественного питания (ООП) влияет на прибыль, рентабельность, платежеспособность и другие показатели и основано на комплексном анализе деятельности данной организации. Финансовое управление [1, с. 10] основано на анализе [2, с. 4]. Комплексный экономический анализ включает анализ конкурентных позиций предприятия и его способности гибкого маневрирования ресурсами при изменении конъюнктуры рынка и реализуется путем решения таких частных задач, как: оценки степени выполнения плана реализации услуг, товаров и производственной программы; оценки динамики выпуска и реализации продукции; оценки выполнения договоров по объему, ритмичности поставки, качеству и комплектности продукции; установление причин снижения объектов производства и неритмичности выпуска; количественной оценки резервов роста выпуска и реализации продукции [3, 834].

Была поставлена задача - на примере изложить методику анализа товарооборота ООП.

Методика анализа товарооборота организации общественного питания включает анализ реализации, так как реализация продукции является завершающим этапом производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Анализ реализации [4, с. 843] опирается на итоги анализа выполнения плана по объему производства и ассортименту [10, c. 61]. Ассортимент – перечень наименований продукции с указанием ее объема выпуска по каждому виду. Он бывает полный, групповой и внутригрупповой. Анализ выполнения плана по номенклатуре базируется на сравнении фактического и планового выпуска продукции по изделиям, которые включены в основной перечень (заказ).

Розничный товарооборот организации общественного питания (ООП) представляет собой заключительную стадию движения услуг общественного питания и продовольственных товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы. Товарооборот ООП выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания и состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства; продажи покупных товаров [5, 844].

К продукции собственного производства организации общественного питания относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания. Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли [9, c. 142] .

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой.

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность [7], уровень издержек и др.), финансовую устойчивость [6, с. 992, 8, с. 442].

В состав розничного товарооборота общественного питания не включается продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения.

Стоимость реализованных организацией общественного питания товаров за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота. Розничный товарооборот учитывается в ценах фактической реализации строго за отчетный период на основе первичных документов – товарно-денежного отчета и прилагаемых к нему документов.

Например, средний срок реализации товаров в 2014 г. составил три дня. По сравнению с 2012 г. оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день, это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли. На замедление оборачиваемости повлиял рост остатков товаров на начало и конец 2014 г., ухудшение показателей объясняется финансовым кризисом.

В результате анализа сделаны выводы о том, что на объем товарооборота ООП влияют три группы факторов: обеспеченность товарными ресурсами, правильности их распределения и использования; обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания; состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия питания, причем наиболее значимый - обеспечение и рационального использования ресурсов, например, применение инновационных технологий.