Методы организации современного столичного кафе как социально значимого пространства

,

Введение . Р. Ольденбург стал первым социологом, подробно рассмотревшим феномен общественных заведений и их влияние на жизнь населения. Понятие «третьего места» в его теории означает пространство, отличное от дома и работы, в котором происходит ситуационное неформальное общение с элементами творчества и отдыха [1].

В социальном смысле такое пространство несет в себе важные функции. Оно служит местом, где каждый может поделиться своим мнением и обсудить его с другими людьми. Беседа превращается в действие, в трансляцию идей и планов. Люди социально адаптируются, развиваются, обучаются, узнают новости, начинают разбираться в политике [2].

Кофейни и кафе являются основными заведениями свободного времяпровождения в нашей стране: «В России “третьими местами” стали кофейни, ежегодные темпы роста рынка которых составляют 15–20 %. По статистике, 77 % людей пьют кофе ежедневно. На каждого из них приходится в среднем 3,1 чашки ароматного напитка» [3].

Целью настоящего исследования было определение способов организации современного столичного кафе как социально значимого пространства на основе дизайн-проектирования его интерьера и анализа закономерностей исторического развития.

В качестве методов исследования нами использовались следующие: изучение теоретических источников информации по теме социальной теории «третьего места» в современном обществе, исторический анализ этапов развития сферы общественного питания в русских городах, синтез полученных данных и их сопоставление.

Исторические этапы формирования заведений общепита . Анализ истории развития сферы отечественного общественного питания позволяет говорить о существовании 4 этапов в процессе ее становления. Каждый из них характеризуется особым способом организации заведений такого рода и спецификой регулирования их деятельности государственным аппаратом [4].

Первым этапом можно назвать период Древней Руси, когда в жизни граждан появилось такое место, как корчма. Она считалась «вольной», и основная ее ценность состояла не в еде и выпивке, а в возможности обсуждения важных для жизни местного населения вопросов, проведения собраний и высказывания мнений [5]. Корчма, по Р. Ольденбургу, как раз и являлась истинным форматом третьего места [6].

Второй этап – это время реформ Ивана Грозного, когда отношение власти к питейным заведениям изменилось. Монополия государства на алкоголь выражалась в подчинении ему всех такого рода торгующих напитками заведений и поддержании с ними определенных денежных и юридических отношений [7]. Взяв продажу алкоголя под свой контроль, власть стремилась пресечь пьянство среди населения. Возникает разделение заведений на те, где можно выпить, и те, где можно поесть [8]. Получают распространение кабаки и харчевни [9].

Третий этап – петровские реформы, европеизация сферы общественного питания. Новые веяния, обусловленные сменой культурно-политического курса страны, проникли и в систему организации отечественного общепита [10]. По аналогии со странами Центральной и Северной Европы Петр I ввел на территории России новые форматы такого рода заведений.

В течение двух последующих веков – с XVIII по XX – система отечественного общественного питания, все еще жестко регламентированная государственными указами аппарата, быстро развивалась и постепенно приобрела особое значение в жизни общества [11]. Именно в это время зародился формат социально свободного общественного питания.

Один из аспектов этой трансформации обозначен в научном труде Ю.Б. Демиденко. Она пишет: «Практически с первых лет существования города петербургские трактиры, аустерии и гер-беги предназначались не только для утоления голода. Столичные заведения общественного питания на протяжении всей своей истории старательно реализовывали петровскую программу бытовых реформ, не только предлагая гостям дополнительные возможности питания, но и знакомя их с самыми разнообразными иноземными новинками. Так, уже при Анне Иоанновне в петербургских аустериях получила распространение игра на бильярде. Немецкий трактир на Крестовском острове был знаменит воскресными выступлениями оркестра, а открывшийся в том же районе в 1788 г. Русский трактир предлагал гостям уже не только музыку, но и цирковые выступления» [12]. Таким образом, заведения общепита в петровский период развития российского общества создавали все условия для свободной социальной коммуникации и отвлечения граждан от дома и работы.

Однако, несмотря на расширение возможностей использования заведений общепита, для реализации желаний посетителей все еще продолжает существовать множество ограничений. Например, по гендеру, по социальному положению, по поведению в заведениях и способах развлечения [13].

Начало четвертого этапа, предшествующего современности, связано с ключевыми событиями XX в.: Первой мировой войной, русской социалистической революцией, изменениями в социально-политическом укладе страны [14]. В данный период истории популярными заведениями общепита становятся народные столовые и кухмистерские, через сеть которых происходило освоение продуктов сельского хозяйства, в том числе коллективного. Они открывались рядом с заводами, учебными заведениями на базе производственных цехов и были ориентированы на определенную клиентскую аудиторию [15]. И хотя подобные заведения формально могли выполнять функции третьего пространства, их государственная, а не частная форма не позволяла им этого делать в полной мере [16].

В конце прошлого века формат заведений общепита начал преобразовываться и приобрел вид современного. На этот процесс повлияло изменение политико-экономического уклада страны, возвращение частной собственности и открытие границ для иностранных предпринимателей [17]. В таких условиях появилось больше возможностей для приобретения заведениями общественного питания статуса социально важного места, однако в первоначальном значении оно все равно не нашло своего настоящего воплощения на российской почве [18]. Отечественные заведения были вынуждены ориентироваться на экономическую составляющую бизнеса, а не на социальные потребности своих клиентов и местного населения [19].

Современный мир имеет совершенно новый формат социально-политической организации, поэтому многие ограничения, характерные для общепита в прошлом, сегодня не играют в его развитии особой роли, хотя и находят свое отражение в нем. Например, предыдущий этап максимально уравнял разные слои населения, мужчин и женщин. Следствием этого стало появление смешанной аудитории в том или ином формате общепита. Хотя и сегодня есть градация заведений по среднему чеку на гостя, все равно большинство из них ориентировано на клиента стандартного заработка [20].

Регламентация поведения посетителей общепита также продолжает существовать и прежде всего – из-за высокой ориентации владельцев на экономическую выгоду, описанную выше. Правила позволяют ограничивать время пребывания человека в заведении, тем самым гарантируя места для следующих клиентов [21]; определяют стиль его поведения, что создает комфортные условия для приема пищи посетителей. Контакт между отдельными гостями практически исключен, так как все ограничены своей зоной, едой и не имеют поводов для противостояния [22].

Сегодня, в отличие от второго исторического этапа развития, в заведениях общепита можно и покушать, и выпить алкогольные напитки, если у посетителя есть такая цель. Проблема пьянства уже не так актуальна, как в прошлом.

В настоящие дни государство, хотя и занимается регламентацией и систематизаций заведений общественного питания, настолько расширяет границы их возможных форматов, что его контроль уже сложно сравнить с тем, который осуществлялся в предыдущие этапы исторического развития. Это хорошо видно на примере таких необычных форматов заведений общественного питания, как антикафе, коворкинг-кафе, кафе с животными и другие [23].

Современные тенденции в развитии общественных заведений . Социологи, изучающие современные столичные заведения общепита, отмечают следующие тенденции в их развитии.

«Информационная революция», начавшаяся в России в 1990-е годы, постепенно перешла в революцию, которую Запад определил как «революцию рабочего и досугового пространства» [24]. Сегодня у представителей многих профессий появилась возможность работать вне офиса и даже из любой точки мира, где есть подключение к интернету. Люди становятся более мобильными, открытыми для коммуникации и постоянно нуждаются в новых впечатлениях.

В современном мегаполисе социально значимое «третье место» в формате кафе заменяется на его сетевые аналоги, не выполняющие никаких важных для общества функций. Гаджеты с их доступом к интернету создают для пользователя более насыщенную и многофункциональную среду, чем отдельные реальные заведения общественного питания для своих посетителей. «Появляется множество работ, посвященных аспатиальности современного города, то есть ослаблению роли физического городского пространства по сравнению с виртуальным», – пишут современные исследователи [25].

Однако возникновение виртуального пространства не означает замещения им реального. Многие ученые отмечают именно процесс их гибридизации, объединения и накладывания друг на друга [26]. Виртуальное пространство должно быть выстроено, как инфраструктура города, а социальная система реального пространства – комфортна и открыта для коммуникации, как виртуальная сеть. Еще одной особенностью этого процесса, значимой для кафе, является то, что Wi-Fi становится средообразующим фактором [27].

Влияние информационной и технологической революции нельзя отнести к позитивным или негативным факторам развития сферы общественного питания. С одной стороны, появление интернета изолировало людей, перевело их внимание в виртуальный мир. С другой стороны, – открыло возможности для человеческой мобильности, суперскоростной коммуникации и работы из кафе, коворкинга, что делает социальность еще более динамичной и эффективной [28]. Можно сделать вывод, что мы наблюдаем не деградацию заведений общественного питания, а смену условий и формата их существования.

Другие исследователи отмечают, что интернет и его ячейки сами являются видоизмененным третьим местом. Отметим, что этот термин употребляется в данном контексте, скорее, как аналогия. Ведь Р. Ольденбург, в своей теории имел в виду живое, реальное пространство с настоящей человеческой коммуникацией [29].

Социальная теория «третьего места» . Коммуникация – это основная цель и последствие существования общественного места. «Без коммуникативного акта “третье место” существовать не может. В случае подмены данного акта чем-либо иным оно разрушается. Так, своеобразным субститутом общения может стать электронная техника, например, компьютер или телевизор» [30]. Таким образом, любое опосредованное технологиями взаимодействие людей уже сложно назвать чистым третьим местом.

По Р. Ольденбургу, критериями идеального социального пространства являются [31]:

• 1.    Комфортная атмосфера заведения, располагающая к отдыху, отвлечению от бытовых дел и приятному общению даже незнакомых людей.

• 2.    Доступность, расположение заведения недалеко от дома или работы потенциальных участников коммуникации, что способствует созданию круга местных завсегдатаев.

• 3.    Приемлемые цены и открытая политика скидок, специальные предложения для частых посетителей, то есть ориентированность не на максимальную экономическую прибыль, а на служение человеку и обществу.

• 4.    Возможность регулярного посещения заведения, свободного времяпрепровождения в нем.

• 5.    Предоставление бесплатных или платных еды и напитков, поддерживающих атмосферу и удовлетворяющих потребности человека.

В своей книге, посвященной вопросу функционирования общественных заведений, Р. Ольденбург также разобрал основные проблемы, которые мешают гармоничному развитию социальных пространств [32]. Многие из них существуют и в нашей столичной жизни:

• 1.    Исчезновение индивидуальности каждого клиента: «В “неместах” характер не имеет значения, а человек – это только посетитель или покупатель, клиент или пациент; тело, требующее размещения; адрес, по которому вышлют счет; машина, которую нужно припарковать».

• 2.    Ограничение действий и возможностей проявления индивидуальности любого человека, обусловленное «монофункциональностью» заведения общественного питания.

• 3.    Превращение городской коммуникации в пространство для машин, а не для людей, где человек не уверен, сможет ли он, не нарушая ПДД добраться до того или иного места пешком.

• 4.    Смена ориентира проведения досуга с публичного пространства на домашнее. Экономика сегодня подразумевает, что человек должен все, что ему необходимо, иметь дома. Вследствие этого общественное пространство теряет свою уникальность в выполнении многих функций. Яркий пример – тенденция приглашать домой различных специалистов для оказания востребованных услуг (парикмахера, врача, косметолога и т. д.), а также заказывать доставку еды и товаров. Таким образом, у человека отпадает необходимость в посещении общественных мест.

• 5.    Перемещение «третьих мест» на территорию торговых центров, что ведет к приобретению ими сетевого формата и утрате социальных функций.

• 6.    Противоречивая экономическая ситуация, сложности ведения малого бизнеса, высокая конкуренция ставят владельца частного кафе в условия поиска выгоды и постоянного поднятия цен, что также препятствует частому посещению заведений такого рода населением.

• 7.    Еще одна проблема, возникающая в условиях меняющейся городской среды, связана с последствиями отсутствия качественных заведений общепита: «Городские власти не только отказывались предоставлять место и условия для удовлетворения потребности горожан в отдыхе, но они также не могли обеспечить достаточный контроль над теми, кто извлекал выгоду из отсутствия полезных публичных заведений». Таким образом, возникают определенные «уличные» сообщества, не всегда соответствующие социальным нормам, в том числе для детей и подростков.

Результаты работы . В ходе исследования было проанализировано понятие современного «третьего места», определен потенциал данного феномена для российского общества, изучены данные об исторических этапах развития столичных заведений общепита, социальные теории современного общепита, а также теория, выведенная Р. Ольденбургом.

Синтез полученной информации позволил сделать несколько выводов, касающихся методов оптимизации работы кафе и подобных им форм общепита для выполнения социально важных функций:

• 1.    Современные технологии и средства коммуникации формируют новую среду существования кафе, не имеющую аналогов в истории. Владельцам заведений общепита необходимо адаптироваться к новым требованиям времени и максимально благоприятно для социальной среды попытаться использовать виртуальное пространство.

• 2.    Одним из самых важных факторов выбора помещения для точки общественного питания является ее легкодоступность для целевой аудитории, близкая расположенность к работе или дому потенциальных посетителей, а также реальность создания удобной для постоянного посещения среды.

• 3.    Большая ответственность за соответствие кафе или другого заведения общественного питания критериям идеального социального места, по нашему мнению, лежит на дизайнере. Его задачами становятся:

• –    создание уютной атмосферы, располагающей к коммуникации, средствами дизайна интерьера;

• –    обеспечение комфорта гостей за счет удобной мебели и рациональной организации пространства;

• –    оформление зоны для развлечений;

• –    рассадка гостей и определение маршрута их движения по заведению, при котором они неизбежно будут контактировать с персоналом и другими посетителями.

• 4. Стоит также отметить, что современное общественное место должно предоставлять человеку возможность выполнения функций, которые он не способен реализовать дома. И здесь в стратегии развития заведения общественного питания должна преобладать работа над созданием в его стенах пространства свободной социальной коммуникации.

Заключение . Можно отметить, что позиция властных структур нашей страны в целом ориентирована на развитие «третьих мест», а не на их ограничение – один из важнейших факторов, без которого будут существовать только «не-места», как выразился Р. Ольденбург в своем фундаментальном исследовании.

Выводы статьи могут быть использованы владельцами предприятий общественного питания, дизайнерами, менеджерами и самими посетителями кафе и ресторанов для совершенствования работы общественного заведения и его популяризации среди населения.