Микробиоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после их обработки препаратом на основе надуксусной кислоты

Введение. Анализ рынка мясной продукции в целом, и в частности мяса птицы, показывает, что в настоящее время наблюдается резкое увеличение объемов продаж охлажденной продукции птицеводства [1, 2]. В то же время удлинение логистических цепочек транспортировки указанной продукции выдвигает на первый план обеспечение безопасности продуктов птицеводства, и в первую очередь в ветеринарносанитарном плане [3–6].

На протяжении всего технологического цикла переработки мяса птицы неизбежно происходит процесс обсеменения тушек условнопатогенной микрофлорой. Во время транспортировки на линию убойного цеха птица находит- ся в стрессе, непривычной для нее обстановке, что приводит к резкому снижению резистентности организма [3, 7, 8]. У тушек птицы, подвергнутой убою, нередко наблюдается обсеменен-ность мышц, конечностей патогенными и условно-патогенными микроорганизмами различных таксономических групп, которые персистируют в кишечнике и желчном пузыре [4, 8]. Обсеменение внутренних поверхностей, тканей, органов тушек происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей разделки и нутровки тушек птицы. Высокая доля обсеменения микроорганизмами тушек птицы происходит во время процесса шпарки, удаления оперения и потрошения, а также этапа охлаждения в каме- рах воздушно-капельного орошения [7, 9, 10]. В процессе ошпаривания, когда тушки погружаются в горячую воду, наблюдается значительное загрязнение воды микроорганизмами после их смыва с пера и пуха птицы. За период переработки количество микробов в воде значительно увеличивается – в несколько раз. Циркулирующая вода обсеменяется патогенной микрофлорой, в первую очередь сальмонеллами, которые часто находятся на пере и конечностях птицы. При потрошении тушек, неправильной нутровке, повреждении внутренних органов, зоба и кишечника происходит дополнительное обсеменение субпродуктов и различных частей тушки [11–13].

Необходимо отметить, что для снижения количественного состава условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности тушек и субпродуктов птицы в условиях промышленной переработки применяются различные препараты, в частности перекись водорода, гипохлорид натрия, молочная кислота и другие [3, 5, 7, 10].

В настоящее время перспективным направлением является создание дезинфектантов на основе надуксусной кислоты (НУК), которая по сравнению с другими широко применяемыми средствами обладает выраженной экологической безопасностью [2, 8].

Немаловажное влияние на инактивацию сочленов бактериоценоза мяса тушек птицы оказывает и технологический способ деконтаминации, в частности водный и воздушно-капельный.

Таким образом, вопросы разработки способов инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на всех стадиях технологического процесса производства продукции птицеводства и повышения ее ветеринарносанитарного состояния являются актуальными и требуют решения.

Цель исследований . Изучение инактивирующего воздействия препарата «НУК-15» на бактериальную микрофлору тушек и субпродуктов индеек-бройлеров и влияние его на качественные показатели мяса при различном способе применения.

Задачи: исследование влияния «НУК-15» на бактериальный микробиоценоз поверхности тушек и субпродуктов индеек-бройлеров при различной технологии применения препарата; оценка органолептических показателей тушек индеек-бройлеров после применения препарата «НУК-15».

Материалы и методы. Материалом для бактериологического исследования явились смывы с тушек индейки, которые были обработаны препаратом «НУК-15» воздушнокапельным способом и в водном растворе.

Микробиологический мониторинг проводили по показателям в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» – КМА-ФАнМ, сальмонеллы, листерии.

С целью определения оптимальной концентрации раствора (0,02; 0,04 и 0,06 %) и времени выдержки (15, 20 и 25 мин) произвели ряд разведений препарата на основе надуксусной кислоты «НУК-15».

«НУК-15» представляет собой водный раствор стабилизированной надуксусной кислоты, перекиси водорода и уксусной кислоты. Тушки обрабатывали в камере ВКО (воздушно-капельным орошением) в течение 15, 20 и 25 мин, а также в водном растворе указанной концентрации путем погружения.

Органолептические показатели свежести мяса проводили по ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физикохимических исследований» и «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988). Статистическую обработку экспериментального цифрового материала проводили методом Стьюдента с использованием компьютерной программы Excel.

Результаты и их обсуждение. Анализ результатов проведенных исследований показал, что максимальный показатель КМАФАнМ (9,2±0,21×10³) при экспозиции 15 мин на поверхности тушек индеек-бройлеров отмечали при водном погружении в НУК (0,02 %), тогда как минимальный (3,7±0,07×10) регистрировали при воздушно-капельном орошении в концентрации раствора 0,06 % (табл. 1).

Таблица 1

Бактериоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после воздушно-капельного орошения и водной обработки препаратом «НУК-15» (п = 50) при экспозиции 15 мин

Показатель	Воздушно-капельное орошение			Водный раствор			Проточная вода (контроль)
	Концентрация рабочего раствора «НУК-15», %
	0,02	0,04	0,06	0,02	0,04	0,06
КМАФА нМ (м±т)	5,1±0,12 х10 3	4,9±0,11 Х102	3,7±0,07 х10 *	9,2±0,21 х103	8,3±0,12 х102	6,8±0,14 х10	2,2±0,2 х104*
Сальмонеллы	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Обнаружены в 2 смывах (4,0 %)
L. monocytogenes	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

Здесь и далее : *Р > 0,001.

При указанной временной экспозиции сальмонеллы регистрировались только в проточной воде. Микроорганизмы вида L. monocytogenes не были обнаружены на поверхности тушек, как при воздушно-капельном орошении, так и при водном применении препарата.

Таблица 2

Бактериоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после воздушно-капельного орошения и водной обработки препаратом «НУК-15» (п = 45) при экспозиции 20 мин

Показатель	Воздушно-капельное орошение			Водный раствор			Проточная вода
	Концентрация рабочего раствора «НУК-15», %
	0,02	0,04	0,06	0,02	0,04	0,06
КМАФА нМ (м±т)	3,9±0,10 х103*	3,3±0,09 х102*	2,1±0,03 х10	8,2±0,12 х103	6,6±0,18 х102*	8,3±0,12 х10	3,2±0,19 х103*
Сальмонеллы	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

Результаты проведенных исследований, представленных в таблице 2, показывают, что минимальный показатель обсемененности поверхности тушек индеек-бройлеров КМАФАнМ регистрировали при 0,06 % концентрации препарата «НУК-15» и экспозиции 20 мин как в случае обработки воздушно-капельным, так и водным способом.

Необходимо отметить, что 0,06 % раствор «НУК-15» оказывал бактерицидное действие на микроорганизмы рода сальмонелла и вида

L. monocytogenes на поверхности тушек индеек-бройлеров.

Установлено, что при экспозиции 25 мин наименьшее количество КМАФАнМ отмечается при воздушно-капельном орошении и обработке водным раствором препарата «НУК-15» при концентрации 0,06 % (табл. 3). Кроме того, показано, что при концентрации препарата 0,04 % на поверхности тушек выявляется наименьшее количество КМАФАнМ и не обнаруживаются микроорганизмы вида L. monocytogenes и сальмонеллы.

Таблица 3

Бактериоценоз поверхности тушек индеек-бройлеров после воздушно-капельного орошения и водной обработки препаратом «НУК-15» (п = 45) при экспозиции 25 мин

Показатель	Воздушно-капельное орошение			Водный раствор			Проточная вода
	Концентрация рабочего раствора «НУК-15», %
	0,02	0,04	0,06	0,02	0,04	0,06
КМАФА нМ (м±m)	2,4±0,08 ×103	2,9±0,06 ×10 *	Менее 10	4,4±0,18 ×104*	5,6±0,18 ×103	3,2±0,19 ×10	4,6±0,16 ×103 *
Сальмонеллы	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

Проведенные органолептические исследования тушек индеек-бройлеров показали, что при концентрации рабочего раствора «НУК-15» 0,06 % наблюдалось обесцвечивание поверхностных тканей тушек. При других тестируемых концентрациях рабочего раствора достоверных изменений не обнаружено.

Заключение. Результаты проведенных исследований позволяют сделать ряд выводов, в частности:

– препарат на основе надуксусной кислоты «НУК-15», как при воздушно-капельной, так и водной обработке, снижает содержание патогенной и условно-патогенной микрофлоры на поверхности тушек индеек-бройлеров при тестируемых концентрациях (0,02; 0,04; 0,065 %);

– оптимальный в отношении бактериальной микрофлоры бактерицидный эффект достигается при обработке тушек воздушно-капельным орошением при концентрации рабочего раствора 0,04 % и экспозиции в течение 25 мин;

– предлагаемая концентрация раствора препарата для обработки тушек воздушнокапельным путем не влияет на нормативные органолептические показатели мяса индейки.

Таким образом, выявленные свойства раствора надуксусной кислоты «НУК-15» говорят о его высокой антимикробной активности в низких концентрациях и раскрывают возможности широкого использования на птицеперерабатывающих предприятиях страны.

Кроме того, препарат обладает необходимыми экологическими характеристиками, а именно: не кумулируется в тканях тушек и в короткое время разлагается без ущерба внешней среде.