Мясная продуктивность бычков казахской белоголовой породы
Автор: Макаев Шакур Ахмеевич, Ляпин Олег Абдулхакович, Тайгузин Рамиль Шамильевич
Журнал: Фермер. Поволжье @vfermer-povolzhye
Рубрика: Животноводство
Статья в выпуске: 3 (102), 2021 года.
Бесплатный доступ
Одной из важнейших задач агропромышленного комплекса России остается увеличение производства мяса, и в первую очередь говядины. До настоящего времени производство мяса базируется на использовании молочных и молочно-мясных пород. Поэтому одним из эффективных приемов повышения мясной продуктивности животных является генофонд специализированных мясных пород.
Короткий адрес: https://sciup.org/170194090
IDR: 170194090
Текст статьи Мясная продуктивность бычков казахской белоголовой породы
В последние годы накоплен материал по изучению генетических параметров, определяющих мясную продуктивность скота различных пород. Однако он часто противоречив и не отражает объективную оценку мясной продуктивности и качества мяса потомков линейных бычков-производителей в разрезе одной породы. В связи с этим с целью управления процессом создания новых генотипов с высокими показате- лями селекционируемых признаков при подборе родительских пар перспективным является участие в кроссах линейных быков-производителей – носителей полезных генотипов генов-маркеров, контролирующих мясную продуктивность и качество говядины.
Цель исследования – сравнительная оценка убойных качеств и мясной продуктивности бычков различ- ных генотипов казахской белоголовой породы.
Материал и методы исследования
Для проведения научно-хозяйственного опыта использовались чистопородные животные казахского белоголового скота СПК «Племзавод «Красный Октябрь» Палласовского района Волгоградской области. Было отобрано четыре группы половозрастных коров по 60 голов в каждой. По комплексу признаков они удовлетворяли требованиям 1-го класса и выше.
В течение 1,5 месяцев было проведено искусственное осеменение коров I гр. семенем быка-производителя
В последние годы накоплен мате-
риал по изучению генетических параметров, определяющих мясную продуктивность скота различных пород. Однако он часто противоречив и не отражает объективную оценку мясной продуктивности и качества мяса потомков линейных бычков-производителей в разрезе одной породы.
Миража 5085к заводской линии Марципана 2933к ВЛКБ-1 крупнорослого типа анкатинский, II гр. - семенем быка Снайпера 8911к заводской линии Смычка 5545к НКБ-26 заводского типа заволжский, III гр. – быка Пира 6021к линии Призера 5001к НКБ-98, IV гр. – семенем быка Дозора4З31к новой заводской линии Дикого 7619к (генеалогическая линия Дайса 10 канадского герефорда).
Результаты генотипирования линейных быков-производителей казахской белоголовой породы приведены в таблице 1.
Из полученного приплода сформировали четыре группы бычков-сверстников по 20 голов в каждой: I гр. - сыновья Миража, II гр. - Снайпера, III гр. - Пира, IV гр. - Дозора.
Бычки всех изучаемых групп выращивались в идентичных условиях содержания и кормления до 15-месячного возраста. В процессе проведения опыта изучали показатели живой массы животных, а в целях оценки убойных качеств, морфологического состава туш, ее анатомических частей, химического состава мяса, его биологической ценности и кулинарнотехнологического показателя был проведен контрольный убой потомков-производителей согласно общепринятым методикам.
Результаты исследования
При комиссионной оценке упитанность бычков всех изучаемых групп была признана высшей, а туши отнесены к первой категории.
Анализ показателей предубойной живой массы показал (табл. 2), что преимущество бычков I гр. над сверстниками остальных групп составляло соответственно 8,0 кг (1,9 %, P < 0,05), 26,0 кг (6,3 %, P < 0,01) и 36,7 кг (9,1 %, P < 0,001).
Вследствие большой предубой-ной массы бычки I гр., полученные от быка с гомозиготным генотипами генов CAPN1 и TG5, характеризовались значительно большей массой парной туши и превосходили сыновей быков-производителей – носителей такой же частоты желательных аллелей генов-маркеров CAPN1, CAST и TG5 соответственно на 5,5 кг (2,2 %, P < 0,05), 17,8 кг (7,5 %, P < 0.01) и 24.9 кг 00,8 %, P < 0,001).
Максимальной абсолютной массой внутреннего жира-сырца выделялись потомки быка-производителя Снай- пера 8911к, который является носителем желательных гетерозиготных генотипов всех трех генов, контролирующих мясную продуктивность и качество говядины, минимальной -потомки Дозора, а бычки - сыновья быков Миража и Пира заняли промежуточное место.
В то же время по убойной массе преимущество установлено по бычкам I гр., а по убойному выходу оно было на стороне молодняка II гр. за счет большего выхода внутреннего жира-сырца.
В целом бычки всех групп характеризовались достаточно высоким уровнем убойных качеств. Установлено, что туши, полученные при убое бычков всех групп, были покрыты ровным слоем подкожного жира и соответствовали новому ГОСТу Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя» и отличались почти одинаковыми линейными размерами (табл. 3).
Однако, несмотря на это, коэффициент полномясности туши у бычков I гр. был выше, чем у сверстников II, III гр. и IV гр., на 2,6; 8,3 и 9,5 % соответственно. По величине коэффициента выполненности бедра преимущество на 7,5 % было у потомков IV гр. по сравнению с бычками III гр. и по показателю качества туши им уступали сверстники I и II гр. по 4,5 % в каждой.
В целом бычки всех генотипов характеризовались достаточно высоким уровнем убойных показателей и оценки качества туши. Хотя туша сама по себе является основой мясной продуктивности животных, но более важным элементом являются ее составляющие ткани, прежде всего мышцы и жир, которые считаются съедобными и носят название мякотная часть туши. Именно она является важной для питания человека, и именно в селекционной работе с особями увеличение ее массы становится желанным фактором.
Однако показатели вышеизложенных признаков туши во многом обусловлены ее морфологическим составом. При этом, чем выше выход мякоти, тем выше ее качество и пищевая ценность.
Установлено, что вследствие проявления эффекта использования кросса линий быка-производителя с желательным гомозиготным генотипом СС гена-маркера CAPN1 его потомки превосходили сверстников от других самцов – носителей альтернативных генотипов CG и GG по массе мякотной части туши (табл. 4). Ilk
Так, бычки I гр. превосходили по абсолютной массе мякоти на 2,1 кг (2,1 %, P < 0,05) сверстников II гр., III гр. – на 6,8 кг (7,2 %, P < 0,01), IV гр. – на 9,8 кг (10,7 %, P < 0,001).
Такое же ранговое положение групп молодняка отмечалось и по массе мышечной ткани.
По абсолютной массе жировой ткани лидирующее место занимал молодняк II гр. – потомков быка-производителя Снайпера 8911к – носителя желаемых гетерозиготных генотипов CG гена-маркера CAPN1 и CAST и AT гена мра-морности мяса TG5. Их показатели превышали таковые у сверстников I гр. на 0,5 кг (4,0 %, P < 0,01) и III – IV гр. – с одинаковой разницей на 2,2 кг (20,2 %, P < 0,001).
По абсолютной массе костей потомки Дозора 4331к – носителя нежелательного генотипа GG гена нежности и желательного генотипа АА мрамор-ности мяса характеризовались меньшим показателем содержания данной ткани, чем сверстники I гр., на 2,2 кг, II гр. - 2,5 кг и III гр. - 0,2 кг.
При изучении характера морфологического состава полутуши и ее анатомических частей по абсолютной и относительной массе и с учетом их составляющих тканей выявлена разница между группами бычков. Среди них мышечная ткань является глав- ной составной частью туши, и от ее массы во многом зависит мясная продуктивность молодняка. Поэтому также необходимо знать распределение ее в отдельных отрубах туши и закономерность изменения, особенно в связи с генотипом животных.
Наибольшим ее выходом характеризовалась задняя треть туши. Результат обвалки показал, что абсолютная масса мышечной ткани этой части туши у бычков по группам варьировала от 64,8 до 70,6 кг, а удельная масса составляла 77,8 – 80,5 % от среднегрупповой величины вышеуказанного показателя.
Следует отметить, что генотипы I гр., полученные от быка Миража крупнорослого типа, по абсолютной массе мышечной ткани задней трети туши имели достоверное преимущество над сверстниками II гр. на 2,0 кг, III гр. – на 3,2 и IV гр. - на 5,8 кг, а по относительной массе они уступали бычкам III гр. соответственно на 1,0; 2,7 и 0,2 %.
В целом мясная продуктивность, полученная при убое бычков разных генотипов, отличалась высоким показателем коэффициента мясности по группам – соответственно 5,5; 5,3; 5,5 и 5,6.
Что касается коэффициента съедобной части туши, то установлено превосходство бычков III и IV гр. над сверстниками I и II групп на 2,4 %.
Говядина является незаменимым высокобелковым продуктом в питании человека, по сути остается таковым и в настоящее время.
Анализ химического состава, биологической ценности и физикохимических показателей длиннейшего мускула спины свидетельствовал о некоторых межгрупповых различиях (табл. 5).
Максимальным количеством сухого вещества характеризовался длиннейший мускул спины бычков II гр. – потомков быка-производителя с генотипом CAPN1cg, CAST cg и TG5АТ, – до 22,07 ± 0,224 %. Превосходство над сверстниками I гр. с генотипом отца CAPN1cc, CASTgg и Т05АА составляло 1,02 % (4,8 %, P < 0,05), III гр. -0,77 % (3,6 %, P < 0,01) и IV гр. – на 0,28 % (1,3%, P < 0,01).
Наибольшей мраморностью отличались бычки I и II гр., которые получены от быков – носителей желательных генотипов СС и АА исследуемых полезных ген-маркеров.
Синтезирование белка молодняком различных испытуемых кроссов быков показало также некоторые межгрупповые различия. При этом высоким показателем содержания белка в мышце спины отличались бычки II гр., полученные от быка-производителя Снайпера с гетерозиготными генотипами
Таблица 1. Генетическая характеристика быков-производителей
|
Кличка и индивидуальный |
Группа |
Ген |
|||||||||||
|
CAPN1 |
CAST |
TG5 |
BoLA-DRB3 |
||||||||||
|
номер быка-производителя |
генотип |
||||||||||||
|
СС |
CG |
GG |
СС |
CG |
GG |
АА |
AT |
ТТ |
СС |
СА |
АА |
||
|
Мираж 5085к |
I |
+ |
+ |
+ |
|||||||||
|
Снайпер 8911к |
II |
+ |
+ |
+ |
+ |
||||||||
|
Пир 6021к |
III |
+ |
+ |
+ |
+ |
||||||||
|
Дозор 4331к |
IV |
+ |
+ |
+ |
+ |
||||||||
Таблица 2. Убойные качества бычков в возрасте 15 мес. (X ± Sx)
|
Показатель |
Группа |
|||
|
I |
II |
III |
IV |
|
|
Живая масса перед убоем, кг |
440,0 ± 2,53 |
432,0 ± 1,23 |
414,3 ± 2,01 |
403,3 ± 2,61 |
|
Масса парной туши, кг |
255,2 ± 0,12 |
249,7 ± 0,34 |
237,4 ± 2,06 |
230,3 ± 2,18 |
|
Выход туши, % |
58,0 ± 0,19 |
57,8 ± 0,23 |
57,3 ± 0,29 |
57,1 ± 0,29 |
|
Масса внутреннего жира-сырца, кг |
12,8 ± 0,18 |
15,1 ± 0,09 |
12,4 ± 0,33 |
11,3 ± 0,07 |
|
Выход внутреннего жира-сырца, % |
2,9 ± 0,22 |
3,5 ± 0,73 |
3,0 ± 0,09 |
2,8 ± 0,77 |
|
Убойная масса, кг |
268,0 ± 0,98 |
264.8 ± 0.68 |
249,8 ± 2,67 |
241,6 ± 2,99 |
|
Убойный выход, % |
60,9 ± 0,14 |
61,3 ± 0,07 |
60,3 ± 0,21 |
59,9 ± 0,93 |
|
Масса охлажденной туши, кг |
252,7 ± 0,98 |
247,2 ± 1,08 |
233,8 ± 2,14 |
226,8 ± 2,13 |
Таблица 3. Результаты оценки качества туши бычков (X ± Sx)
|
Показатель |
Группа |
|||
|
I |
II |
III |
IV |
|
|
Оценка полива, балл |
3,7 ± 0,33 |
3,9 ± 0,32 |
3,6 ± 0,00 3,7 ± 0,33 |
|
Толщина полива, мм:
|
а) на середине последнего ребра |
5,8 ± 0,79 |
5,9 ± 0,88 |
4,0 ± 0,58 |
3,7 ± 0,58 |
|
|
б) на третьем поясничном позвонке |
11,3 ± 1,17 |
10,3 ± 1,20 |
9,7 ± 0,03 |
11,7 ± 0,88 |
|
|
в) у корня хвоста |
21,0 ± 0,44 |
20,0 ± 0,58 |
20,0 ± 0,58 |
18,3 ± 0,33 |
|
|
Длина туловища, см |
119,7 ± 0,21 |
119,7 ± 0,33 |
120,3 ± 0,03 |
117,7 ± 1,31 |
|
|
Длина бедра, см |
88,7 ± 1,17 |
88,8 ± 1,19 |
87,0 ± 0,98 |
85,3 ± 2,63 |
|
|
Длина туши, см |
208,4 ± 1,01 |
208,3 ± 0,73 |
207,0 ± 0,69 |
203,0 ± 1,68 |
|
|
Обхват бедра, см |
113,0 ± 2,99 |
113,0 ± 3,01 |
109,0 ± 2,11 |
113,3 ± 2,38 |
|
|
Полномясность туши (K1), % |
121,2 ± 0,33 |
118,6 ± 0,47 |
112,9 ± 1,07 |
111,7 ± 1,13 |
|
|
Выполненность бедра (К2), % |
127,4 ± 2,11 |
127,4 ± 2,01 |
125,3 ± 1,38 |
132,8 ± 1,87 |
Бычки всех изучаемых генотипов
характеризовались высоким уровнем убойных показателей, но превосходство по убойной массе было за потомками быка-производителя Миража 5085к (I гр.), а по убойному выходу – потомками быка Снайпера 8911к (II гр.).
маркеров CAPN1 и TG5. Они превосходили сверстников I гр. на 1,09 % (5,5 %, P < 0,05), III гр. – на 0,81 % (4,1 %, P < 0,001) и IV гр. - на 0,35 % (1,7 %, P < 0,01).
Анализ показателей химического состава длиннейшей мышцы у бычков показывает, что разница между группами сыновей меняется в зависимости от сочетаемости родительских пар, содержащих полезные генотипы генов, контролирующих мясную продуктивность животных.
По критерию зрелости говядины (соотношению белка к жиру) мякоть туши бычков всех изучаемых групп отвечала параметру по возрасту убоя – 2:1.
Еще одним важным показателем, характеризующим мясо в качестве веществ для биологической полноценности в питании человека, является аминокислотный состав белков. Белковый качественный показатель, определенный по соотношению аминокислот триптофана к оксипролину, более высоким был у генотипов крупнорослого заводского типа анкатинский – производителя Миража 5085K – 6,45 ед., что больше, чем у других сверстников II гр., на 1,17, III гр. - 1,32 и IV гр. на 1,67 ед. Однако следует отметить, что уровень БКП у молодняка казахского белоголового скота изучаемых групп соответствовал оптимальным параметрам.
Не менее важным при оценке качества мяса является определение технологических и кулинарных свойств – вла-гоемкости, увариваемости, кулинарнотехнологического показателя (КТП), которые находятся во взаимосвязи с показателем ионов водорода (рН).
В результате проведенного исследования установлена определенная зависимость одного показателя качества мяса от другого. Так, со снижением величины рН у бычков I гр. до 5,75 уменьшилась влагоемкость мышечной ткани до 49,55 %, а с повышением концентрации ионов водорода до 5,8 увеличилась влагоемкость до 51,63 % у молодняка III гр. Из изучаемых групп большей влагоемкостью и меньшей
|
Таблица 4. Морфологический состав анатомических частей полутуши бычков в 15 мес. (X ± Sx) |
||||||
|
Показатель |
Группа |
|||||
|
I |
II |
III |
IV |
|||
|
Масса полутуши, кг |
126,3 ± 0,93 |
123,6 ± 1,11 |
116,9 ± 1,02 |
113,4 ± 0,99 |
||
|
Мякоть, кг |
101,4 ± 0,81 |
99,3 ± 0,57 |
94,6 ± 0,73 |
91,6 ± 1,01 |
||
|
80,3 ± 0,97 |
80,3 ± 0,87 |
80,9 ± 1,01 |
80,8 ± 0,79 |
|||
|
Мякоть, % в т. ч. мышечная ткань, кг мышечная ткань, % |
88,8 ± 0,81 |
86,2 ± 0,87 |
83,7 ± 0,93 |
80,7 ± 0,89 |
||
|
70,3 ± 1,01 |
69,7 ± 0,87 |
71,6 ± 0,92 |
71,2 ± 0,87 |
|||
|
жировая ткань, кг жировая ткань, % |
12,6 ± 0,11 |
13,1 ± 0,07 |
10,9 ± 0,06 |
10,9 ± 0,09 |
||
|
10,0 ± 1,00 |
10,6 ± 0,86 |
9,3 ± ,0,73 |
9,6 ± 0,81 |
|||
|
Кости, кг |
18,5 ± 0,89 |
18,8 ± 1,01 |
17,1 ± 0,84 |
16,3 ± 0,90 |
||
|
Кости, % |
14,6 ± 0,88 |
15,2 ± 1,00 |
14,6 ± 0,83 |
14,4 ± 0,86 |
||
|
Хрящи и сухожилия, кг |
6,4 ± 0,01 |
5,5 ± 0,07 |
5,2 ± 0,73 |
5,5 ± 0,63 |
||
|
Хрящи и сухожилия, % |
5,1 ± 0,02 |
4,4 ± 0,09 |
4,4 ± 0,87 |
4,8 ± 0,87 |
||
|
Коэффициент мясности |
5,5 ± 0,14 |
5,3 ± 0,27 |
5,5 ± 0,63 |
5,6 ± 0,37 |
||
|
Коэффициент съедобной части туши |
4,1 ± 0,15 |
4,1 ± 0,21 |
4,2 ± 0,32 |
4,2 ± 0,24 |
||
|
Шейная часть |
||||||
|
13,2 ± 0,55 |
11,5 ± 0,63 |
12,9 ± 0,50 |
11,7 ± 0,56 |
|||
|
Мякоть, кг в т. ч. мышечная ткань, кг |
11,2 ± 0,79 |
10,9 ± 0,81 |
11,2 ± 0,67 |
10,2 ± 0,77 |
||
|
жировая ткань, кг жировая ткань, % |
2,0 ± 0,09 |
0,6 ± 0,01 |
1,7 ± 0,06 |
1,5 ± 0,11 |
||
|
15,0 ± 0,11 |
6,4 ± 0,02 |
13,2 ± 0,01 |
12,2 ± 0,08 |
|||
|
Плечелопаточная часть |
||||||
|
20,5 ± 0,78 |
19,1 ± 0,73 |
18,1 ± 0,68 |
18,0 ± 0,57 |
|||
|
Мякоть, кг в т. ч. мышечная ткань, кг |
17,5 ± 0,81 |
17,0 ± 0,69 |
16,3 ± 0,57 |
16,0 ± 0,69 |
||
|
жировая ткань, кг жировая ткань, % |
3,0 ± 0,11 |
2,1 ± 0,12 |
1,8 ± 0,09 |
2,0 ± 0,18 |
||
|
14,6 ± 0,13 |
12,4 ± 0,08 |
9,9 ± 0,11 |
11,1 ± 0,07 |
|||
|
Спинно-реберная часть |
||||||
|
28,0 ± 1,12 |
28,1 ± 1,07 |
26,7 ± 0,21 |
25,5 ± 0,13 |
|||
|
Мякоть, кг в т. ч. мышечная ткань, кг |
24,8 ± 0,13 |
24,0 ± 0,87 |
22,5 ± 0,23 |
22,1 ± 0,17 |
||
|
жировая ткань, кг жировая ткань, % |
3,2 ± 0,11 |
4,1 ± 0,09 |
4,2 ± 0,15 |
3,0 ± 0,15 |
||
|
11,4 ± 0,13 |
14,6 ± 0,11 |
15,7 ± 0,18 |
13,3 ± 0,13 |
|||
|
Поясничная часть |
||||||
|
5,8 ± 0,08 |
4,6 ± 0,07 |
4,3 ± 0,11 |
7,0 ± 0,09 |
|||
|
Мякоть, кг в т. ч. мышечная ткань, кг |
4,3 ± 0,06 |
4,2 ± 0,11 |
3,6 ± 0,07 |
5,2 ± 0,06 |
||
|
жировая ткань, кг жировая ткань, % |
1,5 ± 0,07 |
0,4 ± 0,03 |
0,7 ± 0,01 |
1,8 ± 0,02 |
||
|
25,9 ± 0,06 |
8,7 ± 0,04 |
16,3 ± 0,05 |
25,7 ± 0,07 |
|||
|
Тазобедренная часть |
||||||
|
33,9 ± 0,93 |
36,0 ± 0,87 |
32,6 ± 0,79 |
29,4 ± 0,83 |
|||
|
Мякоть, кг в т. ч. мышечная ткань, кг |
31,0 ± 0,77 |
30,1 ± 0,68 |
30,1 ± 0,73 |
27,2 ± 0,75 |
||
|
жировая ткань, кг жировая ткань, % |
2,9 ± 0,08 |
5,9 ± 0,11 |
2,5 ± 0,09 |
2,2 ± 0,13 |
||
|
8,6 ± 0,07 |
16,4 ± 0,10 |
7,7 ± 0,07 |
7,5 ± 0,12 |
!► |
||
Таблица 5. Качественные показатели длиннейшего мускула спины бычков
|
Показатель |
Группа |
|||
|
I |
II |
III |
IV |
|
|
Влага, % |
78,95 ± 0,693 |
77,93 ± 0,225 |
78,70 ± 0,320 |
78,21 ± 0,159 |
|
Сухое вещество, % |
21,05 ± 0,693 |
22,07 ± 0,224 |
21,30 ± 0,321 |
21,79 ± 0,159 |
|
В том числе: жир, % |
0,39 ± 0,027 |
0,31 ± 0,035 |
0,36 ± 0,021 |
0,39 ± 0,026 |
|
19,66 ± 0,698 |
20,75 ± 0,193 |
19,94 ± 0,306 |
20,40 ± 0,165 |
|
|
протеин, % |
||||
|
зола, % |
0,99 ± 0,008 |
1,0 ± 0,006 |
1,0 ± 0,009 |
1,0 ± 0,003 |
|
Триптофан, мг% |
310,52 ± 2,887 |
311,49 ± 6,243 |
323,43 ± 22,817 |
294,67 ± 5,531 |
|
Оксипролин, мг% |
48,09 ± 13,002 |
59,08 ± 0,716 |
62,99 ± 0,633 |
61,70 ± 0,768 |
|
БКП |
6,45 ± 0,857 |
5,28 ± 0,171 |
5,13 ± 0,330 |
4,78 ± 0,124 |
|
Увариваемость, % |
36,86 ± 0,497 |
35,83 ± 0,982 |
36,73 ± 1,214 |
37,32 ± 0,737 |
|
рН |
5,75 ± 0,030 |
5,77 ± 0,023 |
5,80 ± 0,023 |
5,77 ± 0,027 |
|
Влагоемкость, % |
49,55 ± 1,483 |
55,53 ± 2,899 |
51,63 ± 1,384 |
52,07 ± 1,186 |
|
КТП |
1,34 ± 0,019 |
1,55 ± 0,033 |
1,41 ± 0,029 |
1,40 ± 0,025 |
