На пути к качественному молоку

Вве^ение. Технологическая цепочка управления качеством производства и переработки молока в России «от фермы до стола» постепенно формируется в эффективную систему взаимоотношений всех участников молочного рынка. При этом низкое качество молока-сырья поро^дает огромные экономические потери на всех этапах производства и переработки. Производство молока- сырья с повышенными показателями качества и безопасности во многом определяет его цену, позволяет произвести из 1 тонны сырья больше молочных продуктов, в том числе высоко мар^инальных, а так^е продуктов с длительным сроком хранения. Поэтому в качестве молока заинтересованы все участники рынка, в том числе, государство, обеспечивая поддер^ку молочной отрасли путем льготных инвестиционных кредитов, возмещения части капитальных затрат (CAPEX). Об этом президент одного из крупнейших холдингов по производству молока «ЭкоНива-АПК Холдинг» Штефан Дюрр сообщил в ходе парламентских слушаний по проекту федерального бюджета на 2021-2023: «…^ поскольку производство молока требует больших объемов оборотных средств, то необходимо сохранить льготные ставки на оборотные кредиты» [1].

Цель исследований - анализ динамики поголовья, молочной продуктивности, проблем ценообразования и критических контрольных точек производства качественного молока-сырья в современных условиях.

Условия, материалы и методы. Объектом исследований являлись проблемы качества молока-сырья, его производства и ценообразования в России. В исследовании использовались методы аналитического и статистического анализа.

Результаты и обсуждение. В настоящее время в стране функционируют 18 компаний, в которых поголовье превышает 10 тыс. голов; более 600 молочных ферм, в которых поголовье превышает 1 тыс. голов. Более половины всего поголовья коров в стране (4,82 млн. гол.) сосредоточено в крестьянско-фермерских хозяйствах и хозяйствах населения с достаточно небольшим поголовьем и объемом производства молока. Причем годовой прирост поголовья на 0,1% в стране в целом (рис. 1) отмечается именно за счет крестьянско-фермерских хозяйств (на 4,4%). На наш взгляд, это происходит, в том числе, за счет эффективной государственной поддер^ки данной категории хозяйств путем предоставления точечных кредитов и различных форм субсидий. Однако в сельхоз организациях поголовье упало в среднем на 0,3%.

Рисунок 1 - Динамика и структура поголовья коров в Российской Федерации1

Применение новых технико-технологических решений на научной основе в кормлении, кормозаготовке и кормоприготовлении, выращивании молодняка, использование передовых селекционных дости^ений и современных приемов ветеринарного сопрово^дения позволило за минувший год увеличить молочную продуктивность коров в среднем по стране на 3%, что составило 4640 кг (рис. 2) [2].

• ¹    Источники: АЦ MilkNews, Федеральная служба государственной статистики.

Рисунок 2 - Молочная продуктивность коров в среднем по Российской Федерации2

Именно вышеуказанные факторы позволили сельхоз организациям различной формы собственности при сни^ении поголовья повысить годовую продуктивность в среднем на 6% до уровня 6286 кг.

Очевидно, что потенциал развития, повышения продуктивности и качества молока заложен именно в этих категориях хозяйств: крестьянско-фермерские, индивидуальные предприниматели, хозяйства населения, где проблемы качества и безопасности молока имеют особое значение. Крупным и средним переработчикам достаточно сло^но с этой категорией хозяйств взаимодействовать, прежде всего, в плане объемов производства, качества молока и дороговизны логистики [3, 4]. Однако, на наш взгляд, опыт зарубе^ных фермеров позволяет говорить о том, что некоторые мелкие российские производители молока при переходе на органическое производство могут вполне эффективно конкурировать с крупными поставщиками. Это открывает новые возможности для развития российских крестьянско-фермерских хозяйств, для чего в настоящее время имеются все условия [5].

Несмотря на то, что уровень технико-технологической оснащенности, финансовые возмо^ности, кадровый потенциал во всех категориях хозяйств значительно отличается, производственные проблемы и пути поиска их решения во многом схожи.

Одной из наиболее серьезных и актуальных проблем молочного ^ивотноводства является, несомненно, проблема привлечения высококвалифицированных молодых специалистов, имеющих современные знания, и умеющих эффективно «менеджерить» своих коров.

Общепризнанно, что значительная часть реализации продуктивного потенциала ^ивотных кроется в эффективном их кормлении. Пути дости^ения успеха зало^ены, пре^де всего, в правильной технологии заготовки кормов и кормоприготовлении, сбалансированности рационов и качестве основного корма, использовании комплексных добавок к рациону, стоимости рациона в целом.

Несмотря на то, что в настоящее время генетический потенциал животных в среднем по стране достаточно высокий, а так^е в некоторых регионах сохраняется тенденция импорта высокопродуктивного скота, однако неэффективный менед^мент приводит к тому, что потенциал ^ивотных используется в среднем на 65-70%, а в некоторых хозяйствах лишь на 40-50%.

Еще одной весьма ва^ной проблемой является создание комфортных условий для животных, причем проблема актуальна как при привязном

• ²    Источники: АЦ MilkNews, Федеральная служба государственной статистики, Союзмолоко.

содер^ании, в условиях которого в стране производится более 60% молока, так и на современных беспривязных комплексах, где одной из основных является проблема высокой влажности. И в тех, и в других условиях на фоне проблем с кормлением, возникают огромные проблемы с заболеваниями конечностей, что влечет за собой значительные финансовые потери.

^нализ собственных данных многочисленных аудитов качества молока, проведенных в различных регионах страны в хозяйствах самого разного уровня технико-технологической оснащенности, свидетельствует о том, что одним из самых значительных факторов, определяющим продуктивность животных и качество получаемого молока, является эффективный менеджмент.

Известно, что качество молока определяется его составом и многочисленными характеристиками, среди которых: показатели состава (массовая доля ^ира, белка, лактозы, влаги, сухих веществ и СОМО, витаминов), а также органолептические (вкус, цвет, запах), физико-химические (плотность, титруемая и активная кислотность, термоустойчивость, вязкость), санитарно-гигиенические (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток, наличие патогенной микрофлоры), химикотоксикологические (степень чистоты, гормональные препараты, антибиотики, тяжелые металлы, пестициды, афлатоксины). Данные статистики свидетельствуют о том, что проблема качества молока во всех категориях хозяйств достаточно актуальна. Так, по данным Росстата по сельхоз организациям и КФХ в целом за первое полугодие 2020 года было реализовано около 17 млн. тонн молока, из них 74,3% - реализовано высшим сортом, 23,4% - первым, и 1,7% - вторым сортом. Очевидно, что проблема качества молока существует, причем во всех категориях хозяйств, как крупных, так и мелких [6]. Качество молока в конечном итоге и определяет его цену (рис. 3). Так, средняя цена сырого молока в среднем по стране за август 2020 года составила 24,8 руб./кг, причем в разных регионах страны цена значительно отличается (22,9 руб./кг - Кемеровская область, 51,2 руб./кг - Камчатский край). Несомненно, это зависит не только от уровня социально-экономического развития региона, но и от климатических особенностей, определяющих риски в кормопроизводстве.

Как показывает опыт взаимоотношений поставщиков с лабораториями молочных заводов, чаще всего проблемы возникают при контроле содержания и соотношения жир-белок, количества соматических клеток, бактериальной обсемененности, кислотности, термоустойчивости и наличия антибиотиков в молоке [7]. Если массовая доля жира и белка, а также их соотношение в значительной степени зависят от кормленческих факторов, то остальные показатели во многом определяются применяемыми технологическими решениями и эффективностью менеджмента. Предлагаем производственникам оценить эффективность принимаемых управленческих решений, влияющих на качество производимого молока (рис. 4).

Проблема заключается в том, что зачастую руководители хозяйств и специалисты не видят всю проблему целиком. Занимаясь е^едневной рутиной на молочном комплексе, у специалистов не всегда хватает времени на анализ основных критических точек, влияющих на качественные характеристики молока. Если, к примеру, проблема повышения бактериальной обсемененности (КМАФАнМ, КОЕ/см3) чаще всего связана с чистотой и состоянием доильного оборудования, молочных танков, а так^е качеством промывки этого оборудования, то проблемы повышения количества соматических клеток, периодическое попадание в сборное молоко антибиотиков являются более серьезными и в одночасье их не решить.

24,8 (100%)

Российская Федерация

Минимальные уровни цен

Республика Дагестан

Республика Марий Эл

Оренбургская область

Чувашская Республика

Ивановская область

Алтайский край

Ульяновская область

18,4 (2,8%)

^^■21,4(0,6%) ^^■21,4(2,0%) ^^Н 21,7 (1,4%)

22,4 (0,5%)

22,4 (3,7%)

22,5 (0,8%)

22,5 (5,3%)

22,6 (6,1%)

22,9(1,0%)

Республика Башкортостан

Республика Татарстан

Кемеровская область

Рисунок 3 – Рейтинг субъектов РФ по уровню цен на молоко-сырье в августе 2020 года, руб./кг. (доля субъекта РФ в общероссийском объеме производства молока в 1 полугодии 2020 года, %)3

Здесь необходима системная работа всего коллектива молочного комплекса, и пре^де всего, системный анализ производственных процессов. Уровень соматических клеток в сборном молоке является показателем здоровья стада по заболеванию маститом, динамика распространения которого всегда зависит от нескольких факторов и их взаимного влияния. Нет какой-то одной причины роста маститных ^ивотных в стаде. Экономику мастита посчитать достаточно непросто, ввиду огромного количества составляющих, начиная от прямых потерь молока, его выбраковки в период лечения и затрат на ветеринарные препараты, заканчивая пре^девременной выбраковкой коров, увеличением заболеваемости молодняка при выпойке маститного молока с токсинами, увеличением сервис-периода, затрат на энергоносители и так далее.

Рисунок 4 – На этом колесе мы едем к качественному молоку (оцените по ка^дому блоку ситуацию в Вашем хозяйстве согласно соответствия принятым нормам и соедините эти точки)

Как показывает опыт, уровень распространения клинических маститов в хозяйствах мо^ет быть весьма различный. Если на современных комплексах с высокой культурой производства уровень клинических маститов мо^ет находиться на уровне 2,0-2,5% и да^е ни^е, то в некоторых хозяйствах количество маститов мо^ет достигать до 8-10% и более. Особую актуальность приобретает проблема распространения субклинических маститов, доля которых мо^ет достигать в некоторых хозяйствах до 40-50%, а эффективных способов лечения, пре^де всего, с экономической точки зрения, на наш взгляд, к настоящему времени не найдено. Во многом, эффективность стратегии борьбы с маститами кроется в обеспечении гигиены доения и гигиены содер^ания коров, проведении необходимых профилактических мероприятий, выборе результативных схем лечения, а так^е выбраковке хронически больных ^ивотных, являющихся постоянным источником инфекции.

В последнее время на крупных и средних комплексах все чаще отмечается проблема, связанная с низкой термоустойчивостью молока, из которого переработчикам достаточно проблематично произвести мар^инальную продукцию. В некоторых случаях это связано с физиологическими процессами ^ивотных (большая доля в танке молока от новотельных и предзапускных коров), которые не всегда учитываются при формировании партий молока и отгрузке. Вместе с тем, да^е при нормальной соматике, бактериальной обсемененности и соблюдении сроков и ре^имов охла^дения молока эта проблема все равно появляется. В большинстве случаев это связано с несбалансированностью рациона и появлением метаболического ацидоза в стаде, как следствие нарушение солевого и белкового состава молока, вследствие чего нарушается состав казеинат-кальций-фосфатного комплекса, что приводит к сни^ению термоустойчивости молока.

Рассматривая проблему качества молока, нельзя не упомянуть о необходимости контроля отсутствия антибиотиков в сборном молоке. Массовое и бесконтрольное применение антибиотиков на молочных комплексах в настоящее время поро^дает довольно серьезные последствия. Во-первых, законодательство требует отсутствия антибиотиков в сборном молоке. Во-вторых, альтернативы антибиотикам в молочном ^ивотноводстве на сегодняшний день нет, что подтвер^дается эффективностью лечения различных заболеваний и простотой их применения. С другой стороны, выявление антибиотиков контролирующими организациями в продукции некоторых производителей серьезно подрывает доверие потребителей и имид^ предприятия. Поэтому крупные переработчики молока не могут позволить себе подобные издер^ки.

Указанные факторы способствовали тому, что у многих крупных переработчиков появились собственные отделы качества молока и подразделения по развитию поставщиков. Подобные слу^бы есть в таких компаниях как: Danone, «Вимм-Биль-Данн», «ЭкоНива-^ПК Холдинг», Hochland, «Молвест» и других [8]. Такие слу^бы систематически проводят у поставщиков аудит производственных процессов получения молока, по итогам которого составляется акт рекомендаций по устранению выявленных несоответствий. Эффективность данной формы взаимодействия неоднократно подтвер^дена как в крупных, так и мелких хозяйствах во многих регионах страны и не вызывает сомнений.

Выводы. Подводя итоги, необходимо отметить, что проблема качества молока-сырья в большинстве хозяйств в значительной степени связана с эффективностью менед^мента на молочном комплексе. Производственная рутина зачастую не позволяет специалистам и управленцам осуществлять системный критический анализ производственных процессов, в совокупности влияющих на товарность молока и определяющих его цену. В связи с этим, на сегодняшний день появилась острая необходимость создания в крупных холдингах обособленных подразделений, осуществляющих систематический аудит качества молока. В средних и мелких хозяйствах подобную слу^бу вряд ли смогут себе позволить с финансовой точки зрения, однако многие эти производители имеют эффективный опыт привлечения независимых аудиторов качества молока, либо привлечения отделов по развитию поставщиков крупных переработчиков. Таким образом, несмотря на то, что в России е^егодно отмечается поло^ительная динамика производства молока, основными проблемами молочного производства были и остаются нестабильность и качество молока-сырья. Это приводит к тому, что да^е самое современное оборудование не позволяет на выходе получить продукт, стандартизированный по качественным характеристикам из некачественного сырья. Поэтому в качестве молока заинтересованы все участники взаимоотношений: производители, переработчики, ритейлеры и в конечном итоге потребители.

БИБЛИОГРAФИЯ

• 1.    Штефан Дюрр попросил сохранить господдер^ку молочной отрасли // URL: https://www.agroinvestor.ru/markets/news/34523-shtefan-dyurr-poprosil-sokhranit- gospodderzhku-molochnoy-otrasli/ (дата обращения: 22.10.2020).

• 2.    Всероссийский справочник «Молочная отрасль 2020»    // URL:

• 3.    Молочная отрасль России: проблемы и пути решения // URL: https://www.apk- news.ru/molochnaya-otrasl-rossii-problemy-i-puti-resheniya/ (дата обращения: 22.10.2020).

• 4.    Ляшук ^.Р., ^ндрейчук О.^. Воспроизводительные качества и качество молока голштинизированных первотелок черно-пестрой породы в О^О «Орловское» по племенной работе // Вестник аграрной науки. 2018. № 5(74). С. 98-103.

• 5.    Лещуков К.^. Рынок органического молока – новый вызов аграрному бизнесу // Молочная промышленность. 2020. № 5. С. 8-11.

• 6.    Баланс ресурсов и использования молока и молокопродуктов по Российской Федерации // URL:   https://rosstat.gov.ru/search?q=производство+и+реализация+

  молока+в+2020+году&date from=&content=on&date_to=&search_by=all&sort=relevance/ (дата обращения: 22.10.2020).

• 7.    Любимов Д.Н. На пути к идеальному молоку // Вестник поставщика. 2020. С. 42-43 // URL: https://vip-milk.com/uploads/Book_vestnik2.pdf/ (дата обращения: 22.10.2020).

• 8.    Как стать поставщиком Danone // URL: https://www.dairynews.ru/news/kak-stat- postavshchikom-danone-intervyu-s-direktor.html/ (дата обращения: 22.10.2020).