Накопление в мясе морских и пресноводных рыб токсичных и радиоактивных элементов

Усиление контроля за качеством и безопасностью продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов, на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений в рыбоперерабатывающей отрасли и актуальной научно-технической задачей товароведения и экспертизы рыбных товаров.

Рыба – это уникальный источник необходимых для организма человека биологически активных ингредиентов, в первую очередь полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, а также многочисленных минорных компонентов. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе; диетическом и детском питании и обладают приятным вкусом и низкой калорийностью.

Цель настоящей работы – определить в мясе морских и пресноводных рыб содержание минеральных веществ, токсич- ных и радиоактивных элементов и проанализировать безопасность для потребителя в соответствии с требованиями Сан-ПиН 2.3.2.1078-2001 по уровню токсичных и радиоактивных элементов.

Объектом исследования служила морская мороженая рыба, выловленная осенью 2009 г. в прибрежной северной части Тихого океана предприятием ООО «Уда-Пром», и пресноводная, выловленная предприятием ООО «Магистраль» в бассейне реки Амур. Для исследования была отобрана проходная рыба семейства лососевых: кета, горбуша, кижуч, нерка; пресноводная из семейства карповых: толстолоб, сазан, красноперка; щука из семейства щуковых, голец из семейства лососевых. Концентрация минеральных элементов, том числе токсичных и радиоактивных металлов, в мясе морских и пресноводных рыб была определена в ла- боратории ФГУ ЦАС г. Хабаровска в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-2001. Прежде чем приступить к определению в мясе рыб минеральных веществ, токсичных и радиоактивных элементов, была проведена органолептическая оценка качества мяса морских и пресноводных рыб. Органолептическую оценку качества проводили по ГОСТ 7631-85. Визуально оценивали внешний вид, цвет, консистенцию мяса, вкус и запах после варки.

Проведенная органолептическая оценка качества показала, что мясо морских и пресноводных рыб по органолептическим показателям соответствовала требованиям, указанным в ГОСТ 7631-85, и отклонений выявлено не было. Концентрация минеральных веществ (золы) в мясе морских рыб составляла от 1,4 % до 1,8 %, а в мясе пресноводных – от 1,2 % до 1,37 %, но в мясе морских рыб уровень минеральных веществ оказался выше, чем у пресноводных, на 0,2 – 0,43 %.

Массовая доля железа в мясе пресноводных рыб находится в пределах 0,3 – 0,6 мг в 100 г, в мясе морских рыб соответственно – 0,6 – 0,8 мг. Железо – жизненно необходимый элемент, несмотря на то, что его относят к тяжёлым металлам и поступление в организм может оказывать токсическое действие. Однако железо широко используется при лечении малокровия, оно входит в состав гемоглобина, участвует в метаболизме витаминов группы В, усиливает рост организма, предупреждает появление усталости, увеличивает сопротивляемость организма к различного рода заболеваниям и предотвращает железодефицитную анемию. При наличии в рационе рыбы и нерыбных объектов моря в крови снижается концентрация холестерина и риск заболевания сердечно-сосудистой системы.

Содержание токсичных элементов в мясе морских и пресноводных рыб в сравнении с показателями СанПиН 2.3.2.10787-2001 приводим в таблице 1.

Таблица 1 – Массовая доля токсичных элементов в мясе морских и пресноводных рыб, мг/кг

Продолжение таблицы 1

Как видно из представленных данных, концентрация токсичных элементов в мясе морских и пресноводных рыб не превышает содержание, приведённое в Сан-ПиН 2.3.2.1078-2001. Больше всего в мясе морских и пресноводных рыб содержится свинца. Механизм токсического действия свинца на живой организм определяется по двум направлениям: это блокада функциональных SH-групп белка, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов и снижению активности дельтааминолевуленовой кислоты – фермента, катализирующего процесс ферментирования протобилиногена и гемсинтетазы, а также проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, с образованием лактата свинца путём взаимодействия с молочной кислотой. Затем образуются фосфаты свинца, которые и создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. От токсичности свинца в первую очередь страдают кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Имеются доказательства того, что длительная токсикация организма свинцом способствует развитию атеросклеро- за. Заслуживает особого внимания содержание ртути и кадмия в мясе как морских, так и пресноводных рыб. Ртуть – это один из самых опасных и высокотоксичных элементов. Механизм токсического действия ртути связывают с её взаимодействием с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов, при этом нарушается обмен аскорбиновой кислоты, пиродоксина, кальция, меди, цинка, железа, селена и других микроэлементов. Рыба к накоплению ртути имеет прямое отношение. Это заключается в том, что она активно аккумулирует ртуть из воды и планктона, то есть из других гидробионтов. Особенность организма рыб заключается и в том, что он способен синтезировать метилртуть и накапливать её в печени при наличии в корме кобаламина (витамина В12).

Защитный эффект при воздействии ртути на организм человека оказывает микроэлемент цинк и биотический жизненно необходимый микроэлемент селен. Предполагают, что защищённое действие селена обусловлено образованием нетоксичного селенортутного комплекса за счёт деметилирования ртути. Накопление в мясе морских и пресноводных рыб радиоактивных элементов стронция-90 и цезия-137 приводим в таблице 2. Как видно из данных, представленных в таблице, концентрация радиоактивных элементов в мясе морских и пресноводных рыб оказалась во много раз ниже, чем предусмотрено нормами СанПиН 2.3.2.1078-2001. Однако содержание стронция-90 в мясе пресноводных рыб оказалось выше, чем в мясе морских рыб на 2,26 – 2,27 беккерелей. Данные элементы для человека опасны, ввиду того, что способны накапливаться в организме. Период их полураспада определяется от нескольких дней до нескольких десятков и сотен лет. На основании полученных данных можно полагать, что в водах в районах вылова рыбы присутствуют токсичные и радиоактивные элементы, поэтому необходим постоянный мониторинг за содержанием в мясе рыб токсичных и радиоактивных элементов.

Таблица 2 – Содержание в мясе морских и пресноводных рыб радиоактивных элементов, Беккерель/кг