Новые подходы в послепандемийном управлении ресторанным бизнесом

На данном этапе развития общества ресторанный бизнес в России развивается и приносит значительный доход в экономику страны, предоставляя рабочие места, помогая решать проблему безработицы.

Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги. Таким образом, принципиальных отличий этого бизнеса от любого другого нет. Однако маркетинг в ресторанном бизнесе имеет ряд отличий.

Ресторан — это продукт, у которого есть своя «упаковка», нестандартные пути доведения информации до потенциального покупателя, своя аудитория и способы построения с ней прямых коммуникаций, индивидуальный подбор персонала, нестандартное мышление и т. д. Цель именно ресторанного маркетинга — сделать все возможное, чтобы гость, од- нажды посетивший ресторан, вернулся снова и привел с собой друзей, родственников и коллег по работе.

В последние годы во всех странах мира ключевой проблемой в связи с пандемией коронавируса стал поиск антикризисных решений. Многие специалисты отмечают, что «…больше всего в период пандемии пострадали сфера общественного питания, туризм, торговля и сфера обслуживания. Самая большая доля пострадавших предприятий, составляющая 37 %, приходится на сферу общественного питания. При этом рынок общественного питания упал почти на 75 %...» [7].

В современной западной и отечественной науке накоплен значительный теоретический и эмпирический материал по вопросам деятельности предприятий общественного пита- ния в рыночных условиях хозяйствования. Среди исследователей проблем общественного питания в России можно выделить М. М. Алексееву, М. И. Бухалкова, А. Н. Куксо-ва, М. А. Максимову, Е. Е. Тарасову, Ю. Б. Тимошенко, А. Н. Хмелева и др. Немало статей и монографий разных авторов по вопросам ресторанного бизнеса представлено в сети Интернет.

Сегодня, наверное, никто не сможет сказать, как и когда был открыт первый ресторан. Если же посмотреть хронологический порядок появления ресторанов, то впервые рестораны появились в XIII веке в Китае и располагались территориально в Ханчжоу, где уже проживало более миллиона человек. Пользуясь современным языком, можно назвать Ханчжоу мегаполисом. В Ханчжоу культура гостеприимства была уже развита. Открытие первого ресторана в Китае положило начало будущему ресторанному бизнесу.

В западных странах рестораны начали появляться только в XVIII веке. Основателем первого ресторана во Франции был парижанин Буланже (Boulanger), открывший свое заведение в 1765 году на Рю де Пули. Пережитком прошлого было лишь то, что в помещении находилось несколько длинных столов и совсем незнакомые люди сидели рядом, — это смущало многих посетителей. Первым рестораном в западном мире, для которого стало характерным наличие отдельных столиков с посетителями и полное ресторанное обслуживание, являлся ресторан Гранд-Таверн-де-Лондр (La Grand Taverne de Londres), открывшийся в 1782 году. Его основал господин по имени Бовильер (Beauvilliers).

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Спиртное разрешалось продавать исключительно в царевых кабаках. «Кабаки» в середине XIX века сменили «питейные дома» с готовкой съестного. Далее появились трактиры с русской национальной кухней. В конце XIX века первым именно рестораном был Московский ресторан «Славянский базар». В начале XX века рестораны в Москве и Санкт-Петербурге становятся популярными и доступными для посетителей.

После 1917 года большинство ресторанов закрыли, объяснив, что сейчас не время для веселья. Дальнейшее развитие рестораны получили в начале 1950-х. Трудности у ресторанов были в 1980-х годах при всеобщем дефиците. После развала Советского Союза и перестройки уже в России появились негосударственные рестораны.

«Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха» [5]. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 устанавливается классификация ресторанов по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг с подразделением на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории» [5].

Существует несколько важных моментов, на которые стоит обратить внимание при организации ресторанного бизнеса.

Во-первых, это место расположения ресторана. Многие рестораторы согласны с мнением, что выбор места для ресторана играет большую роль для его успешного функционирования и работы.

Во-вторых, хороший дизайн и планировка — путь к созданию успешного ресторана. То, что люди ходят в какой-то конкретный ресторан, является огромным успехом, который необходимо сохранять и преумножать. Все, что находится в ресторане, должно быть продумано до мельчайших подробностей и деталей, важно создавать идеальную обстановку, комфорт клиентов.

В-третьих, музыка в ресторанном заведении любого формата — неотъемлемая часть имиджа. Еще на стадии разработки концепции следует продумать музыкальную тематику, формат, возможность приглашения музыкантов. Все разработки и предложения по музыкальному оформлению должны соответствовать главному условию — не нарушать, а улучшать комфортную обстановку для посетителей.

Фраза «кадры решают все» в наше время не теряет актуальности, а приобретает первостепенную значимость. В ресторане немаловажен сервис, а еще важнее кадры. Грамотные ресторанные управляющие сейчас в дефиците, и, к сожалению, нет специальных учреждений, где бы их готовили к работе. Поэтому большинство управляющих и администраторов вырастают из бывших менеджеров залов, официантов, барменов, проходят специальные тренинги личностного и профессионального роста. Ресторанный бизнес — одна из модных инвестиций сегодняшнего дня. Он сложен своей изменчивостью и высокой конкуренцией. Рестораны борются за клиентов, рьяно переманивают их друг у друга. Однако если соблюсти все нюансы, относиться к делу серьезно и ответственно, не экономить на ремонте, оборудовании, кадрах, то ресторанный бизнес — прекрасная сфера для самореализации и получения хорошей, стабильной прибыли.

Определение понятия «менеджмент» обширно в отечественной и зарубежной академической литературе. Чаще всего встречается следующее определение: менеджмент — это «…самостоятельный вид профессионально осуществляемой деятельности, направленной на достижение в рыночных условиях намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента» [2].

Для любого хозяйствующего объекта в любой сфере деятельности задачами менеджеров любого уровня являются «^раци - ональная организация производственного процесса и эффективное использование кадрового потенциала при одновременном повышении квалификации, творческой активности и лояльности каждого работника» [2]. В современном понимании менеджер — это человек, занимающий постоянную управленческую должность и наделенный полномочиями принимать решения по определенным видам деятельности организации, функционирующей в рыночных условиях. Основными ролями менеджера (руководителя, управленца) являются управленческая, межличностная, информационная и представительская. Процесс управления организацией включает в себя четыре взаимосвязанные функции : планирование, организация, мотивация и контроль. Выполняя эти функции, менеджеры непрерывно сталкиваются с проблемами, представляющими собой отклонение фактического состояния организации от заданного или желаемого.

В связи с этим необходима разработка общей модели современного менеджера, которая должна включать в себя знания и умения; личные качества; этические нормы; личные ресурсы менеджера — время, люди и информационный потенциал; навыки и способности эффективно управлять. В управлении организацией общественного питания нет никаких отличий от общих подходов, принятых в теории управления, которые базируются на общих принципах системы управления. Поиск управляющего для заведения — дело непростое и требующее серьезных финансовых и временных затрат. Ведь менеджер-управленец — это лицо заведения, и на нем лежит огромная ответственность. А значит, и человек на эту должность должен быть выбран неслучайный и опытный. Круг обязанностей управляющего определяется работой конкретного заведения. В общем и целом управляющий отвечает за ресторан и за все, что с ним связано.

Общественное питание охватывает население всей страны. Но, к сожалению, в последние два года количество клиентов в ресторанах уменьшается по объективным причинам. В связи с этим в данном бизнесе стали появляться предприятия общественного питания с новыми формами организации работы по сетевому принципу. Подход с инновационными форматами значительно повышает на рынке их конкурентоспособность. Следует учесть, что фактически Россия не обладает серьезным опытом в ресторанной сфере, что объяснимо потерей национальных традиций страны и слабым уровнем методологической базы.

Анализ исследований по теме развития и управления в ресторанном бизнесе на федеральном и региональном уровне дает следующие результаты. Статистическое ведомство России (Росстат) показывает, что «…оборот предприятий общепита с марта 2021 года сократился на 3,4 % по сравнению с мартом прошлого года и составил 126 млрд руб., а в апреле и мае 2021 года упал до 63,9 млрд руб. и 65,1 млрд руб. соответственно...» [10]. Приведенные данные свидетельствуют о том, что предприятия общественного питания пострадали от пандемии больше остальных [8].

По Москве и Московской области в период с 2019 по 2021 год было установлено:

«• оборот большинства ресторанов снизился в среднем на 45 % (спад испытали 84 % заведений);

• •    продолжительность времени, на которое хватит запаса накопленного потенциала:

• —    25 % респондентов оценили его в 30 дней;

• —    13 % респондентов оценили этот период в 60 дней;

• —    2 % — в 6 месяцев;

• • 23 % опрошенных владельцев ресто

ранов планировали заморозить свой бизнес;

• • 9 % вообще решили закрыть бизнес;

• • 30 % владельцев ресторанов еще не

определились со своими планами;

• •    повысился объём доставок готовых блюд по Москве и Московской области» [4].

Реакция мэрии Москвы по ресторанам и кафе «…ограничивать количество посадочных мест в залах» привела к тому, что «…поток посетителей значительно уменьшился…» [4].

Таким образом, с введением ограничений эти заведения и многие другие переориентировали свой бизнес на доставку еды. Правительство Москвы закрепило этот процесс законодательно [9]. В «…Москве доля компаний, предоставляющих такие услуги по доставке еды, в марте 2020 года увеличилась с 51 до 66 %, а в других городах — с 40 до 58 %…» [9]. Большинство заведений используют интернет-агрегатор как «…сайт, объединяющий в себе различные тематические площадки, с целью повышения их уровня продаж и обеспечения удобства выбора блюд, напитков пользователями…» [11].

По результатам проведенного анализа материалов можно сформулировать две основные темы исследований: осмысление кризиса и стратегии преодоления кризиса.

Во-первых, необходимо расширять ассортимент. Это может дать увеличение количества потребителей. Если развивать ассортимент, то можно ожидать увеличения оборота и прибыли. Кроме этого, можно увеличить количество рабочих мест из-за переквалификации своих работников.

Во-вторых, следует внести изменения в работу ресторанов, как, например, это сделали грузинские рестораны сети «Джон Джоли», которые «закрыли пару заведений в Москве, а в оставшихся ресторанах все сто- лики изолировали прозрачными загородками…» [9].

В-третьих, персоналу следует строго соблюдать режим работы в перчатках.

Таким образом, применение этих достаточно простых мероприятий позволило преодолеть возникший кризис и наметить пути дальнейшего совершенствования своей деятельности в сфере общественного питания.

Говоря о качественном обслуживании, хотелось бы выделить еще одну отличительную черту ресторанного бизнеса — потребность в высококлассном сервисе. Сервис пронизывает все области предпринимательства, однако сфера гостеприимства и в частности ресторанный бизнес высокого класса выводят это понятие на качественно новый уровень.

Основываясь на достижениях цифровой революции в торговле по направлениям стратегии и трансформации, можно заключить, что «…развитие технологического потенциала предприятий общественного питания напрямую связано с пищевой революцией 4.0» [3].

Проведем анализ различных вариантов совершенствования направлений общественного питания по материалам отечественной и зарубежной литературы и рассмотрим возможности их применения в регионах нашей страны.

Одним из первых направлений является цифровизация сферы питания с возможностью поиска товара в Интернете, позволяющая оптимизировать время пользователей и взаимоотношения покупателя и поставщика.

Очередным направлением революции 4.0 является «…прирост известности компаний, особенно тех компаний, с которыми связан спрос на фаст-фуд…» [3]. Компания «Вкусно — и точка», а ранее «McDonald’s», и другие подобные компании интенсивно вводят интернет-вещи, чтобы «…машинально анализировать деятельность каждого активизированного технического устройства и каждого работника, а также контролировать данные о каждом клиенте» [6].

Совершенно новое направление — это опыт Китая с применением дронов для бесконтактной доставки еды.

Еще одним радикальным направлением пищевой революции 4.0 является производство наноеды, что является продолжением генетически модифицированных технологий. Как это скажется на качестве еды и примут ли его покупатели — покажет время. В качестве примера компаний, производящих нанопродукты питания, можно назвать Heinz, Nestle, Kraft и другие. В России такой процесс еще не начинался в массовом производстве. Но есть у наноеды особая привлекательность для потребителя, которая заключается в том, что потребитель «…способен изменять вкус, цвет и аромат, контролируя активность входящих в продукт наночастиц…» [3].

Все вышеперечисленные направления совершенствования организации общественного питания — это будущая пищевая революция. Применение таких предложений в компаниях России возможно в стратегических планах развития.

Выживание, а в дальнейшем и успехи любого бизнеса, особенно в сфере общественного питания, «…зависят не только от умения финансовых менеджеров организации, но и от умения использовать предложения компаний-консультантов. Эти компании могут на основе анализа финансовых функций дать рекомендации по трансформации конкурентных возможностей, направлениям анализа затрат. Главное, на что обращают консультанты внимание, это на то, чтобы работа была эффективной, необходимо мыслить стратегически и масштабно, с самого начала быть радикальным, а не “возиться” с мелочами» [1].