О границах и перспективах изучения культуры питания современной России

Еда с древности представляла интерес для человека не только как средство выживания, но и как инструмент восстановления космического, социального, экономического и психологического равновесия. Эти значения пищи являются универсальными для всех периодов и культурных ареалов и отмечаются в основных работах по изучению пищи [1].

Сегодня культура питания является важнейшим элементом повседневной жизни, основанным на базовой биологической потребности, но эта потребность трансформирована в культуре в сложную и развернутую систему значений, институтов и технологий. Анализ современной культуры питания позволяет обрисовать картину глобальных социокультурных процессов через призму близкого и обязательного для каждого человека элемента повседневной жизни, остававшегося длительное время за пределами целостного социально-гуманитарного изучения.

Необходимость обращения к проблеме определяется указом «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года», «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», а также отсутствием обобщающих трудов по современной культуре питания в России, отражающих общую картину кулинарной жизни общества, рассогласованностью теоретико-методологической базы исследования современной системы питания.

Эффективное управление социокультурным пространством невозможно без понимания культурных констант, объема новаций, проникающих в эту систему на любой стадии ее развития. Динамика культуры питания отражает данные изменения. Управленческий аспект этого вопроса проявляется также в том, что локальные пищевые традиции, являясь национальным достоянием народа, выступают механизмом формирования культурной идентичности.

В документе «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» в перечне первоочередных задач отмечается необходимость сформировать систему мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек [2]. Для решения этой задачи требуется наличие представления об особенностях организации повседневной жизни человека, его пищевых предпочтениях; об особенностях функционирования институтов, обеспечивающих организацию, контроль питания и формирование определенных установок в области жизнедеятельности; об источниках трансляции информации и появления стереотипов, идеалов и ценностей в области культуры питания. Для проведения такого комплексного исследования требуется понять логику развития исследований в этой области и динамику ключевых понятий, обосновать применение понятия «культура питания», способное охватить максимальное число культурных явлений и процессов, связанных с питанием, определить строение культуры питания.

До начала становления основных научных направлений, в рамках которых производилось изучение пищи народов России, кулинарные особенности, наряду с другими визуально воспринимаемыми объектами, включались в описания путешественников, позже – в отчеты по экспедициям. Эта информация преподносилась в качестве диковинных фактов из жизни малоизвестных народов. Так шел процесс накопления данных по народам, не имеющим письменности. Что касается письменной культуры, то основной интерес здесь представляет другой источник – старые поваренные книги, активное распространение которых наблюдается c начала XVII в. Имеется архив оцифрованных кулинарных книг [3]. Все эти эмпирические материалы в дальнейшем стали ценным источником для обобщающих исторических и историко-культурных исследований.

Следующий этап – конец XIX в. – первая половина XX в. Исследований по пище как таковой практически не было, материалы по данному вопросу включались в более масштабные описания. Труды второй половины XIX – начала XX вв. представляли собой бессистемные дескрипции быта той или иной территории, группы народов, куда включались материалы по еде. Это были преимущественно работы по изучению осваиваемых территорий, в частности, Сибири и Дальнего Востока [4]. Лишь отдельные исследования были посвящены описанию особенностей питания [5].

Начиная с 1960-х гг. в связи с новыми достижениями в исторической науке появляется другая логика описания и морфологического изучения культуры, в которой пища входит в состав материальной культуры. Разделение всего культурного комплекса на духовную и материальную культуру было характерно и для трудов по культуре отдельных народов России [6], и для работ по истории развития цивилизации в целом [7].

С конца 1970-х гг. развивается этнокультурологический подход, который остается актуальным вплоть до конца первого десятилетия XXI в. Внутри этого направления можно выделить две линии: в первом случае пища (система питания) выступает как самодостаточный объект исследования (С.А. Арутюнов, Н.Л. Жуковская, М.В. Крюков, Р.Ш. Джарылгасинова и др.) [8]; во втором – пища наряду с жилищем и одеждой образует систему жизнеобеспечения народа (Э.С. Маркарян, Ю.И. Мкртумян, С.А. Арутюнов и др.) [9]. К этому подходу мы вернемся позже при изучении терминологии.

В настоящее время проблемы питания продолжают интересовать ученых, представителей бизнеса и туризма, а также рядовых потребителей. Начиная с 1990-х гг. интерес к вопросу возрастает еще больше. Причиной может являться значительная трансформация современного общества в сторону глобализации, на фоне и в противовес которой происходит реконструкция и возрождение локальных пищевых традиций, диктат рынка и абсолютизация культуры потребления.

Охарактеризуем общую картину современной российской социально-гуманитарной научной базы по изучению пищи. Для решения этой задачи использовались фонды Российской национальной библиотеки и Государственной публичной научно-технической библиотеки Сибирского отделения РАН, а также материалы из наукометрических баз данных. В перечень работ не были включены тексты по биохимическому составу пищи, рассматриваемые исключительно в контексте естественно-научной парадигмы.

На первом этапе исследования все материалы были распределены по общепринятым научным направлениям. Далее внутри научных парадигм были выявлены отдельные проблемы.

Принципы их выделения определялись не научными классификаторами, а проблематикой самих исследований.

Анализ фондов и ресурсов показал, что сегодня культура питания изучается в рамках таких научных парадигм, как этнография, этнология, культурная антропология, диетология и гигиена питания, культурология, социология, фольклористика, языкознание и лингвокультурология. Для анализа привлекались только авторские и коллективные монографии, дата издания или переиздания которых приходится на постсоветский период. Материалы по пище, включенные в содержание обобщающих трудов, что свойственно многим этнографическим исследованиям второй половины XX в., к анализу не привлекались. Они, как и статьи, использовались лишь при уточнении теоретико-методологических аспектов изучения системы питания.

Далее приведем перечень рассматриваемых вопросов в их привязке к основным научным направлениям. Очередность направлений и проблем отражает степень их разработанности в отечественной науке.

• 1.    Диетология, гигиена питания: а) питание как основа здоровья человека, рациональное питание; б) лечебное питание; в) еда как средство трансформации тела, виды диет; г) особенности питания различных профессиональных, возрастных, половых групп (спортивное питание, питание детей и молодежи, мужская/женская еда).

• 2.    Этнография, этнология: а) описание специфики этнической кухни; б) описание специфики национальной кухни; в) описание специфики региональной кухни; г) строение и семантика ритуальной кухни (религиозные пищевые традиции, особенности применения галлюциногенов в неотрадиционалистских культах); д) изучение вопросов этногенеза и этнической истории на материале системы питания; е) сравнительное изучение культур на материале системы питания.

• 3.    Культурология, культурная антропология: а) пища как фактор культурогенеза; б) еда как компонент культуры повседневности: история появления, распространения и семантизация отдельных атрибутов и компонентов кухни, значение и правила употребления продуктов, модели пищевого поведения и адаптации; в) этикет праздничной пищи.

• 4.    Фольклористика, языкознание и лингвокультурология: а) структурный анализ и реконструкция значений пищи по фольклорным, языковым и литературным источникам; б) отражение особенностей питания в языке: семантика понятий, связанных с кухней, тематические словари; в) лингвокультурологический анализ отдельных продуктов (хлеба, картофеля, круп и т. п.).

• 5.    Социология, социальная философия: а) организация питания в городской среде (принципы общепита, советский общепит), решение продовольственных вопросов; б) пища как инструмент управления обществом, пища и власть, пища и социальный статус.

С точки зрения специфики и проблем современной цивилизации интерес представляет последняя группа исследований, содержащая наименьшее количество трудов. Причем наиболее актуальные работы описывают вовсе не российскую действительность. Культура питания России в социогуманитарном знании представлена преимущественно своей традиционной составляющей. Также имеется группа работ, ориентированных на реконструкцию древней рецептуры русской кухни и кухни других народов России. Вместе с тем отсутствуют исследования по целостному изучению современной российской культуры питания в ее различных аспектах. Отдельные научные статьи и сборники конференций, содержащие публикации по современной отечественной кухне, не дают целостную картину. Такой масштабный интерес к микроисследованиям повседневности, в том числе проблеме питания, и вместе с тем лакуны в изучении современной российской кухни ставят фундаментальную задачу комплексного, междисциплинарного социально-гуманитарного исследования данного феномена. Эта задача может быть решена посредством разработки нового понятия, способного охватить большинство современных интерпретаций пищи.

В качестве терминологического инструментария мы предлагаем использовать понятие «культура питания» как наиболее емкое. Оно применяется достаточно активно и не только в науках о культуре, однако не оформлено как дефиниция. На современном этапе существуют две основные линии в интерпретации этого понятия. Первая идет от направления «Диетология и гигиена питания», в рамках которой культура питания – это знание основ здорового питания, свойств продуктов и их воздействия на организм, умение их правильно выбирать и готовить, максимально используя полезные вещества; знание правил подачи блюд и приема пищи, т. е. культуры потребления готовой пищи; экономичное отношение к продуктам питания. Данное определение было сгенерировано на основе анализа контекста применения понятия «культура питания». Определяющим в этом случае выступает понятие «рациональное», а сама еда рассматривается как источник физического и психического здоровья или нездоровья; качество еды и способ ее употребления указывают на степень «цивилизованности», «разумности» человека, его отношения к самому себе.

В науках, изучающих культуру, нет четкого определения понятия «культура питания». Оно встречается в следующем контексте: культура употребления чая, кофе, алкогольных напитков и

• т. п. В данном случае понятие следует интерпретировать в контексте деятельностно-технологической концепции культуры как «способ употребления». Это можно отнести ко второй линии использования понятия «культура питания».

Широкое распространение в социально-гуманитарном знании получили смежные понятия -«система питания», «модель питания», использующиеся в рамках этнокультурологического подхода, а также понятие «гастрономическая культура», применяемое в философии и культурологии.

В объем понятия «система питания» входит набор основных продуктов и дополнительных компонентов (приправ, специй), способы их обработки и приготовления блюд; пищевые предпочтения, а также ограничения, связанные с приемом и приготовлением пищи. Модель питания определяет, какой продукт составляет основу питания и калорийность пищи [10]. Примерами являются мясо-молочная и белково-липидная модели питания. Этот подход практически три десятилетия, начиная с 1980-х гг., служил инструментом для изучения локальных этнических систем и моделей. Этнокультурологический подход, в свою очередь, опирался на богатую отечественную и зарубежную этнографическую традицию, оперирующую понятием «пища».

Социологи тоже используют понятие «еда/пища». Их интересует, как потребление пищи интегрировано в социальные институты и различные связи, гендерные различия в пищевом поведении, факторы изменения в потребительском поведении, практики питания различных социальных групп и т. п.

Эвристический потенциал понятия «модель питания» в условиях активных глобализационных процессов и вестернизации питания, как мы полагаем, может быть применен лишь для изучения вопросов здоровья и экологии человека. Понятие «система питания» более эффективно в изучении традиционных обществ, но не отражает всю специфику современной сетевой культуры, динамичного пространства мегаполиса и интернет-коммуникации.

Гастрономическая культура в культурфилософии определяется в качестве «нормирования первичной потребности в пище, оформления практик ее потребления в одобряемые данной культурой формы и коды» [11, с. 108]. В центре внимания оказываются процессы потребления и распределения еды, которые осуществляются согласно культурно обусловленным образцам. Вместе с тем, как показала отечественная этнологическая и этнокультурологическая традиция в изучении пищи, производственные процессы тоже важны, поскольку отражают базовые характеристики культуры и маркеры ее изменчивости.

Использование понятия «культура питания» позволит более подробно описать явления и процессы, связанные с питанием, значение которых существенно изменилось в условиях современных технологических, социокультурных и семантических трансформаций культурных констант. В качестве рабочей модели мы предлагаем следующий состав культуры питания:

• -    материально-технологический компонент, образуемый способами подбора, сочетания провиантов и их обработки;

• -    нормативно-коммуникативный компонент, связанный с процессами распределения и потребления пищи;

• -    ценностно-смысловой компонент, включающий особенности семантизации и категоризации пищи в контексте ее производства, распределения, потребления.

Предлагая такую структуру, мы опираемся на системно-деятельностный подход, в рамках которого культура понимается как способ и результат деятельности, направленной на преобразование окружающей материальной среды, социальное взаимодействие и когнитивно-ценностное освоение мира.

Материально-технологический компонент включает способы подбора пищевых ингредиентов, их композиции и обработки. Его исследование предполагает описание и анализ кулинарных технологий и рецептур, соотношения технологии и техники, традиций и новаций в этой сфере, их источников и оснований динамики.

Нормативно-коммуникативный компонент содержит набор норм питания, касающихся времени и места приема пищи, требований к ней, необходимых атрибутов, партнеров по трапезе, форм общения, маркеров социальной стратификации, стратегий маркетинговой коммуникации и т. д. Его исследование предполагает изучение системы норм и образцов, транслируемых через медиаканалы, и анализ повседневных, праздничных, ритуальных практик питания разных групп людей.

Ценностно-смысловой компонент в культуре питания выражается в знаково-символических формах, отражающих ценностное отношение и категориальное осмысление процесса питания и его различных аспектов. Его исследование подразумевает анализ ценностей, руководящих пищевыми повседневными, праздничными и ритуальными практиками, и смысловых комплексов, в которых артикулируется и описывается процесс питания и его отдельные аспекты. Эти смыслы могут быть запечатлены в повседневных разговорах, социальных сетях, публицистике, художественной литературе и на языках других видов искусств. Два последних измерения образуют социально-регулятивную подсистему культуры питания.

Таким образом, культурологическая категория «культура питания» позволяет осуществить многоаспектную дескрипцию, охватывающую максимально возможное число значимых для современности параметров. В объем этого понятия входят способы и результаты материальнотехнологической, нормативно-коммуникативной и ценностно-смысловой деятельности людей, связанной с производством, распределением и потреблением пищи. Вместе с тем применение предложенной структурной модели делает возможным рассмотрение этой области культуры в динамике: определение факторов изменения, степени и механизмов включения российской культуры питания в общемировые процессы; выявление констант как маркеров культурной идентичности; описание и классификация коммуникативных инструментов и ситуаций, отражающих новые нормы и смыслы в культуре питания.

Ссылки:

• 1.    О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Байбурин А.К., Топорков А.Л. У истоков этикета: этнографические очерки. Л., 1990. 166 с.; Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М., 2007. 511 с.; Леви-Строс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев / пер. с фр. Е.О. Пучковой. М., 2007. 461 с.; Пропп В.Я. Исторические корни волшебной сказки. Л., 1986. 364 с.

• 2.    Федерации на период до 2024 года : указ Президента РФ от 7 мая 2018 г. № 204 [Электронный ресурс] // Доступ из справ.-правовой системы «Гарант».

• 3.    Оцифрованные кулинарные книги в хронологическом порядке 1400е-1700е. [Электронный ресурс]. URL: https://mari- ana-aga.livejournal.com/249684.html (дата обращения: 12.04.2020).

• 4.    Маак Р.К. Путешествие по долине реки Уссури: в 2 т. Т. 1. СПб., 1861. 280 с.; Шренк Л. Об инородцах Амурского края: в 3 т. Т. 2. Этнографическая часть. Первая половина: главные условия и явления внешнего быта. СПб., 1899. 314 с.

• 5.    Врадий В.П. Пищевые продукты китайцев, корейцев, японцев и других инородцев Дальнего Востока. СПб., 1904. 16 с.; Попов Н.П. Пища тунгусов. Иркутск, 1926. 34 с.

• 6.    Василевич Г.М. Эвенки. Историко-этнографические очерки (XVIII – начало XX в). Л., 1969. 304 с.; Народы Сибири. Этнографический атлас / под ред. М.Г. Левина, Л.П. Потапова. М. ; Л., 1956. 1083 с.

• 7.   Марков Г.Е. История хозяйства и материальной культуры в первобытном и раннеклассовом обществе. М., 1979. 304 с.

• 8.  Этнография питания народов стран зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии / отв. ред. С.А. Арутюнов.

• 9.    Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокультурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры) / отв. ред. С.А. Арутюнов, Э.С. Маркарян. Ереван, 1983. 319 с.

• 10.    Этнография питания... С. 4.

• 11.    Сохань И.В. Как исследовать гастрономическое? К вопросу о дефинициях и подходах // Вестник Томского государственного университета. Культурология и искусствоведение. 2013. № 1 (9). С. 99–109.

М., 1981. 256 с.

Редактор, переводчик: Арсентьева Ирина Ильинична