О мясном специализированном скотоводстве. Состояние и пути развития

На сегодняшний день в мире насчитывается более 520 миллионов голов мясного крупного рогатого скота . В структуре поголовья таких стран как СШ А мясной скот занимает около 80%, в Канаде - 85%, в Австралии – 92%. Мясным скотом давно покорена Ю жная Америка и Новая Зеландия . В европейских странах , где нет и быть не может , ни одного не используемого , даже маленького , участочка земли насчитывается более 4 миллионов голов мясного скота . Главными мясными державами являются Франция , Италия , Германия . В России … Россия опять идёт только ей ведомым особым путём . Глубокая убеждённость , что скот молочных и комбинированных пород решит проблему производства говядины была , если не ошибочной , то , по крайней мере , искренним заблуждением . Прописную истину об отрицательной корреляции между высокой мясной и молочной продуктивность к . р . с . как - то забывали учитывать . Нельзя , существенно увеличивая продуктивность молочных и комбинированных пород , одновременно увеличивать за счёт одних и тех же животных производство говядины , даже экстенсивным путём , ибо снижения поголовья не избежать . Вышеозначенные страны это давно поняли , а Россия на сегодня по данным Росстата насчитывает в сельхозпредприятиях 467 тыс . голов мясного скота , в том числе около 182 тыс . коров .

Вывод однозначен ! России нужна современная мясная отрасль по производству высококачественной говядины . Вопрос только в том , почему она нужна и , как её создавать в наших непростых условиях .

Отрасль мясного скотоводства имеет свои особенности , причём в некоторых случаях достаточно разительные . Мясной скот обладает прекрасным аппетитом и , потребляя грубые корма , с высокой степенью трансформирует их в мясо . Высокие акклиматизационные и адаптационные способности многих пород мясного скота отметают вовсе строительство громоздких и энергоёмких помещений для их зимовки или стойлового содержания . Выход телят на 100 маток составляет всегда 100 телят , так как , находясь на подсосе в естественных условиях , они , в силу высоких защитных и питательных свойств материнского молока , не только не могут быть потеряны , но и дают среднесуточный прирост не менее 1500 граммов .

Говоря об условиях выращивания в природных условиях , есть и такой момент , как сохранение плодородия почв в местах пастьбы , где от 100 коров с телятами получают не менее 100 тонн органических удобрений .

Теперь несколько слов о самой продукции . Мясо говядины специализированных мясных пород значительно вкуснее мяса нашей обычной говядины . Большой интерес представляет так называемое « мраморное мясо », в котором больше влаги , а жир расположен в виде тоненьких прожилок в межтканевом пространстве . Большинство аминокислот и жирных кислот , необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека содержится только в говядине .

Но оказывается не всё так просто . Для фактически нового становления специализированной мясной отрасли нужны хороший мясной скот , пастбищная земля , финансовая первична помощь государства на её становление и субсидирование на её поддержание и развитие ( во Франции и Германии эти субсидии составляют от 1,0 до 1,5 € тысяч на корову ), научное сопровождение .

Французы утверждают , что от мясного скотоводства отдачу получат только их дети , канадцы , что только внуки . Для нас уже ничего не остаётся , как следовать пословице , что дорогу осилит идущий .

Исходя из вышеизложенного , нас ждёт длительный период и постепенный переход с использованием уже имеющегося ресурса . Представленные ниже исследования , на наш взгляд , являются частью работ призванных создать мясную отрасль на основе постепенного замещения животными специализированных мясных пород , используемых сегодня в этой отрасли животных молочных и молочно - мясных пород .

В настоящее время наиболее распространёнными в мире породами являются шаролезская , лимузинская , абердин - ангусская , герефордская , кианская . Однако в наших условиях более перспективной следует считать лимузинскую породу , которая , по сравнению с ведущей шаролезской мясной породой , лучше оплачивает корм приростом (7,2 к . ед .), имеет более высокий выход товарного мяса в туше (71-72%) и содержит меньше жира в туше (8,5-9,0%). Немаловажным является относительная лёгкость отёлов этой породы . Все эти ценные качества породы лимузин необходимо использовать в различных вариантах скрещивания с другими наиболее распространёнными отечественными породами молочно - мясного направления – симментальской и чёрно - пёстрой . Это скрещивание , как правило , является мощным биологическим способом повышения продуктивности животных , дающим в сумме хороший эффект . Вместе с тем известно , что и любая порода , и помесные животные имеют свои достоинства и недостатки , в том числе , и связанные с проявлением мясной продуктивности , которые возможно изучить только в сравнительном аспекте .

Целью ниже представленных исследований явилась сравнительная оценка двух групп помесных ( лимузин х симментальских и лимузин х черно - пёстрых ) животных ( телят ) в возрасте 6 месяцев . Группы были сформированы по принципу пар - аналогов , по шесть голов в каждой группе и выращивались на подсосе под коровами - матерями . Ж ивотные находились в одинаковых условиях содержания и ухода , что дало основания объективно судить об их продуктивных особенностях и качестве мяса .

Как известно , мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота и качество продуктов убоя зависят от многих факторов . Основными признаками , учитываемыми при оценке исследуемого поголовья , служили количественные и качественные показатели . Количественные : живая масса , убойная масса , убойный выход , масса и выход туши , масса внутреннего жира , масса субпродуктов животного . Качественные : морфологический состав туши , т . е . соотношение ( в %) содержащихся в ней отдельных тканей - мышечной , жировой , костной и соединительной , сортовой ( соотношением по массе мяса разных сортов ) и химический состав ; калорийность и органолептические свойства .

Контрольный убой и переработка животных проводились на специализированном мясокомбинате . Результаты исследований обработаны методом биометрической статистики в программе Statisti с a for Windows XP для ПЭВМ .

Результаты контрольного убоя телят представлены в таблице 1. Результаты контрольного убоя телят показали более высокие убойные качества помесей лимузин х симментал . Масса парной туши помесных телят лимузин х симментал составляла 105,7 кг , что больше в сравнении со сверстниками лимузин х черно - пёстрой помеси на 6,6%. Выход туши у телят помеси лимузин х симментал был , соответственно , выше по сравнению с лимузин х черно - пестрыми сверстниками на 3,2 %. По массе внутреннего жира различия между двумя группами составили 5,5 % в пользу лимузин х черно пестрых помесей .

Убойная масса и убойный выход телят помеси лимузин х симментал были больше , чем у лимузин х черно - пестрых телят , на 1,2 % и 3,1 %, соответственно .

Оценка потребительских свойств туш всегда напрямую связана с их морфологическим составом . Результаты обвалки туш подопытных животных показали , что у телят помеси лимузин х симментал масса мякоти была на 5,9 кг (7,7 %) больше , чем у лимузин х черно - пестрых . Было также выше у телят лимузин х симментал на 1,6 кг (9,0%) и количество массы костей и сухожилий .

Таблица 1 – Результаты контрольного убоя помесных телят

Показатель	Группы исследуемых животных
	Лимузин х черно - пёстрая (n=8)	Лимузин х симментальская (n=8)
Предубойная масса , кг	160,2	165,6
Масса парной туши , кг	99,1	105,7
Выход туши , %	61,8	63,8
Масса внутреннего жира , %	1,9	1,8
Убойная масса , кг	101,1	102,3
Убойный выход , %	63,5	66,6
Масса охлаждённой туши , кг	94,0	101,3
Масса мякоти , кг	76,2	82,1
Выход мякоти , %	81,0	81,0
Масса костей и сухожилий , кг	17,7	19,3
Выход костей и сухожилий , %	18,8	19,0
Коэффициент мясности	4,30	4,25

По коэффициенту мясности ( количеству , приходящейся мякоти на 1 кг костей ( кости + сухожилия ) туш у сравниваемых двух помесных групп телят , существенной разницы не выявлено . Отличие составило 0,05 в пользу лимузин х черно - пестрых телят .

Известно , что характеристика мясной продуктивности животных без дополнения ее показателями , определяющими питательную ценность , кулинарные и технологические свойства , не дает полного представления о качестве полученной продукции . А качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяется химическим составом мышечной ткани ( табл . 2).

Таблица 2 – Химический состав средней пробы мяса подопытных телят

Физико - химические показатели	Группы исследуемых животных
	Лимузин х черно - пёстрая (n=8)	Лимузин х симментальская (n=8)
Массовая доля влаги , %	70,20	72,37
Сухое вещество , ( всего ), %	29,80	27,63
в том числе : белок , %	20,07	19,72
жир , %	9,02	7,14
зола , %	0,71	0,77
Отношение жир : влага	12,85	9,86
Отношение белок : жир	2,2:1,0	2,7:1,0
Энергетическая ценность , ккал /100 г	181,32	166,56

Анализ химического состава средней пробы мяса подопытных телят показал , что наиболее полноценным оно было в тушах телят лимузин х черно - пестрой пород . Так сухого вещества в мясе телят лимузин х черно - пестрых содержалось больше , чем у их помесных сверстников лимузин х симментал на 2,2%. Не маловажным показателям , характеризующим качество мяса , является содержание в нем белка и жира . Мясо помесных лимузин х черно - пестрых телят характеризовалось большим содержанием белка на 0,35% и жира на 1,9% и более оптимальным их соотношением -2,2:1,0, которое ближе к современному требованию по этому показателю (1:1), по сравнению с мясом телят лимузин х симментал , где он составил 2,7:1,0.

Наиболее высоким показателем « спелости мяса », за который принимается соотношение между жиром и влагой , характеризовалось мясо телят лимузин х черно - пестрых помесей , глее он составил 12,85, а у их сверстников из группы лимузин х симментал – 9,86.

Исследование аминокислотного состава ( рис .1) показало преимущество телят лимузин х черно пестрой помеси по содержанию незаменимых аминокислот на 7,1%.

Белковый качественный показатель и индекс незаменимых аминокислот также были выше в мясе телят лимузин х черно - пестрых помесей на 1,9% и 11,5%, соответственно , по сравнению с помесными телятами лимузин х симментал .

Изучение жирнокислотного состава мяса подопытных телят показало высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе помесных телят лимузин х симментал ( линолевой , линоленовой ), которое превосходило по этим показателям мясо телят лимузин х черно - пестрых помесей в 3,9 и в 1,2 раза , соответственно .

Рисунок 1 – Содержание незаменимых аминокислот в мясе телят

Исследования , проведенные по изучению содержания холестерина в мясе телят ( рис . 2) показали его оптимальное содержание в мясе обоих подопытных групп , однако , тенденция к его снижению отмечалась в мясе телят лимузин х симментал . В мясе телят лимузин х черно - пёстрая его содержалось 0,06 единиц г /100 г , а в мясе лимузин х симментал 0,05 единиц г /100 г .

Рисунок 2 – Содержание холестерина в мясе телят

В процессе исследования был также изучен витаминный и минеральный состав мяса подопытных телят . Установлено , что мясо помесных телят лимузин х симментал имеет преимущество по содержанию витамина В 1- на 12,3%, витамина А – на 10,1%, витамина Е – на

• 12,5%. Мясо телят лимузин х черно - пестрых животных содержит больше витамина В 2 ( на 16,4%) и витамина РР ( на 19,4%). По содержанию меди , железа , кальция , магния , натрия мясо телят помеси лимузин х симментал превосходит мясо телят лимузин х черно - пестрых , соответственно , в 1,2, 1,1, 1,0, 1,2 и в 1,3 раза . В мясе лимузин х черно - пестрых телят больше цинка и калия - в 1,1 раза .

Анализ технологических и кулинарных свойств мяса подопытных телят показал , что кулинарно - технологический показатель ( к . т . п . - отношение показателя влагоудерживающей способности к показателю увариваемости ) средней пробы мякоти был выше на 3,9% у лимузин х черно - пестрых телят .

Таким образом , помесные телята лимузин х симментал превосходят сверстников лимузин х черно - пестрой группы по предубойной живой массе , массе парной и охлажденной туши , убойной массе , убойному выходу , массе мякоти .

Мясо телят помеси лимузин х симментал содержит меньше жира и холестерина , имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот ( линолевой и линоленовой ), витаминов В 1, А , Е , минеральных веществ ( меди , железа , кальция , магния , натрия ). Телята лимузин х черно - пестрой пород имеют небольшое преимущество по массе внутреннего жира и коэффициенту мясности .

Мясо лимузин х черно - пестрых телят характеризовалось большим содержанием белка и незаменимых аминокислот , витаминов В 2 и РР , минеральных веществ ( цинка , фосфора , калия ), высоким показателем « спелости мяса », большими значениями белкового качественного показателя , индекса незаменимых аминокислот , имело лучшие кулинарно - технологические свойства .

Однако в целом следует сделать вывод , что использование скота симментальской и чёрно пестрой пород , являющихся пока основными производителями говядины , при скрещивании с породой лимузин целесообразно и эффективно . Вместе с тем , этот процесс должен идти по снисходящей , параллельно возрастающей , создаваемого специализированного мясного скотоводства .