Обеспечение безопасности при подготовке специалистов предприятий питания на базе высшей школы кулинарного мастерства

Технологическая безопасность предприятия питания является одним из видов безопасности, базирующихся на связях производственной сферы с научно-технической и экономической сферами деятельности предприятия. Предприятия общественного питания, производя для потребителей безопасную и качественную продукцию и услуги, являются источником повышенной опасности жизни и здоровья для персонала, работающего на них [1, 2]. К основным факторам риска производственного травматизма можно отнести:

• -    Технологическое оборудование предприятий питания,

• -    Несоблюдение санитарных правил и норм,

• -    Нарушение пожарной безопасности,

Высшая школа кулинарного мастерства (ВШКМ) Санкт-Петербургского государственного университета по своим производственным параметрам сопоставима с действующими предприятиями питания, несмотря на то, что является учебной площадкой. Таким образом, к ВШКМ относятся все вышеперечисленные факторы производственного травматизма, которые требуют своевременного предупреждения.

На сегодняшний день в лаборатории «Технология продукции предприятий питания» Высшей школы кулинарного мастерства проходят практические и лабораторные занятия обучающихся кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса факультета сервиса, туризма и гостеприимства СПбГЭУ по направлениям подготовки: 43.03.03 «Гостиничное дело» (бакалавриат), 43.04.03 «Гостиничное дело» (магистратура) и 19.03.04 «Технология продукции и организация предприятий питания» по дис-циплинам:Технология продукции общественного питания;

• -    Технология блюд национальных кухонь;

• -    Технология диетического и лечебного питания;

• -    Гигиена и санитария гостиничноресторанного комплекса;

• -    Организация рационального питания в гостинице;

• -    Сырье и технология продукции питания гостинично-ресторанных комплексах;

• -    Оборудование предприятий питания,

• -    Современное техническое и технологическое оснащение предприятий питания гостиничного комплекса;

• -    Организация работы служб питания и банкетинга предприятий гостеприимства.

Помимо этого, на регулярной основе проводятся:

• -    Мастер-классы по изучению особенностей технологии приготовления блюд различных национальных кухонь, таких как, на пример: Индия, Китай, Тайланд;

• -    Мастер-классы по изучению инновационных технологий предприятий питания;

• -    Круглые столы и секции межвузовских конференций, а также к реализации на коммерческой основе готовится комплекс программ дополнительного профессионального образования по подготовке и переподготовке персонала предприятий индустрии гостеприимства.

В связи с этим двумя основными задачами ВШКМ, с точки зрения безопасности, при достижении главной ее цели - подготовки высококвалифицированного персонала предприятий питания и гостиничных комплексов, можно считать:

• -    Обеспечение безопасности обучающихся;

• -    Обучение слушателей правилам производственной и технологической безопасности.

На этапе проектирования ВШКМ были предусмотрены, а затем и установлены: противопожарная сигнализация, система приточновытяжной вентиляции, система видеонаблюдения, система доступа на объект по электронным пропускам, что позволяет обеспечить первоначальную безопасность обучающихся при нахождении в производственных помещениях ВШКМ, связанную с требованиями противопожарной безопасности [3] и межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании [4].

Помимо этого, с целью соблюдения правил противопожарной безопасности в ВШКМ предусмотрены дополнительные эвакуационные выходы, средства пожаротушения, наличие у руководства лаборатории «Технология продукции предприятий питания» удостоверения о прохождении специализированного курсового обучения по программе: «Основы управления нештатными аварийноспасательными формированиями» по категории: Руководитель нештатных аварийноспасательных формирований организаций пожарно-спасательных групп, (звеньев) [3]. Ремонт помещений, облицовка стен и потолков, организация трапов, монтаж электропроводки, расстановка высокотехнологичного оборудования предприятий питания в ВШКМ производились в соответствии с межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании [4].

Таким образом, была решена первая задача: обеспечение безопасности обучающихся при нахождении в Высшей школе кулинарного мастерства.

При реализации мероприятий, направленных на решение второй задачи: обучение слушателей правилам производственной и технологической безопасности, учитывались не только требования вышеуказанных нормативно-правовых актов, но и требования санитарных норм и правил. Так в производственные помещения лаборатории «Технология продукции предприятий питания» ВШКМ для прохождения практических и лабораторных занятий не допускаются обучающиеся без санитарной одежды и головных уборов, маникюром и украшениями на руках [5]. Дополнительно для поддержания санитарно-гигиенической безопасности в производственных помещения, ВШКМ оснащена современными средствами и дозаторами для ежедневной и генеральной санитарной уборки, средствами и дозаторами для антибактериальной обработки рук, средствами для ежедневной санитарной обработки рабочих поверхностей и производственного инвентаря, средствами для мытья посуды, средствами для мытья и удаления жира с электроплит, паро-конвектоматов, фритюрниц и вытяжных зонтов.

Для поддержания экологической безопасности и для предотвращения засорения системы канализации в лаборатории «Технология продукции предприятий питания» ВШКМ установлена система жироуловителей.

Перед началом занятий все обучающиеся получают инструктаж по охране труда и правилам эксплуатации по отдельным видам оборудования, используемого во время занятий.

Помимо этого, в процессе освоения дисциплин: «Оборудование предприятий питания» и «Современное техническое и технологическое оснащение предприятий питания гостиничного комплекса» обучающие знакомятся с высокотехнологичным оборудованием, которым укомплектована производственная база Высшей школы кулинарного мастерства. На пример:

• -    Механическое оборудование представлено: миксером планетарным IP40F, мясорубкой Fama TS 22 (FTS 136UT) Unger, тесторас-каточной машиной Pizza Group, тестомесом спиральным Pizza Group, слайсером 12"HBS-300`Convito, блендером Hamilton Beach HBB250S-CE, картофелечисткой Fama FP102, тендерайзером КТ-РК, кухонным комбайном Robot Coupe 1944 R402, вакуумным упаковщиком Mini Jumbo

• -    Тепловое оборудование: скороварка SE 14(3472322), плита электрическая Электролюкс профешенал, тепловая поверхность PCI, паро-конвектомат TECNOEKA KF-1010, кипятильник заливной Convito WB-12, печь конвекционная TECNOEKA KF966 UD-PA, шкаф рас-стоечный TECNOEKA KL864, печь для пиццы GAM M4, котел КПЭМ-250/9 Т (250л., 100 С), плита BOK индукционная ELECTROLUX, плита индукционная 900серии ELECTROLUX, универсальный кухонный варочно-жарочный аппарат VarioCooKing Center

• •    Холодильное оборудование: шкаф шоковой заморозки ICEMATIC 120-r/80, витрина холодильная настольная Carboma BXCв-1,0, шкаф холодильный R750М, шкаф морозильный R750М, камера холодильная KXH-4,41, камера морозильная KXH-4,41, стол холодильный для пиццы PZ3-111/GN с гранитной столешницей и витриной, стол холодильный GN-112/TN, витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 RI.

Изучение правил безопасности при эксплуатации представленного оборудования и работы на энергоустановках занимает значительную часть практических и лабораторных занятий. Так обучающиеся знакомятся элементами защиты механического оборудования, установленными производителями, при срабатывании которых машины прекращают свою работу до устранения неполадок.

При рассмотрении холодильного оборудования, на пример обучающиеся знакомятся с системой выхода из холодильных, морозильных камер и шкафа шоковой заморозки в случае незапланированного закрытия дверей.

Безопасности при работе на тепловом оборудовании уделяется ключевое место, так как эксплуатируя данный вид оборудования персонал предприятий питания подвергается тепловому воздействию, при котором возникают риски получения ожогов и тепловых ударов, следствием чего может стать ухудшение здоровья. Наряду с этим некоторые единицы инновационного    оборудования,    такие    как

VarioCooKing Center наоборот сконструированы таким образом, что работающий на этом оборудовании персонал защищен от возможных рисков получить ожоги открытых участков верхних конечностей, так как края чаши выполнены из специального сплава, имеющего минимальную степень нагрева, то есть в случае касания открытым участком кожи о края чаши представленного оборудования производственный персонал предприятия питания будет защищен от получения ожогов.

Обучение безопасным технологиям владения высокотехнологическим оборудованием невозможно без высоко квалифицированного преподавательского персонала, использующего разнообразные педагогические технологии. Организованный с учетом все выше изложенного образовательный процесс в высшей школе позволяет подготовить специалистов и наиболее объективно оценить уровень знаний студентов и степень сформированности их профессиональных компетенций, при которых акцент делается на познавательную активность обучающегося [6] и овладение безопасными условиями организации труда.

Индустрия гостеприимства – одна из крупных и быстро развивающихся сфер деятельности людей, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг. Для России эта сфера деятельности остается одной из востребованных и наиболее привлекательных среди молодого поколения и как для потребителя, и как участника этого процесса [7]. Проходя обучение в Высшей школе кулинарного мастерства обучающиеся получают полный спектр теоретических и практических знаний по безопасности на предприятиях общественного питания, имея возможность работать на современном высокотехнологичном оборудовании.