Обогащение чая черного байхового антиоксидантными веществами листьев амаранта

С овременные представления о физиологическом действии китайского чая черного байхового и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства. Однако это в большей степени относится к зеленому байховому чаю. Поскольку щадящая технология его приготовления не столь существенно влияет на изменение состава и содержание ценных для человека веществ. В то время как в готовом черном чае благодаря несовершенным современным технологиям приготовления резко ухудшается его качество. Учи-

тывая, что в России самым распространенным напитком был и остается чай черный байховый, однако его качество требует улучшения за счет обогащения природными антиоксидантами и снижения содержания кофеина. Кроме того, следует учитывать, что чай черный байховый относят к «мировому» напитку, поскольку на земном шаре его употребляют свыше 2 млрд человек. В связи с этим обогащение чая черного байхового биологически активными веществами и антиоксидантами улучшит не только вкус этого напитка, но и сделает его оздоровительным.

Чайный лист ценится за высокое содержание катехинов и танинов, на долю которых приходится 60-70% от общей суммы фенольных соединений. В состав фенольных соединений чайного листа наряду с катехинами и танинами входят флавоноиды. Это группа веществ в чае представлена набором моно-, ди- и тригликозидов трех агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина. Хотя флавоноиды содержатся в небольшом количестве, но являясь активными антиоксидантами, доволь- но устойчивы к окислительным превращениям, благодаря чему при переработке они сохраняются до 80% от числа флавоноидов, содержащихся в свежем чайном листе.

Принимая участие в окислительно-восстановительных процессах, протекающих при ферментации чайного листа, фенольные соединения тем самым влияют на создание качественных показателей – вкуса, цвета настоя и частично аромата готового черного чая.

По химическому составу готовый черный чай содержит существенно меньше биологически активных веществ по сравнению с зеленым листом чая, что является следствием применения экстремальных технологических операций: ферментации, скручивании, сушки, протекающих при повышенной температуре. Новообразование одних веществ, происходящих под действием относительно высокой температуры, и разрушение других приводит к изменению качества чайного продукта. Например, во время фабричной обработки зеленых листьев чая в полученном из них черном чае резко снижается содержание таннинов.

Это восстановленная фракция фенольных соединений быстро окисляется и теряет биологическую активность. До 50% таннина модифицируется в процессе переработки чая.

Следует обратить внимание, что биохимические и фармакологические исследования чая начались лет тридцать тому назад и поэтому они мало известны даже в научной среде.

Использование чая в лечебных целях должно основываться на хорошем знании действующих веществ чая всех видов, предлагаемых в торговле. Однако такой информации в литературе практически нет. Кроме того, чай должен быть правильно заварен и взят в дозе с учетом концентрации действующих веществ. Для усиления профилактического и оздоровительного действия, а также антиоксидантных свойств черного чая нами разработана технология его обогащения биологически активными веществами и антиоксидантами листьев амаранта.

В опытах использовали амарант овощного назначения вида Amaranthus tricolor L. сорта Валентина селекции ВНИИССОК (авторы Гинс В.К., Кононков П.Ф., Гинс М.С.), который внесен в Государственный реестр и разрешен к промышленному использованию. На сорт получено авторские свидетельство и патент [1, 2].

Растения выращивали на полях ВНИИССОК без применения химических удобрений, пестицидов и гербицидов. Листья амаранта содержат большой набор природных антиоксидантов: амарантин, фенольные соединения, аскорбиновая кислота, селен, каротиноиды, метионин. Но наиболее ценным качеством листьев амаранта, которое и послужило основным критерием использования их для обогащения состава черного байхового чая, является достаточно высокое содержание амарантина и полифенолов, в

Флавоноидные соединения черного байхового чая, листьев амаранта и чайного продукта на их основе (% на абс. сухую массу)

Соединение Черный байховый чай Листья амаранта (сорт "Валентина") Черный байховый чай с листьями амаранта Дигидрокверцетин - 0,34 0,18 Кверцетин - 0,72 0,35 Кверцетин-З-О-глюкозид 0,29 0.77 0,52 Кверцетин-З-О-гапактозид - 0,34 0,18 Кверцетин-З-О-рамнозид 0,24 0,54 0,30 Рутин 0,71 0,90 0,89 Кемпферол-З-О-глюкозид 0,31 - 0,15 Кемпферол-3-О-рамнозид 0,22 - 0,11 Кемпферол-3-О-рутинозид 0,10 - 0,05 Мирицетин-3-О-глюкозид 0.11 - 0,05 Апигенин - 0,54 0,27 Σ флавоноидов 1,98 4,17 3,05 Амарантин - 2,5 1.2 том числе флавоноидных соединений [3].

В таблице представлен состав флавоноидных соединений черного байхового чая, листьев амаранта и разработанной на их основе композиции чайного напитка «Черный байховый чай с листьями амаранта».

Как видно из таблицы, сумма флавоноидов, содержащихся в листьях амаранта, более чем в два раза превышает сумму флавоноидов черного байхового чая. Добавление к черному байховому чаю листьев амаранта в соотношение 1:1 обогащает новый чайный продукт производными кверцетина более чем в 3

раза. Красно-фиолетовый пигмент антиоксидант амарантин листьев амаранта не только увеличивает антиоксидантную активность нового чайного напитка, но и придает красивый темно-красный цвет и приятный травяной привкус чаю. Состав чая обогатился биофлавоноидами амаранта: дегидрокверцетином, кверцетином, апигенином, которые усилили антиоксидантную активность нового продукта «чай черный байховый с листьями амаранта».

Антиоксидантное действие ама-рантина, флавоноидных соединений обуславливается их способностью связывать свободные радикалы и образовывать хелатные соединения с ионами металлов (железа, меди), лишая их тем самым каталитического действия в процессах окисления [4]. Наряду с антиоксидантной активностью флавоноиды проявляют антигистаминный эффект, уменьшая проницаемость капилляров, и используются как сосудорасширяющие средства.

Обогащение чая черного байхового биологически активными веществами амаранта и антиоксидантами обуславливает профилактическое и лечебное действие при действии разнообразных стрессоров и вирусных инфекций.