Обогащенные изделия из крупы для питания женщин в период беременности

Проблема здорового питания беременных остается объектом особого внимания. Питание беременной женщины влияет не только на состояние организма, но и на полноценное развитие и здоровье будущего ребенка. Рациональное питание будущей матери определяется сбалансированностью поступающих в организм питательных веществ, витаминов, микроэлементов и зависит от многих факторов.

Актуальность данной проблемы с одной стороны в том, что рост и правильное развитие плода требуют достаточного снабжения энергией и питательными веществами (как заменимыми, так и незаменимыми), а с другой – необходимо полноценное обеспечение беременной женщины питательными веществами, учитывая физиологические изменения, происходящие в ее организме. Кроме того, питание должно не только поддерживать энергетические и пластические процессы матери и плода, но и, в случае беременной, обеспечивать комфортное самочувствие и высокую активность женщины на всех этапах беременности [1, 2].

Для решения данной проблемы разработаны рецептуры каш с применением жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП) – побочного продукта при глубокой комплексной переработке зерна пшеницы и мелкодисперсной яичной скорлупы, включающие в себя многие макро- и микроэлементы, необходимые для полноценного развития плода и поддержания здоровья будущей мамы [3, 4].

Одним из главных достоинств ЖЗП для беременной женщины, является высокое содержание витамина Е, отвечающего за функционирование плаценты, и принимающего участие в внутриутробном развитии плода. Также, в состав ЖЗП входит фолиевая кислота, способствующая бурному делению клеток, что положительно сказывается на развитии плодного яйца на ранних стадиях. Кроме того, она способствует верной передаче генетической информации. Как и витамин Е, она участвует в формировании плаценты, «страхует» от выкидыша и замершей беременности. Не последнюю роль фолиевая кислота играет в синтезе гемоглобина и при ее недостатке может развиться анемия. Очень важно получать фолиевую кислоту в первые 4 недели беременности, именно в это время закладывается нервная трубка, а затем из нее развивается головной мозг. При недостаточном поступлении в организм матери фолиевой кислоты, могут возникнуть различные пороки развития головного мозга, в том числе нервные грыжи. В среднем потребность в фолиевой кислоте составляет 0,4 до 0,8 мг в сутки. Содержание её в ЖЗП – 1 мг/г, что дает еще одно преимущество данной пищевой добавке.

Дефицит незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, во время беременности отрицательным образом сказывается на здоровье не только самой женщины, но и будущего ребенка. Недостаток витаминов во время беременности, когда потребность женского организма в этих незаменимых пищевых веществах особенно велика, наносит ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из причин недоношенности, врожденных уродств, нарушений физического и умственного развития детей.

Дефицит витаминов способствует возникновению и развитию железодефицитной анемии, поскольку обеспеченность витаминами С и В 2 влияет на всасывание и транспорт железа, в синтезе гемоглобина участвуют фолиевая кислота и витамин В 12 , в созревании эритроцитов – витамин В 6 [5].

Недостаточность витамина В 6 нередко является одной из причин раннего токсикоза, а его достаточное поступление нормализует обмен триптофана и тем самым оказывает нейропротекторное действие. Кроме того, недостаток витамина В 6 способствует задержке жидкости в организме.

Дефицит фолиевой кислоты при беременности существенно повышает риск возникновения врожденных пороков, обусловленных дефектами невральной трубки (серьезный порок развития нервной системы эмбриона), а также гипотрофии и недоношенности.

Дефицит витаминов В 6 , В 12 и фолиевой кислоты сопровождается повышением уровня гомоцистеина в крови, обладающего нейротоксическим действием, а также увеличивающего у беременных угрозу выкидыша.

Рецептуры новых видов каш серии «Витаминка» представлены в таблице 1. Технология приготовления каш состояла из традиционных этапов: первичной обработки сырья, тепловой обработки и оформления блюд.

Новым было то, что в каши вводилась обогащающая добавка на основе ЖЗП и мелкодисперсной яичной скорлупы. Яйца предварительно подвергают обработке в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями [6]. Далее удаляли внутреннюю пленку, высушивали и измельчали скорлупу до размера частиц 40х 10-6 м. На следующем этапе происходит соединение ЖЗП и яичной скорлупы в количестве 37% и 4% от массы пасты, соответственно. Перед введением в изделия проводили гидратацию полученной смеси в соотношении 1,0:1,7 в течение 15–45 мин в 2 этапа, на первом этапе при интенсивном перемешивании, на втором – термостатировании в состоянии покоя до достижения консистенции, близкой к структуре пасты. Далее полученную пищевую систему вносят согласно рецептурам [7, 8].

Таблица 1.

Рецептуры каш серии «Витаминка»

Formulations cereals series "Vitaminka"

Table1.

Компоненты Compounds	Каша рисовая серия «Витаминка» Rise cereal		Каша пшенная серия «Витаминка» Millet cereal		Каша гречневая серия «Витаминка» Buckweat cereal
	Контроль Control	Опыт Experiment	Контроль Control	Опыт Experiment	Контроль Control	Опыт Experiment
Паста Paste	–	3,46	–	3,65	–	7,6
Крупа рисовая Rice	17,3	13,84	–	–	–	–
Вода Water	54	54	65	65	57,8	57,8
Чернослив (слива сушеная) Prunes	23	23	–	–	–	–
Масло сливочное Butter	3,8	3,8	10	10	4	4
Соль поваренная пищевая Salt	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
Крупа пшено шлифованное Millet	–	–	18,25	14,6	–	–
Изюм Raisins	–	–	1,5	1,5	–	–
Яйцо куриное Egg	–	–	5	5	–	–
Гречневая крупа ядрица Buckweat	–	–	–	–	38	30,4

Таблица 2.

Содержание витаминов и микроэлементов в рисовой каше

Table2.

The content of vitamins and trace elements in rice porridge

Наименование показателя Indicator	Рисовая каша серии «Витаминка» Rice cereal “Vitaminka”
	(контроль) control	(опыт) expeiment
Fe, мг	0,6	4,60
Ca, мг	11,8	73,66
Na, мг	3,5	3,7
K, мг	125,7	140,00
Р, мг	40,8	57,90
Zn, мг	0,28	1,50
Mg, мг	22,4	23,46
Mn, мг	0,24	0,74
S, мг	9,0	9,23
I, мг	0,003	0,072
Cu, мг	0,0489	0,099
Co, мг	0,0002	0,11
Mo, мг	0,0007	0,05
F, мг	0,0098	0,23
Cr, мг	0,0003	0,25
В1, мг	0,01	0,04
В2, мг	0,02	0,03
В5, мг	0,07	0,19
В6, мг	0,03	0,04
В9, мг	0,00032	0,00032
А, мг	0,02	0,027
С, мг	0,2	0,2
Е, мг	0,1	0,50
Н, мг	0,0006	0,0006
РР, мг	0,715	0,86

Разработанные изделия обладали высокими органолептическими показателями в пределах 4,5–5 баллов при снижении коэффициентов избыточности, коэффициентов различий аминокислотного скора и повышении коэффициентов утилитарности, что говорит об увеличении ценности белка и сбалансированности аминокислотного состава. Биологическая ценность новых изделий составила 64,5–98,3%, коэффициент утилитарности – 0,39–0,96, коэффициент избыточности – 2,8 [9, 10].

В таблице 2 представлен макро-, микро-элементный и витаминный состав (мг в 100гр продукта) на примере каши рисовой серии «Витаминка», позволяющий отнести их к продуктам функционального назначения.

Анализ витаминно-минерального состава разработанных продуктов на основе круп показал, что содержание йода и витаминов Е и А находилось на уровне 15% и более от суточной потребности организма, что соответствует