Обоснование оптимальной объемной доли этилового спирта в рецептуре алкогольного напитка "Настойка клюквенная"

Настойки представляют собой особую группу алкогольных напитков, при производстве которых используют растительное сырье, подразделяемое в соответствии с принятой в отрасли классификацией по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Используют растительное сырье, как правило,    в виде полуфабрикатов - спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов

[8]. Одним из направлений в области совершенствования технологии производства настоек и улучшения их потребительских свойств является использование свежего растительного сырья.

Традиционно одним из основных видов сырья для производства настоек является клюква, входящая в состав таких настоек, как «Суздальская», «Залесье», «Клюковка» и др. [8].

Исследования, проводившиеся на кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей в области совершенствования настоек с использованием свежего растительного сырья [4, 6, 7, 9] позволили установить оптимальные массовые доли клюквы и сахара в напитке, обеспечивающего наиболее высокие органолептические показатели настойки с объемной долей спирта 40%, которые составили 25 и 15% соответственно. При этом необходимо учесть, что содержание этилового спирта в рецептуре, и его качество [5] также является существенным фактором, влияющим на органолептические показатели и изменяя его можно добиться широкого вкусоароматического спектра настоек.

В ходе выполнения работы изучались 4 варианта клюквенных настоек с объемным содержанием этилового спирта 10, 20, 30 и 40%. Их лабораторное производство осуществлялось по общепринятой схеме [8]. Полученные настойки подвергались органолептическому анализу, который проводился описательным методом и анализу физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ 7190-2013, по методикам, описанным в ГОСТ 32080-2013 [2,3]. Определение содержания витамина Р проводили по методике, описанной в [1].

Образец с 10% - ным объемным содержанием этилового спирта характеризовался недостаточной крепостью. Спиртовой вкус и аромат были явно недостаточными, в напитке присутствовал «водянистый» привкус, недостаточно интенсивно ощущались клюквенные тона вследствие неполной экстракции растворимых веществ, содержащихся в ягодном сырье. Полученная настойка имело недостаточно интенсивную окраску, в ней наблюдалась опалесценция.

У образца с 20%-ной объемной долей этилового спирта отмечалось более выраженные, гармонично сочетающиеся вкус и аромат клюквы и этилового спирта. Данный образец обладал более достаточно яркой окраской, по сравнению с предыдущим и характеризовался меньшей опалесценцией.

Образец с 30% - ной по своим органолептическим показателям был аналогичен образцу с 20%-ной крепостью.

Увеличение объемной доли этилового спирта до 40% приводил к существенным изменениям органолептических показателей готового продукта. Напиток имел ярко-рубиновый цвет вследствие наиболее полной экстракции антоцианов из сырья, выраженный клюквенный вкус и аромат с характерной приятной горчинкой. Именно такая крепость позволяет наиболее полно раскрыть вкусоароматические свойства сырья получить продукт с наилучшими потребительскими свойствами.

Характеристика физико-химических показателей клюквенных настоек представлена в табл.1.

Из представленной таблицы видно, что с повышением объемной доли спирта от 10 до 40% отмечается увеличение оптической плотности и содержания экстрактивных веществ, что соответствует результатам органолептического анализа полученных продуктов. Титруемая кислотность и Р - витаминная активность от крепости настоек не зависела.

В целом все образцы по своим физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия»

Таблица 1.

Влияние массовой доли клюквы на физико-химические показатели настоек

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что наилучшими органолептическими показателями обладают клюквенные настойки с объемной долей этилового спирта 20 и 40%. Различия в их крепости влияет на их вкусоароматические характеристики и позволяет удовлетворить потребителей с разными предпочтениями.