Обоснование производства экструдированных снеков на основе вторичного сырья пищевого назначения

Ускоренный ритм жизни современного городского населения не оставляет достаточное количество времени на приготовление и употребление полноценных приемов пищи, что обуславливает постоянный рост потребления снеков (закусочных продуктов).

Основными закусочными продуктами, которым отдает предпочтение, российский потребитель являются картофельные чипсы, при этом данный тип продуктов содержит в своем составе избыточное содержание соли и жиров, что негативно влияет на здоровье человека [1].

Экструзионная технология позволяет производить снеки из картофеля, как наиболее традиционного для РФ сырья, с пониженным содержанием жира и соли. При этом обеспечивается простота совместной переработки картофеля с побочными продуктами перерабатывающих производств, что, в свою очередь, обеспечивает повышение пищевой ценности снека за счет обогащения белками и пищевыми волокнами, а так же ресурсосбережение при производстве снеков за счет безотходности технологии [2].

Высокая интенсивность возделывания картофеля в нашей стране и недостаточной уровень исследований экструдирования данной культуры [3] послужили основными критериями выбора картофеля в качестве крахмальной основы разрабатываемого экструдированного снека. В качестве белковой составляющей разрабатываемого продукта были выбраны отходы рыбных производств, переработанные в смесь фаршей пелагических рыб (73-75%) и рыб ценных пород (22-24%). А в качестве источника пищевых волокон - жмых овощеперерабатывающих производств, в частности переработки свеклы.

Технологическая схема производства экструзионного снека на основе картофеля и побочных продуктов рыбо- и овощеперерабатывающих производств, указанного выше состава, изображенная на рисунке, включает в себя операции: приемки и растаривания сырья, подготовки рыбного сырья, подготовки овощного сырья, смешения сырья, экструзии, резки, сушки, охлаждения, фасовки и упаковки.

Подготовка рыбного сырья состоит из операций: чистки и разделки пелагических рыб (минтай и/или хек) на рыбочистке и рыборазделочной машинах, варки подготовленных пелагических рыб совместно с обрезью и приголовками рыб ценных пород (форель) в течение 30-35 минут и измельчения отваренных тушек и обрезков в фарш. Подготовка картофеля заключается в мойке и очистке клубней, измельчения в миксере с ножом-барабаном для шинковки, и дальнейшей конвективной сушке измельченной смеси до влажности 18%.

Охлаждение т-5-7 мин денточныи транспортер

Оенпкмный смесите,чь

Рисунок 6– Технологическая схема производства экструдированного снека

После чего подготовленное рыбное сырье в виде фарша, картофельное сырье в виде сухой картофельной стружки и свежий свекловичный жом смешиваются до образования гомогенной массы в ленточном смесителе в течение 5-7 минут и подаются в загрузочное отверстие экструдера.

В корпусе экструдера рецептурная смесь транспортируется шнеком от загрузочного отверстия к матрице при высоком давлении (4МПа), в это время она гомогенизируется, пластифицируется и разогревается за счет сил трения материала о корпус и шнек до 140 °С, при этом, выходящий из фильер матрицы, экструдат образует экспандированный жгут.

Сочетание процесса экструзии и включения в состав снека вторичного сырья пищевого назначения позволяет повысить уровень ресурсосбережения при производстве снеков, а также получать готовые продукты высокого качества с хорошими органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью и сниженной себестоимостью.