Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей
Автор: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Кустов В.В., Габелко Е.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (72), 2017 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время актуальным является производство продуктов питания не только отвечающих потребностям человека, но и имеющих определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, тем самым оказывающих физиологически значимое положительное воздействие на организм человека. Среди хлебобулочной продукции, направленной на улучшение здоровья, лидирует хлеб, производимый с целью контроля веса человека, после него следует хлеб, стимулирующий пищеварительные функции организма. Приоритетным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру нетрадиционных видов муки из цельносмолотых зерен злаковых и семян бобовых культур: пшеницы, ржи, овса, гречихи, гороха, нута и других. Использование их в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека. Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить в них содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, даст возможность производить комплексное обогащение изделий. В работе представлены исследования по влиянию влажности теста из пшеничной муки первого сорта и муки из овсяных отрубей, полученной дезинтеграционно-волновым помолом, на органолептические, физико-химические показатели свойства теста и готового хлеба. В результате установлена рациональная влажность теста пшеничного хлеба - 46% с дозировкой обогатителя - 7%, обеспечивающая наилучшие показатели качества полуфабриката и изделия. Полученные данные будут способствовать расширению ассортимента хлеба повышенной пищевой ценности придать изделия функциональную направленность, интенсифицировать процесс производства.
Мука из овсяных отрубей, хлеб из пшеничной муки, влажность теста
Короткий адрес: https://sciup.org/140229791
IDR: 140229791 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-2-121-125
Список литературы Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей
- Об отраслевой целевой программе Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014-2016 гг.//Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 8.
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9 е изд.; перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой.и доп. СПб: Профессия, 2011. 416 с.
- Древин А.В., Таранова Е.С. Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения//Хлебопечение России. 2016. № 1. С. 20-21.
- Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, Воронеж, ВГУИТ, 2014. 290 с.
- Калорийность. Пшеничная мука первого сорта. Химический состав и пищевая ценность ценность, http://health-diet.ru
- Мука из овсяных отрубей, http://oblepiha.com
- Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства, http://www.pudov.ru
- Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Грибоедова А.А. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности//Хлебопродукты. 2014. № 12. С. 62-63.
- Пономарева Е.И., Лукина С.И., Н.Н., Малютина Т.Н., Воропаева О.Н. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий), СПб: Лань, 2016. 316 с.
- Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства, СПб.: Лань, 2014. 672 с.
- ?uki? D. A. и др. Effect of bread dough mixing method on rye bread quality//Acta Periodica Technologica. 2014. №. 45. С. 11-22.
- Urga K., Fite A., Biratu E. Effect of natural fermentation on nutritional and antinutritional factors of tef (Eragrostis tef)//The Ethiopian Journal of Health Development (EJHD). 2017. Т. 11. №. 1.
- Gamel T. H., Abdel-Aal E. S. M., Tosh S. M. Effect of yeast-fermented and sour-dough making processes on physicochemical characteristics of ?-glucan in whole wheat/oat bread//LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 60. №. 1. С. 78-85.
- Oduro-Yeboah C. и др. Steeping time and dough fermentation affect the milling behaviour and quality of white kenkey (nsiho), a sour stiff dumpling prepared from dehulled maize grains//Journal of Cereal Science. 2016. Т. 69. С. 377-382.
- Чаплинский В.В., Исанина О.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники//Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1. № 1. С. 26-21.
