Общественное питание в структуре туристской индустрии (на примере г. Новосибирска)

Введение. Услуги общественного питания занимают значимое место в современной индустрии туризма и гостеприимства. Первоначально они были ориентированы лишь на удовлетворение физиологических потребностей – в пище прежде всего. Теперь же все большее значение приобретает реализация иных потребностей – в отдыхе, общении и развлечении, организации свободного времени. Общественное питание как самостоятельный вид деятельности появилось в нашем городе достаточно давно, вместе с появлением первых строителей Транссибирской магистрали. В течение века происходило закономерное развитие отрасли в соответствии с общемировыми и общероссийскими тенденциями, однако особый этап в развитии предприятий общественного питания был отмечен в середине девяностых годов XX века. Новосибирск, третий по численности город России, сегодня занимает одно из лидирующих мест в стране по степени развития общественного питания, и, бесспорно, город является лиде- ром за Уралом. Такая ситуация возникла вследствие обстоятельства, которое раньше многих огорчало, – в Новосибирске нет крупных сырьевых компаний [9].

Материалы и методы. Рынок услуг общественного питания Новосибирска развивается достаточно активно и имеет в последние годы стабильную тенденцию роста. При этом сфера общепита города многообразна, специфична и неоднозначна: каждая из представленных компаний самостоятельно определяет стратегию и в соответствии с ней строит модель экономического поведения, которое бы дифференцировало её от других и позволяло быть конкурентоспособной. Новосибирск привлекателен для компаний, работающих по франшизам. По оценкам экспертов, рынок услуг общественного питания г. Новосибирска освоен не полностью и сегодня представлен обширной сетью предприятий, которые специализируются на сибирской, русской, европейской и азиатской кухне. Причем отмечено, что количество предприятий, пред-

Феденёва И.Н., Севрюков И.Ю., Леушина О.В., Якшигулов Р.А.

лагающих различные национальные кухни, в Новосибирске превышает количество предприятий русской кухни [11, 12].

По данным управления потребительского рынка городской мэрии, на начало 2020 года количество предприятий общественного питания в Новосибирске и пригородах составило 2407 организаций на 119,8 тыс. посадочных мест, из них непосредственно в городе – 1800 заведений.

В 2017 г. Новосибирск впервые попал в тройку мегаполисов-лидеров по числу предприятий общественного питания, в которых посетителям предлагают зерновой кофе, первое и второе место занимают Москва и Санкт-Петербург. Если говорить о структуре рынка общественного питания, то самая большая доля – более 25 % – это предприятия формата «кафе». Около 30 % приходится на рестораны как с традиционной русской кухней, так и с различными кухнями народов мира. Примерно 20 % занимают всевозможные бары и пр. [3, 10].

Сегодня на новосибирском рынке общественного питания активно работают несколько крупных компаний.

Так, ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», появившееся на отечественном рынке в 1990 году, осуществляет менеджмент ресторанных сетей под индивидуальными брендами «IL Патио» (итальянская кухня) и «Планета Суши» (японская кухня), а также продвигает известные мировые бренды через франшизу – рестораны T.G.I. Fridays (американская кухня) и кофейни Costa Coffee (кофейни) [4].

В Новосибирске «Росинтер» владеет сетью ресторанов и кафе японской и паназиатской кухни («IL Патио», «Планета Суши», «Шикари»). В 2019 году «Росинтер» запустил проект dark kitchen, то есть рестораны, работающие исключительно на доставку готовой еды на дом.

Компания «Ресторатор», которой принадлежат бренды «Чучвара», «Перчини», «Нью-Йорк пицца», управляет разветвлённой сетью, имеет собственную службу доставки. В 2019 году открылся новый бар, где была организована служба доставки блюд японской кухни.

Одной из крупнейших компаний, специализирующихся на массовом, быстром питании, в России является сеть ресторан «Фуд-Мастер». На Новосибирском рынке эта компания впервые появилась в 1997 году, а сего- дня она выросла до федеральных масштабов и достаточно успешно продвигает на отечественном рынке сушибары «Рыба.Рис» и рестораны быстрого обслуживания «Вилка – Ложка». Среди заведений компании Дениса Иванова в активах города более 30 успешных ресторанов различного типа, в их сеть входят: рестораны «СибирьСибирь», «Т.Б.К. Лонж», Salt, сеть пивных ресторанов Beerman, сеть кофеен «Чашка кофе», ресторан-пивоварня «Пивоfactory», кафе «Пельмениссимо» и пр. [1].

Основной чертой, характеризующей развитие рынка общественного питания в г. Новосибирске, является его многосегментная дифференциация по форматам предприятий, по ценовому фактору, по специализации кухни и видам услуг [8].

В отношении размещения ресторанов премиум-сегмента Новосибирск – абсолютное исключение из правил ресторанного бизнеса: если в остальном мире принципиальное значение имеет локация лишь для демократичного, массового сегмента, то в столице Сибири картина иная – здесь премиум-класс концентрируется в основном в центре: люди не поедут за хорошей едой за десятки километров [5].

С открытием торгово-развлекательных центров «Мега», «Ройял Парк», «Калина», «Сибирский Молл», «Аура», «Галерея Новосибирск» на рынок общественного питания города вышли международные и федеральные сетевые компании. Особый интерес у горожан вызвали современные фуд-корты, рестораны, предприятия быстрого обслуживания.

В сфере общественного питания города происходит постоянное оживление: открываются интересные разноформатные заведения и уходят с рынка устаревшие. Среди «новых» можно отметить разноплановость и разнообразие. Потребители могут попробовать интересную кухню в новых «мягких» ресторанах, барах, столовых. Но наблюдается всё более активный уход с рынка кофеен [1].

Результаты и обсуждения. В настоящее время в сфере общественного питания города наблюдается новый тренд: в городе действуют сетевые предприятия, объединяющие как минимум три заведения, с централизованной системой управления [2].

Сейчас наблюдается бум небольших заведений, на первый план в Новосибирске вышли проекты небольшого размера площадью 40–70 м2. Популярными стали закусочные и

Оздоровительный, рекреационный и спортивный туризм

мини-кафе, в которых в основном подается мясо, вследствие чего массово открываются шашлычные, стейк-кафе и бургерные. Эти заведения не имеют полного ресторанного цикла, они не отличаются особо искушенными технологиями приготовления блюд или профессионализмом поваров.

Эксперты считают, что в этом направлении рынок в Новосибирске и будет развиваться в ближайшее время. Это связано с тем, что арендные ставки хотя и упали, но все еще достаточно высоки, и у предпринимателей, которые заходят на этот рынок, нет возможности инвестировать в собственные помещения или платить аренду за большую площадь, поэтому они предпочитают начинать с малого, а такие заведения не требуют крупных вложений и многие хотят попробовать себя в этой сфере.

Эксперты считают, что участники ресторанного рынка вынуждены искать новые форматы, учитывающие запросы клиентов. Посетители становятся, с одной стороны, все более требовательными, а с другой – более экономными [6].

Заключение. Подводя итоги, следует отметить, что рынок услуг общественного питания Новосибирска довольно специфичен и разнообразен, при этом он непрерывно развивается. В городе поддерживаются существующие в мире и России тенденции в развитии рынка общественного питания, к которым можно отнести: создание концептуальных предприятий, оформленных в национальном или экзотическом стиле; появление сети виртуальных заведений, обеспечивающих прием заказов дистанционно и соответствующую доставку продукции. Последняя тенденция получила особое развитие в связи со сложной ситуацией на рынке, связанной с пандемией нового вируса и особым режимом работы. Можно сказать, что такая проверка «на прочность» показала возможности и ограничения развития отрасли. После окончания режима карантина рынок общественного питания Новосибирска будет изменен, выживут компании, которые смогут приспособиться к новым условиях, используя их в качестве стимулов для развития и как источник новых концептуальных идей [7].