Оценка качества хлебобулочных изделий с применением статистических методов анализа

DOI:

Современное развитие технологий значительно опережает существующую систему требований производства к составу рабочих профессий, их компетенциям, не обеспечивая своевременную трансляцию в систему образования.

К проблемам относятся: ускорение темпов обновления средств производства, что приводит к быстрому «устареванию» полученных профессиональных компетенций и требует их постоянного обновления; усиление миграционных процессов, в результате чего в развитых странах увеличивается доля населения с низким уровнем квалификации, усиливается социальное расслоение общества и его дестабилизация.

Решение данных проблем возможно путем формирования целостной системы обеспечения устойчивого социально-экономического развития. Создание конструктивных механизмов взаимодействия сферы труда и сферы образования, повышающих эффективность и снижающих издержки (временные, финансовые, человеческие и др.) процесса подготовки и использования профессиональных кадров, является одним из элементов такой системы.

Профессиональные стандарты, устанавливающие требования к знаниям, умениям, определяющие необходимые компетенции для выполнения определенной работы или профессиональных обязанностей, рассматриваются в настоящее время как один из инструментов, позволяющих создать устойчивое и эффективное взаимодействие сферы труда и сферы образования, обеспечить рациональное использование людских ресурсов.

Актуальность работы обусловлена следующими нормативно-правовыми актами:

─ Федеральный закон от 02.05.2015 № 122-ФЗ «О внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации и статьи 11 и 73 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации», который вводит в ТК РФ несколько новых статей, в том числе ст. 195.3, которая регулирует порядок применения профессиональных стандартов;

─ Федеральный закон от 03.12.2012 № 236-ФЗ «О внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации и статью 1 Федерального закона «О техническом регулировании»;

─ Приказ Минтруда России от 12.04.2013 № 148н «Об утверждении уровней квалификаций в целях подготовки профессиональных стандартов»;

─ Приказ Минтруда России от 12.04.2013 № 147н «Об утверждении макета профессионального стандарта»;

─ Постановление Правительства Российской Федерации от 27.06.2016 № 584 «Об особенностях применения профессиональных стандартов в части требований, обязательных для применения государственными внебюджетными фондами Российской Федерации, государственными или муниципальными учреждениями…»;

─ Письмо от 04.04.2016 № 14-0/10/ В-2253 «Информация Минтруда и соцзащиты РФ по вопросам применения профессиональных стандартов».

Цель работы – определение основных факторов, влияющих на изменение показателей влажности, кислотности, массовой доли сахара, массовой доли жира готового продукта, а также определение способов оптимизации данных показателей качества, а также разработка проекта профессионального стандарта для специалиста по управлению качеством хлебобулочных изделий.

Основные задачи работы:

• 1.    Улучшение качества выпускаемой продукции, достижение ее конкурентоспособности среди других видов производимых изделий других предприятий.

• 2.    Раскрытие необходимых для выполнения работником трудовых функций, знаний и умений.

• 3.    Учет требований к работникам в системе подготовки кадров.

• 4.    Влияние на производительность труда.

• 5.    Конкурентоспособность предприятия в условиях рыночной экономики и работников на рынке труда [1, 2, 6].

Объекты и методы

Основные функции профессиональных стандартов заключаются в следующем:

─ структуризация профессиональной деятельности работника, описание требований к трудовым функциям и качеству их выполнения, исключение дублирования функций по должностям;

─ работникам предоставляется возможность определить свой профессиональный уровень и развить профессиональные компетенции, повысить квалификационный уровень и подтвердить его сертификатом, получить основу для дальнейшего профессионального роста;

─ система профессионального образования в виде стандартов получает содержательную основу для обновления образовательных стандартов, разработки учебных программ, модулей и учебно-методических материалов;

─ работодатели получают критерии для оценки персонала с целью повышения качества труда и эффективности работников за счет развития их компетенций, освоения требуемых квалификаций, активизации их мотивации, следовательно, для достижения высоких экономических результатов;

─ повышение качества труда и эффективности работников, развитие их компетенций, освоение требуемых показателей;

─ контроль профессионализма работников, поддержание и улучшение отраслевых стандартов качества и т. д.

Для анализа качества выпускаемой продукции была проведена статистическая оценка качества на примере батона «Никитинский», производимого на АО «Хлебозавод № 7». Основными его показателями качества являются: влажность, кислотность, пористость, внешний вид, вкус и запах, массовая доля сахара и массовая доля жира [5,7,8,9].

Результаты и обсуждение

Внешний вид, вкус и запах данного изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 24557-89, и указаны в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества батона «Никитинский»

Table 1.

Organoleptic indicators of the quality of the baton "Nikitinskiy»

Наименование показателя | Name of an indicator	Характеристика | Сharacteristic
Внешний вид: форма; цвет | Appearance: form; color	Не расплывчатая, без притисков. От светло- до темнокоричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый. Not indistinct, without pritisk. From light to dark brown. In places of cuts, folds, connections of balls – lighter.
Вкус | Тaste	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Rich, peculiar to this type of products, without foreign smack.
Запах | Smell	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом – с легким запахом ванилина Peculiar to this type of products, without foreign smell. In a stuffing of cheesecakes rich with cottage cheese – with a light smell of vanillin

С помощью гистограмм нормального распределения, были оценены основные показатели качества батона «Никитинский» такие, как влажность мякиша, кислотность, массовая доля сахара и массовая доля жира. Было выявлено, что не все значения выбранных показателей подчиняются нормальному закону распределения, кроме показателя кислотности готового батона (рисунок 1). Была рассчитана вероятностная доля брака по данному показателю качества, которая составила более 50% от общего числа продукции. [11–13].

Рисунок 1. Гистограмма нормального распределения показателя кислотности

Figure1. The histogram of the normal distribution pH

С помощью карт Шухарта для количественных данных определили, что процесс производства батона «Никитинский» находится в статистически неустойчивом состоянии, и на него действует комплекс внутренних и внешних причин (рисунок 2).

Рисунок 2. Контрольные карты (X-R) для показателя кислотности

Figure2. Control charts (X-R) for acidity

Для поиска причин возникновения дефекта по показателю кислотности, была построена причинно-следственная диаграмма Исикавы (рисунок 3), благодаря которой было выявлено влияние причин на всех уровнях технологического процесса [3, 4].

Основные причины отклонения показателя кислотности определили с помощью диаграммы Парето (рисунок 4).

Рисунок 3. Причинно-следственная диаграмма Исикавы

• Figure3.    Ishikawa cause and effect diagram

  

  Виды дефектов Types of defects

  Рисунок 4. Диаграмма Парето по причинам возникновения отклонения показателя кислотности

  
  

• Figure4.    Pareto chart for causes of deviations in pH

Применили правило 80/20, которое означает, что 80% всех дефектов возникает вследствие 20% вызывающих их причин. Такими причинами являются: несоблюдение температуры брожения теста, длительность процесса расстойки теста и несоблюдении технологии замеса теста [14–17].

Наиболее значимая причина появления дефекта – повышенная температура брожения теста. С помощью диаграммы рассеяния (рисунок 5) оценили взаимосвязь между отклонением показателя кислотности и температурой брожения теста.

Температура брожения, °C

Temperature offermentation, °C

Рисунок 5. Диаграмма рассеяния

Figure5. Scatterplot

Анализируя статистическую оценку качества выпускаемой продукции, можно сделать вывод, что качество продукции, изготавливаемой на АО «Хлебозавод № 7» напрямую зависит от специалиста, контролируемого процесс производства изделий.

Поэтому было принято решение о разработке и внедрении профессионального стандарта для специалиста по контролю качества хлебобулочных изделий на предприятие АО «Хлебозавод № 7». Данный профессиональный стандарт сможет отразить минимально необходимые требования к профессии с учетом обеспечения