Оценка качества карпов, выращенных в условиях Свердловского района Орловской области

Введение. Общее потребление рыбы в мире непрерывно растет. Вместе с этим предусматривается усилить контроль за процессами вылова, хранения, переработки, транспортировки и реализации рыбы и рыбной продукции, привести государственные стандарты на них в соответствии с научно обоснованными гигиеническими требованиями [2].

Среди проблемы гигиены пищевых продуктов особый интерес представляет профилактика болезней человека, возникающих в результате употребления рыбы, обсеменённой микрофлорой и поражённой гельминтами [7].

В различных океанах, морях, реках, озёрах, прудах России обитает около 250 видов рыбы, которые в зависимости от среды обитания подразделяются на морские, пресноводные, проходные и полупроходные.

Кроме того, существует такое понятие, как промысловые рыбы, включающие следующие семейства: осетровые, лососевые, сиговые, сельдевые, окуневые, карповые и другие [1].

Основным объектом прудового рыбоводства в Орловской области является чешуйчатый карп.

Они хорошо используют природные и искусственные корма, обладают высокой энергией роста, мясистостью.

Карпы предпочитают неглубокие, хорошо прогреваемые водоёмы с илистым дном, малотребовательны к содержанию кислорода в воде [8].

В центральном районе становятся половозрелыми на 4-5 году [7].

В прудовых хозяйствах приняты следующие весовые нормы выращивания товарного карпа: двухлеток 500-800 г, трёхлеток 1,2-2,0 кг [3].

Цель исследования. Целью нашей работы было определить биологическую полноценность и безвредность карпов, выращенных в прудах КФХ Иванова Л.Н. деревни Приятное Свердловского района Орловской области.

Условия, материалы и методы исследования. Научно-исследовательская работа проводилась в Свердловском районе Орловской области в КФХ Иванова Л.Н. в 2021 году.

Материалом для работы служили карпы двухлетнего возраста.

Пробы рыбы для исследования были отобраны по общепринятой методике [4].

Органолептическая оценка, морфологический и химический состав, рН мяса карпа, паразитологическое исследование, содержание радиоактивных веществ были проведены с использованием общепринятых методик [5;6].

Результаты и обсуждения. При проведении органолептического исследования снулой рыбы крапа установили, что поверхность чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, без механических повреждений. Чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Рот сомкнут, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам. Жабры – красного цвета. Глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Внутренние органы хорошо анатомически выражены, естественной окраски и структуры. Патологоанатомических изменений не отмечено.

Полученные результаты соответствуют показателям для доброкачественной снулой, клинически здоровой рыбы.

Живая масса карпа и морфологический состав его тушки были изучены по временам года и представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Морфологический состав тушки карпа

Показатели	Время года
	Весна	Лето	Осень	Зима
1	2	3	4	5
Масса одного экземпляра, г	580,0	600,0	600,0	450,0
Мышцы с кожей, г	320,0±22,4	335,0±23,5	330,0±23,4	242,2±16,9
Мышцы с кожей, %	55,1±3,9	55,8±3,8	55,1±3,7	53,8±3,7
Голова, г	85,0±5,9	90,4±6,3	88,5±6,2	74,9±5,2
Голова, %	14,6±1,0	15,1±1,1	14,7±1,2	16,6±1,1
Чешуя, г	10,5±0,7	11,3±0,6	13,8±0,9	18,9±1,3

Окончание таблицы 1

1	2	3	4	5
Чешуя, %	4,7±0,12	1,8±0,13	2,3±0,16	4,2±0,30
Плавники, г	12,0±0,8	13,2±0,9	13,0±0,9	18,0±1,5
Плавники, %	2,1±0,2	2,2±0,15	2,2±0,15	4,2±0,30
Внутренние органы, г	76,4±5,3	80,7±5,6	85,5±5,9	61,6±4,3
Внутренние органы, %	13,1±0,9	13,3±0,6	14,2±0,1	13,7±0,7
Осевой скелет, г	49,3±3,4	55,6±3,9	53,5±3,7	21,9±1,5
Осевой скелет, %	8,9±0,6	9,3±0,7	8,8±0,6	4,7±0,3
Потери при разделке, г	27,5±1,9	15,8±1,1	17,2±1,2	13,9±0,8
Потери при разделке, %	4,5±0,4	2,6±0,2	2,9±0,2	2,9±0,3

При анализе данных таблицы 1 установлено, что наибольшая масса тушки карпа была отмечена летом и осенью и соответствовала товарным показателям, наименьшая – зимой.

С увеличением массы рыбы повышался выход мышечной ткани с кожей на 1,7%.

Таблица 2 – Химический состав мышечной ткани карпа

Показатели	Время года
	Зима	Весна	Лето	Осень
Влага, %	78,1±4,7	76,4±3,1	74,3±3,5	75,4±3,8
Белок, %	17,3±1,2	18,9±0,9	19,1±1,1	19,5±0,8
Жир, %	3,2±0,2	3,5±0,1	5,7±0,3	4,0±0,4
Зола, %	1,4±0,09	1,2±0,05	0,9±0,04	1,1±0,06

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что химический состав мышечной ткани рыбы меняется по сезонам года. Наибольшее содержание воды отмечено в зимний период и составляет 78,1±4,7%, наименьшее-в летний период 74,3±3,5%.

Характерной особенностью химического состава рыбы является наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды. Чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот.

По содержанию жира в рыбе судят о ценности рыбы. Руководствуясь этим признаком рыб, подразделяют на три группы: тощие, содержание жира составляет до 4,0%, средней жирности, содержание жира 4-8% и содержание жира более 8%.

Отсюда следует, что по содержанию жира при хорошей упитанности (лето, осень) карпа можно отнести ко второй группе.

Содержание белка в мышечной ткани также меняется по сезонам года. Наибольшее его количество отмечено в осенний период 19,5±0,9% и летний 19,1±1,1%, наименьшее – в зимний период – 17,3±1,2%.

Содержание золы было от 0,9±0,04% летом до 1,4±0,09% зимой.

Такие изменения химического состава мышечной ткани карпа связаны с условиями обитания и кормления. Наиболее комфортными они были в летне-осенний период.

Показателем физиологического состояния карпа при жизни является величина рН его мяса после 24 часового созревания.

Процесс созревания мяса карпа протекает, как и в мясе теплокровных животных, с той лишь разницей, что гликогена в нём меньше.

Величина рН мяса, полученного от здоровой рыбы через 24 часа, должна быть от 6,8 до 7,2.

Величина рН мяса карпа представлена в таблице 3.

Из данных таблицы 3 видно, что величина рН мяса карпа находится в допустимых пределах для здоровой рыбы и не зависит от времени года.

В обязательном порядке необходимо оценивать свежевыловленную рыбу на наличие гельминтов, большинство из которых неопасны для человека, но портят товарный вид. Существует отдельные виды гельминтов, личинки которых угрожают здоровью людей, вызывая у них аллергические реакции и патологоанатомические изменения. К таким гельминтам, которые могут регистрироваться в нашей зоне, относят лентеца широкого и кошачью двуустку.

Таблица 3 – Величина рН мяса карпа

Время года	рН
Зима	6,85±0,05
Весна	6,90±0,03
Лето	6,87±0,04
Осень	6,82±0,06

Лентец широкий, в зависимости от стадии развития может локализоваться в полости тела, внутренних органах и мышцах рыбы. Кошачья двуустка локализуется в мышцах рыбы, она является для этого паразита вторым промежуточным хозяином.

Для выявления паразитарных заболеваний были осмотрены брюшная полость и внутренние органы рыб, а также сделаны срезы из мышечной ткани, взятой из спинной и хвостовой части тушки. Срезы были получены компрессориум и просмотрены под микроскопом.

Результаты исследования были отрицательными. Следовательно, данная территория благополучна по этим паразитарным заболеваниям.

В связи с аварией на Чернобыльской АЭС, территория Свердловского района Орловской области подверглась радиоактивному заражению. Поэтому выловленную рыбу исследовали на наличие долгоживущих радиоизотопов: Cs-137 и Sr-90.

Результаты исследования представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание радиоактивных веществ в мясе карпа

Показатели	Время года				Допустимый уровень
	Зима	Весна	Лето	Осень
Cs-137,Бк/кг	0,92±0,10	0,34±0,03	0,34±0,08	0,86±0,07	130
Sr-90, Бк/кг	1,7±0,25	1,0±0,11	1,0±0,20	1,7±0,34	100

Содержание радиоактивных веществ в мясе карпа по истечению 35 лет после аварии на Чернобыльской АЭС находится в допустимых пределах, но отмечается некоторая тенденция их увеличения в осенне-зимний период и снижения в весеннелетний период.

Выводы . 1. По органолептическим, физико-химическим, паразитологическим, радиологическим показателям рыба, выращенная в условиях КФХ Иванова Л.Н. Свердловского района Орловской области, относится к доброкачественной и подлежит свободной реализации.

• 2.    Увеличение массы тушки карпа на 250 г (25%) способствует повышению выхода съедобных частей на 1,7%.

• 3.    Особенностью химического состава рыбы является взаимосвязь между содержанием жира и воды, суммарное количество которых находится в пределах от 79,4 до 81,3%.