Оптимизация пищевой ценности мясных консервов на основе использования растительных компонентов, произведенных в Республике Узбекистан

Согласно данным ФАО ООН все международные усилия в области продовольственной безопасности стран нацелены прежде всего на борьбу с голодом [5]. Организация рационального питания населения во многих странах мира и, в частности, отдельно взятых регионах Республики Узбекистан, представляет в настоящее время серьёзную проблему, причем в большей степени среди населения республики, где установлены факты дефицита в рационах питания необходимых человеческому организму макро- и микроэлементов. В большей части это связано с нерациональным поступлением в организм человека основных веществ в составе пищевых рационов. Среди основных факторов, определяющих устойчивость продовольственных систем, можно выделить: рост населения, процессы урбанизации, изменяющееся благосостояние и связанные с ними изменения в структуре потребления пищевых продуктов. В этой связи необходимо пересматривать способность наших продовольственных систем обеспечивать население продовольствием, обладающим высокой пищевой ценностью и экологичностью [1, 3].

Проводимая в Узбекистане продовольственная политика позволила обеспечить республике достижение трех ключевых целей продовольственной безопасности: наличия, доступности и качества питания [11]. Согласно данным, представленным в табл. 1, в период к 2025 г. потребление по основным группам товаров значительно увеличится, что обусловит нарушение баланса между предложением и спросом.

Наиболее уязвимыми с этой точки зрения могут быть такие продовольственные ресурсы как зерновые - на 26,88 %, мясо - на 92,5 %, молоко - на 69,52 % и т. д. В этой связи необходимо расширять сегмент комбинированных по составу пищевых продуктов. Зернобобовые культуры - это бобовые растения, плоды которых собирают исключительно в целях использования их сухих зерен. Наиболее распространенными в Узбекистане видами зернобобовых являются нут, маш, чечевица, соя и другие [6]. К категории зернобобовых не относятся культуры, урожай которых собирают зеленым (как, например, соя, зеленый горошек и стручковая фасоль), их классифицируют как овощные. Зернобобовые входят в

Таблица 1

Прогноз структуры и объемов потребления продовольственных товаров [1]

состав главных блюд и являются неотъемлемым элементом кухонь всего мира, в том числе узбекской – это блюда нохат-шурак, маш-хурда, мохора, плов. Полезные свойства: бобовые – продукт калорийный. Содержит в себе практически все микроэлементы и витамины, необходимые для нормального функционирования всех органов. Богат витаминами С, В (В1, В2, В4, В5, В6, В9), Е, К, РР. Содержит кальций, фосфор, железо, магний, натрий, фтор, цинк, марганец, селен. Китайские ученые считают, что разновидность бобовых в рационах питания тормозит рост раковых клеток в человеческом организме.

Согласно аналитическому отчету «Основные направления обеспечения продовольственной безопасности Узбекистана» для обеспечения доступа к продовольствию необходимо оптимизировать размеры животноводческих хозяйств до 1000 голов скота, овощеводческих – до 85 га, садоводческих – до 40 га. В то же время, учитывая мировые тенденции трансформации продовольственного рынка, возможно обеспечить решение обозначенных проблем за счет модификации рецептур и технологий наиболее уязвимых групп продукции [2, 11].

Породы баранины имеет устойчивую тенденцию к широкому увеличению её пого- ловья в хозяйствах животноводческих комплексов республики Узбекистан, а воспроизведенное из неё мясо и мясопродукты, обладая высокими пищевыми достоинствами, хорошо перевариваются протеалитическими ферментами (пепсин, трипсин и химотрипсин) в пищеварительном тракте человека [2, 4].

Однако следует отметить, что в настоящее время предлагаемый населению ассортимент продукции из баранины ещё недостаточно широкий и ориентирован на национальные приоритеты в питании. Мясные консервированные продукты из этих видов ценного мяса производятся пока на малых производственных предприятиях, хотя учеными и специалистами среднеазиатских регионов предложены отдельные разработки в этом направлении с целью их реализации на промышленной основе. В связи с этим нами на кафедре пищевых производств НамИСИ продолжаются научные исследования и ведутся разработки по расширению ассортимента различных видов консервной продукции из баранины различных пород, выращиваемых в регионах Республики Узбекистан [6].

Мясо баранины курдючных пород характеризуется высокой биологической ценностью, отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира по полинена- сыщенным жирным кислотам и низким содержанием холестерина. Баранина местных пород Джайдара и Гиссарская является также и источником витаминов группы В, К, Е, РР, парааминобензойной, фолиевой кислот, холина, жира со значительным количеством стеаринового комплекса и витамина Е, а также физиологически активных пептидов, способствующих регуляции биоактивности человеческого организма, что и определяет пищевую ценность данного вида мясного сырья [9, 12].

Исходя из представленных аналитических данных, актуальность исследования, связанного с оптимизацией пищевой ценности мясных консервов из баранины на основе использования растительных компонентов, произведенных в Республике Узбекистан, безусловна.

Анализ собственных исследований

Выполненные в рамках обозначенной темы исследования, а также результаты анализов отдельных образцов мясных консервов из баранины курдючных пород и говядины, которые вырабатываются на малых предприятиях Узбекистана, свидетельствуют о том, что по составу минеральных веществ в мясных консервах отмечается недостаточное количество от физиологической потребности следующих минеральных веществ: цинка – в среднем на 51 %, меди – на 28,5 % и железа – на 31 %. В то время как суточная потребность взрослого человека по данным международной системы ФАО по указанным элементам должно составлять соответственно в (мг/кг): для железа 10…8, цинка – 15, меди 2…3 мг/кг употребляемого продукта [5, 13]. Дефицит в рационах населения железа, меди и цинка обусловлен региональными особенностями и природными условиями Среднеазиатского региона, что определяет частоту различных заболеваний человека, связанных с их недостаточностью [10, 11].

Известно, что дефицит железа сопряжен с рисками возникновения таких заболеваний, как анемия, нарушение газообмена, клеточного дыхания, недостаток меди в рационах обусловливает эмоциональную неустойчивость, иммунодефицит, а цинка – глюкозорию. Для минимизации рисков возникновения неинфекционных заболеваний (НИЗ) требуется от специалистов пищевой отрасли разработка продуктов нового формата на основе научнопрактического подхода при составлении оптимальных рецептур и рационов питания [3, 7].

Указанные принципы были положены в основу разработок мясорастительных консервов, для технологии которых были применены нормы рационального питания. Основным мясным сырьем для консервов являлось мясо баранины курдючных пород, а в качестве растительного компонента использовались бобовые культуры – фасоль, нут, соя.

В последнее время интерес к бобовым культурам усилился, исходя из их доступности на продовольственном рынке и высокой биологической ценности, уникального минерального состава (табл. 2), что в рамках поставленной в исследовании задачи позволит компенсировать их недостаток в организме человека [11, 14].

Таблица 2

Химический состав зерна бобовых культур

* максимальное содержание элемента.

Из данных, представленных в таблице, видно, что соя по минеральному составу превосходит другие культуры за счет высокого содержания железа (180 ± 0,90 мг/кг) и меди (12 ± 0,06 мг/кг). Фасоль и нут являются источником цинка, содержат соответственно (22 ± 0,11) мг/кг и (29 ± 0,14) мг/кг, что отвечает нормативным показателям для рационального питания.

Следовательно, в целях расширения ассортимента консервов применение растительных компонентов из зерна бобовых культур в сочетании с мясом баранины курдючных пород может стать профилактическим решением для минимизации рисков возникновения НИЗ на фоне дефицита железа, цинка и меди. Кроме того, производимые продукты питания, в том числе мясные, должны быть прежде всего экологически чистыми и безопасными, а также являться постоянным источником легкоусвояемого гемового железа, таких элементов, как медь, цинк в биоактивной для клеточных систем форме и других питательных веществ [3].

На основе применения методов математического моделирования были разработаны новые рецептуры мясных консервов: «Баранина с соей». «Баранина с фасолью и овощами», «Баранина пряная с нутом». В задачи будущих периодов были спланированы исследования разработанных видов мясорастительных консервов для формирования доказательной базы их применимости для профилактики НИЗ.