Органолептическая оценка качества говядины бычков различных генотипов

В статье приведена органолептическая оценка качества говядины бычков, айрширской и симментальской пород, а также помесей симменталы×шароле, полученных в результате промышленного скрещивания. Длительность опыта от рождения до 15-ти месячного возраста. Животные до 6-месячного возраста содержались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. Летом - содержание на выгульной площадке с выпасом на пастбище. В зимний период - на привязи. Кулинарная обработка и дегустация говядины проведена от бычков, забитых в возрасте 15 месяцев. Анализируется качество жареного и отварного мяса, а также бульона по 9-балльной шкале. Качество мяса и бульона различалось между группами. Все мясо, подвергнутое кулинарной обработке, а также полученный бульон были оценены высокими баллами, ни один образец не получил оценку ниже 5 баллов, что говорит о качестве говядины. При анализе отварного мяса, наибольшее количество баллов получили образцы от симментальских животных. По качеству бульона помесные бычки превосходили своих сверстников, занимая первое место. Бульон, полученный из мяса бычков айрширской породы, получил низкие по сравнению с двумя другими группами животных оценки, количество набранных баллов по всем пунктам составляет ниже 7. Жареное мясо бычков айрширской и симментальской пород находилось примерно на одном уровне качественной оценки, превосходя при этом помесных животных. Через 48 часов после убоя рН мяса характеризовалось оптимальным уровнем (5,7-5,73).