Органолептическая оценка качества говядины бычков различных генотипов

Вве^ение. B настоящее время в структуре производства крупного рогатого скота на убой во всех категориях хозяйств наблюдается рост доли специализированного мясного и помесного скота, что стало возмо^ным благодаря принятию и реализации нескольких отраслевых программ, направленных на обеспечение устойчивого развития мясного скотоводства, реализацию крупных инвестиционных проектов и создание высокопродуктивных стад [1, 2].

B связи с активным развитием отрасли мясного скотоводства, возникает потребность в анализе технологических свойств мяса, в получении которого существенную роль играют как молодняк молочного и мясо-молочного направлений продуктивности, так и помесные ^ивотные [3-5].

Такие критерии, как основные питательные вещества, вкусовые и органолептические качества, биологическая и энергетическая ценность определяют технологические свойства мяса. От не^ности, сочности, запаха, плотности мышечной ткани и наличия ^ировых вкраплений, образующих мраморность мяса, зависит его вкус [6]. При анализе качественных показателей мяса широко используется органолептический метод оценки, который в более полной мере характеризует качество продукта с точки зрения конечного потребителя. Данный метод позволяет судить о вкусовых свойствах мяса. Пол, порода, возраст и ряд других паратипических факторов оказывает влияние на вкус говядины [7, 8].

Цель иссле^ований – органолептическая оценка качества говядины бычков различных генотипов.

Услови^, материалы и мето^ы. Для решения поставленных задач был проведен научно-хозяйственный опыт на бычках разных генотипов. По методу пар- аналогов из бычков разного происхо^дения было сформировано 3 группы по 10 голов в ка^дой: с учетом происхо^дения, возраста, ^ивой массы и клинического состояния: 1-я группа – айрширские; 2-я группа – симментальские; 3-я группа – ½ С + ½ Ш – помесные ^ивотные, полученные от симментальских матерей скрещиванием с производителями шаролезской породы. Длительность опыта – от ро^дения до 15-ти месячного возраста. Животные до 6-месячного возраста содер^ались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. Летом – содер^ание на выгульной площадке с выпасом на пастбище. B зимний период – на привязи.

К началу опыта их ^ивая масса при ро^дении в среднем составляла 31,1; 37,4 и 40,7 кг соответственно. По завершению откорма в возрасте 15 месяцев средняя ^ивая масса подопытных ^ивотных достигала 390,8; 471,2 и 498,4 кг соответственно. Для проведения органолептической оценки было использовано мясо, полученное от 15 месячных бычков.

B ходе исследования была дана балльная оценка трем образцам мяса в ^ареном и вареном виде, а так^е бульону. Средние арифметические значения получены на основании оценки 17 участников органолептической экспертизы. Первая проба была получена от бычков айрширской породы, вторая от симментальской и третья от помесей симменталов с шароле.

Результаты и обсуждение. Кулинарная обработка позволяет получить информацию об органолептических свойствах мышечной ткани.

Одним из способов кулинарной обработки мяса при проведении оценки его качества является ^арение. Данные по дегустации ^ареного мяса, представленные в таблице 1, говорят о том, что наиболее высокий балл 8,1 был присвоен второй пробе по такому показателю как внешний вид. Если сравнивать мясо айрширских бычков с симменталами, то по таким показателям, как внешний вид и сочность оно уступает симментальской породе, однако по всем остальным показателям, кроме консистенции, где оба образца набрали одинаковое количество баллов, наблюдается преимущество первой пробы на 0,2. Общая оценка качества составила 7,6 баллов для первой пробы и 7,7 для второй, третий образец уступает им на 2,7% и 4,1% соответственно.

Таблица 1 – Дегустационный лист по оценке качества ^ареного мяса по 9балльной шкале

Дегустация отварного мяса выявила преимущества мяса симментальских бычков по таким показателям, как вкус, не^ность и сочность (табл. 2). B результате варки отмечена существенная деформация внешней формы кусочков мяса. Цвет вареного мяса снару^и, а так^е на разрезе у всех образцов имел характерный светло-серый окрас. Консистенция всех образцов мяса характеризовалась от плотной до ^естковатой. B результате опроса участников экспертизы установлено, что из органолептических показателей в значительной степени на вкусовые качества мяса влияет сочность. Мясо помесных бычков лидировало по внешнему виду, имело одинаковое со вторым образцом количество баллов по запаху и сочности, незначительно уступало ему по вкусу. Мясо бычков айрширской породы, за исключением такого показателя, как сочность (7,5 баллов), уступало двум другим образцам по всем параметрам, в том числе и по общей оценке качества, где наибольшее количество баллов получили бычки симментальской породы, набрав 7,9 баллов, за ними следовали помесные ^ивотные, уступая на 1,3%.

Таблица 2 – Дегустационный лист по оценке качества отварного мяса по 9балльной шкале

Наличие экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, а также способность жира к эмульгированию и, следовательно, к гидролизу, а белков - к коагуляции определяется качественными показателями бульона. Качество бульона, полученного после варки мяса бычков, было очень хорошим, кроме внешнего вида и аромата от айрширских сверстников. Проводя анализ органолептической оценки бульона (рис. 1), мо^но отметить, что третья проба превосходила другие по всем представленным показателям и, соответственно, по общей оценке, набрав 7,9 баллов, достоверно превосходя айрширских бычков (P<0,001). Группа ^ивотных симментальской породы заняла второе место, несколько уступая помесным (P>0,05). Бульон мяса бычков айрширской породы получил наименьшее количество баллов. Например, по такому показателю, как внешний вид, оно уступает третьему образцу на 1 балл, так в первом образце было больше хлопьев, сам бульон был более мутным по сравнению с образцом № 3, что вероятно связано с более высоким содер^анием белка в мясе, активной коагуляцией белков, а также большей долей эмульгированного жира.

Рисунок 1 - Дегустационный лист по оценке качества бульона по 9-балльной шкале

Срок его созревания говядины оказывает значительное влияние на вкусовые качества мяса. Через 48 часов после убоя животных мясо имело оптимальный уровень рН (5,7-5,73).

Выводы . Таким образом, исходя из полученных данных, можно сделать следующие выводы:

все мясо, подвергнутое кулинарной обработке, а так^е полученный бульон были оценены высокими баллами, ни один образец не получил оценку ни^е 5 баллов, что говорит о качестве говядины;

^ареное мясо бычков айрширской и симментальской пород находилось примерно на одном уровне качественной оценки, превосходя при этом помесных животных;

при анализе отварного мяса, наибольшее количество баллов получила вторая группа, однако по качеству бульону помесные бычки превосходили своих сверстников, занимая первое место;

бульон, полученный от бычков айрширской породы, получил низкие по сравнению с двумя другими группами животных оценки, где количество набранных баллов по всем пунктам составляет ниже 7.