Органолептические и химические свойства шоколада

Введение. Шоколад – одно из главных лакомств детей и взрослых. Изначально, в древности люди просто измельчали какао-бобы, разбавляли водой и употребляли напиток. Лишь в 1847 году шоколад был переизобретён в качестве твёрдой плитки и получил настоящее признание. Из-за различных вкусовых добавок и ароматизаторов многие марки шоколада изменили наше представление о настоящем вкусе. Также, на органолептические и химические свойства шоколада влияет район произрастания деревьев какао-бобов [4].

Цель работы : выявить марку шоколада, которая наиболее полезна по органолептическим и химическим показателям.

Основная часть. Для исследования были взяты следующие марки шоколада (табл.1).

Таблица 1 – Исследуемые образцы шоколада

Марка	Производитель
Alpen Gold (молочный)	Kraft Foods
Milka (молочный)	Mondelēz International
Алёнка (молочный)	Красный Октябрь
Россия – щедрая душа (горький)	Nestlé
Воздушный (молочный)	Mondelēz International

Таблица 2 – Органолептические свойства шоколада

Наименование	Структура	Вкус, запах	Таяние во рту
Milka	Однородная, плотная.	Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха.	Тает медленно, разламывается плохо.
Воздушный	Однородная, ячеистая.	Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха, вкус специфический.	Тает быстро из-за своей пористости, присутствует треск при разламывании.
Alpen Gold	Однородная, плотная.	Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха.	Тает быстро, треск отсутствует.
Алёнка	Однородная.	Свойственные для шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Приятное послевкусие.	Тает очень быстро, треск при разламывании.
Россия – щедрая душа	Однородная, очень плотная.	Приятный запах тёмного шоколада, хорошо выраженный запах какао, неприторный вкус.	Тает очень медленно, слышен сухой треск.

Результаы и обсуждение.

Опыт №1. Определение качества «шоколадной плитки».

Этот опыт помимо сравнения качества шоколада, также определяет количество содержащегося в шоколаде како-бобов посредством измерения температуры плавления.

Для этого эксперимента были взяты небольшие кусочки образцов разных производителей. После этого образцы поместили в термостойкие пробирки и нагрели на водяной бане. В результате этого образцы начали плавиться с различной скоростью.

Таблица 3 – Плавкость шоколада и наличие посторонних примесей

Наименование	темп. плавления, °С	кол-во какао в 100гр	пост. примеси
Milka	58	2.5	отсутствуют
Воздушный	59	2.5	отсутствуют
Alpen Gold	60	2.5	отсутствуют
Алёнка	65	2.5	отсутствуют
Россия – щедрая душа	72	4	отсутствуют

Опыт 2. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов).

Кусочек шоколада необходимо обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него, чтобы на фильтровальной бумаге появились жировые пятна (рис. 1) На жировое пятно помещают каплю 0,5М раствора перманганата калия KMnO 4 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) MnO 2 [8].

Рисунок 1 – Осадки различных видов шоколада

Опыт 3. Обнаружение в шоколаде углеводов (цветная реакция Молиша).

Измельчили несколько кусочков шоколада и добавили 50 мл дистиллированной воды. Оставили настаиваться на некоторое время и затем встряхнули несколько раз (рис. 2).

К фильтрату добавляют несколько мл спиртового раствора резорцина или тимола. Берут высококонцентрированный раствор серной кислоты и приливают к полученному фильтрату. Закрепляют пробирку в вертикальном положении. В результате разности плотностей кислота опустится на дно, а на границе её с водой появится яркое красивое кольцо – красное, розовое или фиолетовое (табл. 4). Шоколад – это богатый углеводами продукт. Поэтому наличие синего окраса является нормой для всех видов шоколада [3].

Рисунок 2 – Фильтрация растворённого шоколада

Опыт 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).

Набирают в пробирку тёртый шоколад, примерно 1 см и добавляют дистиллированную воду. Дают настояться содержимому и несколько раз профильтровывают. В соотношении 1:2 добавляют концентрированную азотную кислоту HNO 3 и нагревают полученную смесь. Во всех образцах образуется осадок желтого цвета. При добавлении щёлочи на некоторых образцах появилась жёлтооранжевая окраска. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада (табл. 4) [ 2].

Таблица 4 – Наличие непредельных жиров, углеводов и белка в исследуемых образцах

Наименование	Наличие непредельных жиров	Наличие углеводов/ окрашивание	Наличие белка/ окрашивание
Milka	+	голубое	желтое
Воздушный	—	ярко-синее интенсивное	яркооранжевое
Alpen Gold	+	синее	желтое
Алёнка	+	ярко-синее	желтое
Россия – щедрая душа	+	голубое	яркооранжевое

Выводы. Благодаря проведенному эксперименту было выяснено:

• 1)    Температура плавления шоколада зависит от содержания количества какао в шоколаде. Чем его больше, тем выше температура плавления. Чем ниже температура плавления, тем больше растительных жиров и ниже масло какао-бобов.

• 2)    Содержание непредельных жиров обнаружено во всех образцах, кроме шоколада «Воздушный». Непредельные жиры снижают уровень холестерина в плазме, увеличивают жизнеспособность сердца и сосудов, нормализуют гормональный фон, снижают воспалительные процессы в тканях, способствуют более быстрому восстановлению мышц, и также влияют на здоровье кожи, ногтей и волос.

• 3)    Содержание быстрых углеводов в шоколаде способствует ускорению работы мозговых центров, нервной системы. С другой стороны, переизбыток углеводов грозит плохим усваиванием, повышению уровня холестерина, ожирению. Больше всего углеводов содержится в шоколаде «Воздушный» и «Алёнка».

• 4)    Белок – это строительный материал нашего организма. Этот полимер участвует во всех важных процессах организма. Поэтому его содержание делает шоколад таким полезным. Больше всего белка было замечено в образцах шоколада «Воздушный» и «Россия – щедрая душа».