Основные технологии обслуживания в сфере ресторанного бизнеса

Организация технологического процесса в ресторане как предприятия производства кулинарной продукции при гостинице имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Выделяют несколько этапов технологии обслуживания в ресторане: встреча гостя, принятие заказа, подача блюд и отдельно рассматривается обслуживание банкета.

Помимо специальной подготовки, официант должен обладать хорошим здоровьем, быть физически выносливым, уметь легко находить общий язык с людьми. Кроме того, официант должен быть находчивым знать все основные технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, все критические ингредиенты, десерта, холодных и горячих напитков, а так же все тонкости и способы производства алкогольной продукции. Официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания гостей.

Классность подразумевает совокупность отличительных критерий предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть соблюден высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. В зависимости от того, какой внешний облик официантов, их манеры, как они держаться, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана, а оно как известно, первое что падает на подсознание. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с гостями.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных гостей - молодых и пожилых, женщин и мужчин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения и у каждого свои предпочтения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому гостю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече гостей, приёме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Например, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят совет в выборе блюда, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть предпочтения и вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя гостю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и способы производства, для того чтобы порекомендовать те или иные вина в сочетании с выбранными гостем блюдами. Заказ от гостя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний – метрдотель. Заказ фиксируется в блокнот официанта, после чего внимательно и по мере приготовления(для удобства) вбивается в специально установленную программу, которая высылает чеки на кухню и бар для их приготовления.

Принимать заказы официанту следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки и уточнить время подачи блюда и бара. По окончании приема заказа следует, помимо алкогольной продукции, если таковая имеется, предложить фруктовую или минеральную воду.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и гость по договоренности. Как правило, обед начинается с закуски. Ассортимент холодных закусок очень разнообразен и их можно разделить на горячие и холодные. Блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей и фруктов красиво оформляет шеф-повар перед подачей.

Использованную посуду убирают с правой стороны от гостя правой рукой, соответственно с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и после чего кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке стола.

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель или хостесс. Официанты же встречают гостей в закрепленной за ним зоне и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

Официант во время всего банкета занят непосредственно обслуживанием его гостей. Квалифицированная работа, аккуратный внешний вид, доброжелательное, внимательное и тактичное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, что способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безоговорочное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. На что стоит обратить внимание так это на то, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать и понимать, кто из его коллег работает в каком секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: так же официант должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, непосредственно схему организации обслуживания как для индивидуальной работы, так и работы в паре с коллегой.

Качество обслуживания полностью зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Уникальность организации данного банкета заключается в том, что стол сервируется необходимой посудой и напитками, блюдами, такими как: холодные закуски, вино–водочные изделия, воды и фрукты; заблаговременно до прихода гостей .

В то время когда гости банкета произносят тосты- обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю исключительно с левой стороны, а напитки ,водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Следует отметить, что подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду для индивидуального пользования.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и приводят зал в порядок зал. Неотъемлемое условие безупречной организации банкета- это бесшумная работа официантов. Официант должен заранее знать схему обслуживания и время подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

Можно подвести итог, что рационально построенный процесс обслуживания гостей, профессионализм персонала — это своеобразные инвестиции на перспективу в ресторанном бизнесе, ведь впоследствии они окупятся финансово во время повторного визита клиентов, возможно их родственников, знакомых привлеченных положительным отзывом о надлежащий уровень сервиса.

На что стоит организации как: холодные закуски,