Панировочные системы: I. Виды, свойства, качество

Панировочные системы: I. Виды, свойства, качество

Автор: Молчанова Е.Н., Бердимуратова М.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (95) т.85, 2023 года.

Бесплатный доступ

Жареные продукты ценятся во всем мире из-за их вкусовых качеств. Особая роль в текстурных свойствах таких продуктов принадлежит панировочным системам. Изменения в пищевых привычках населения способствуют увеличению потребления продуктов в кляре и панировочных сухарях. Целью работы являлось обобщение и анализ научных публикаций, посвященных панировочным системам, их классификации, составам, роли отдельных компонентов в формировании качества, а также влиянию фритюрной жарки на абсорбцию масла и способам ее уменьшения. Объектом исследования являлась рецензируемая зарубежная и отечественная научная литература, размещенная в базах данных Scopus, ScienceDirect, РИНЦ. Использованы методы поиска, отбора, систематизации, обобщения и анализа научных публикаций. Определено, что термином панировочные системы можно охарактеризовать любую комбинацию компонентов, наносимых на полуфабрикат для создания хрустящей корочки и желаемого вкуса при дальнейшей тепловой обработке. Основная роль в качестве традиционных панировочных систем отводится клейковинным белкам пшеницы, которые при замешивании формируют структурную матрицу, имеющую адгезивные свойства. Анализ научной литературы показал, что одной из проблем изделий в панировке является повышенная калорийность за счет абсорбции масла при приготовлении. Среди нескольких механизмов данного процесса наибольшая роль отводится «вакуумному» эффекту при охлаждении продукта. На поглощение жира влияют свойства пищевых продуктов и фритюрного масла. Установлено, что, одним из эффективных способов снижения абсорбции жира является формирование барьерной пленки дополнительными ингредиентами пищевой матрицы (белками животного и растительного происхождения, производными целлюлозы и различными камедями), а также использование новых приемов жарки. Показано, что данное направление представляет интерес для дальнейших исследований и открывает новые возможности перед промышленностью для формирования востребованной продукции.

Еще

Кляр, панировка, панировоные сухари, поглощение жира, фритюрная жарка, хрусткость

Короткий адрес: https://sciup.org/140301823

IDR: 140301823   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2023-1-87-98

Список литературы Панировочные системы: I. Виды, свойства, качество

  • Васькина В.А., Львович Н.А., Вайншенкер Т.С. Обжаривание мучных изделий во фритюре. механизмы впитывания жира // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2013. № 11-12. С. 46-48.
  • ГОСТ 28402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия.
  • Науменко Е.А. Изучение возможности использования растительного покрытия в качестве панировки // Инновации в науке, образовании и бизнесе2013. 2013. С. 168-171.
  • Науменко Е.А. Разработка рыбного полуфабриката с использованием панировок из растительного сырья // Известия КГТУ. 2014. №. 3. С. 99-107.
  • Сложенкина М.И., Сивко А.Н., Асеев Н.А. Эффективность применения растительной панировки в технологии цельномышечных изделий // Аграрно-пищевые инновации. 2021. Т. 16. № 4. С. 55-65. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-16-55-65.
  • Фадеева Е.А. Панировка из растительного сырья-полезное покрытие // Редакционная коллегия. 2016. С. 144.
  • Adrah K., Adegoke S.C., Tahergorabi R. Physicochemical and microbial quality of coated raw and oleogel-fried chicken // LWT. 2022. V. 154. P. 112589. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112589
  • Albert A., Perez-Munuera I., Quiles A., Salvador A. et al. Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures // Food Hydrocoll. 2009. V. 23. №. 5. P. https://doi.org/-1448.doi:10.1016/j.foodhyd.2008.11.015
  • Altunakar B, Sahin S, Sumnu G. Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets // Eur Food Res Technol. 2004. V. 218. № 4. P. 318-322. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0854-5
  • Aydeniz-Guneser B, Yılmaz E. Sunflower oil-polyglycerol stearate oleogels: Alternative deep-fat frying media for onion rings // J Oleo Sci. 2022. V. 71. № 5. P. 651-662. https://doi.org/10.5650/jos.ess21446
  • Bonfim B. de C., Monteiro M.L.G., Santos A.F.G.N. do, Vilar J. dos S. et al. Nutritional improvement and consumer perspective of fish nuggets with partial substitution of wheat flour coating by fish (Priacanthus arenatus, Cuvier, 1829) waste flour // J Aquat Food Prod Technol. 2019. P. 1-15. https://doi.org/10.1080/10498850.2019.1693462
  • Bouchon P., Aguilera J.M., Pyle D.L. Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying // Journal of Food science. 2003. V. 68. № 9. P. 2711-2716.
  • Brannan R.G., Mah E., Schott M., Yuan S. et al. Influence of ingredients that reduce oil absorption during immersion frying of battered and breaded foods: Influence of ingredients that reduce oil absorption // Eur J Lipid Sci Technol. 2014. V. 116. № 3. P. 240-254. https://doi.org/10.1002/ejlt.201200308
  • Brannan R.G., Pettit K. Reducing the oil content in coated and deep-fried chicken using whey protein // Lipid Technol. 2015. V. 27. № 6. P. 131-133. https://doi.org/10.1002/lite.201500022
  • Carvalho M.J., Ruiz-Carrascal J. Improving crunchiness and crispness of fried squid rings through innovative tempura coatings: addition of alcohol and CO2 incubation // J Food Sci Technol. 2018. V. 55. № 6. P. 2068-2078. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3121-2
  • Chang C., Wu G., Zhang H., Jin Q. et al. Deep-fried flavor: characteristics, formation mechanisms, and influencing factors // Crit Rev Food Sci Nutr. 2020. V. 60. № 9. P. 1496-1514. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1575792
  • Chen R.Y., Wang Y., Dyson D. Breadings-What They Are and How They Are Used // Batters and Breadings in Food Processing. 2011. P. 169-184. https://doi.org/10.1016/b978-1-891127-71-7.50015-2
  • Chen S.-D., Chen H.-H., Chao Y.-C., Lin R.-S. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets // J Food Eng. 2009. V. 95. № 2. P. 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016
  • Ching L.W., Zulkipli N. ‘afifah M., Muhamad I.I., Marsin A.M. et al. Dietary management for healthier batter formulations // Trends Food Sci Technol. 2021. V. 113. P. 411-422. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.054
  • Cui L., Chen J., Wang Y., Xiong Y.L. The effect of batter characteristics on protein-aided control of fat absorption in deep-fried breaded fish nuggets. Foods. 2022. V. 11. № 2. P. 147. https://doi.org/10.3390/foods11020147
  • Dana D., Saguy I.S. Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth // Adv Colloid Interface Sci. 2006. V. 128-130. P. 267-272. https://doi.org/10.1016/j.cis.2006.11.013
  • Dehghannya J., Ngadi M. Recent advances in microstructure characterization of fried foods: Different frying techniques and process modeling // Trends Food Sci Technol. 2021. V. 116. P. 786-801. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.033
  • Dogan S.F., Sahin S., Sumnu G. Effects of batters containing different protein types on the quality of deep-fat-fried chicken nuggets // Eur Food Res Technol. 2005. V. 220. № 5-6. P. 502-8. https://doi.org/10.1007/s00217-004-1099-7
  • Faruq A., Khatun A., Azam M.H.A., Sarker S.R. et al. Recent advances in frying processes for plant-based foods // Food Chemistry Advances. 2022.
  • Fiszman S.M., Salvador A. Recent developments in coating batters // Trends Food Sci Technol. 2003. V. 14. № 10. P. 399-407. https://doi.org/10.1016/s0924-2244(03)00153-5
  • Gazmuri A.M., Bouchon P. Analysis of wheat gluten and starch matrices during deep-fat frying // Food Chem. 2009. V. 115. № 3. P. 999-1005. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.020
  • Gerdes S. Batters and Breadings Liven Tastes. Naturalproductsinsider.com. URL: https://www.naturalproductsinsider.com/archive/batters-and-breadings-liven-tastes
  • Hall R.H. Applications of natural ingredients in savoury food products // In: Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Elsevier; 2012. P. 281-317.
  • Hui Y.H. Handbook of meat and meat processing. CRC press, 2012. https://doi.org/10.1201/b11479
  • Izadi S., Ojagh S.M., Rahmanifarah K., Shabanpour B., Sakhale B.K. Production of low-fat shrimps by using hydrocolloid coatings // J Food Sci Technol. 2015. V. 52. № 9. P. 6037-6042. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1632z
  • Johnson L.A., Deak N., Vignaux N., Burge R.M. Dry-milled corn ingredients in food coatings // In: Batters and Breadings in Food Processing. Elsevier, 2011. P. 25-51.
  • Kalschne D.L., Corso M.P., Canan C. Advances in meat processing technologies: Modern approaches to meet consumer demand // Bentham Science Publishers. 2020.
  • Kulp K. Batters and breadings in food processing. Academic Press, 2016,
  • Lalam S., Sandhu J.S., Takhar P.S., Thompson L.D., Alvarado C. Experimental study on transport mechanisms during deep fat frying of chicken nuggets // Lebenson Wiss Technol. 2013. V. 50. № 1. P. 110-119. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.06.014
  • Lee S., Inglett G.E.. Effect of an Oat β - Glucan-Rich Hydrocolloid (C-trim30) on the Rheology and Oil Uptake of Frying Batters // Journal of Food Science. 2007. V. 72. № 4. P. E222-6. https://doi.org/10.1111/j. 1750-3841.2007.00326.x
  • Liberty J.T., Dehghannya J., Ngadi M.O. Effective strategies for reduction of oil content in deep-fat fried foods: A review // Trends Food Sci Technol. 2019. V. 92. P. 172-183. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.050
  • Mallikarjunan P., Ngadi M.O., Chinnan M.S. Breaded fried foods. CRC Press, 2009.
  • Martínez M.M., Sanz T., Gómez M. Influence of wheat flour subjected to different extrusion conditions on the rheological behaviour and thermal properties of batter systems for coating // Lebenson Wiss Technol. 2015. V. 64. № 2. P. 1309-1314. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.037
  • Martínez-Pineda M., Yagüe-Ruiz C., Vercet A. How batter formulation can modify fried tempura-battered zucchini chemical and sensory characteristics? // Foods. 2020. V. 9. № 5. P. 626. https://doi.org/10.3390/foods9050626
  • Mellema M. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods // Trends Food Sci Technol. 2003. V. 14. № 9. P. 364-373. https://doi.org/10.1016/s0924-2244(03)00050-5
  • Meyers M.A., Grazela A. Functionality of hydrocolloids in batter coating systems // Batters and breadings in food processing. 2011. P. 117-138.
  • Moreno M.C., Bouchon P. Microstructural characterization of deep-fat fried formulated products using confocal scanning laser microscopy and a non-invasive double staining procedure // J Food Eng. 2013. V. 118. № 2. P. 238-246. https://doi.org/0.1016/j.jfoodeng.2013.03.007
  • Moreno M.C., Brown C.A., Bouchon P. Effect of food surface roughness on oil uptake by deep-fat fried products // J Food Eng. 2010. V. 101. № 2. P. 179-186. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.06.024
  • Onipe O.O., Beswa D., Jideani A.I.O. Quantification of oil fractions of deep-fried wheat dough and batter enriched with oat and wheat bran // J Food Qual. 2021. P. 1-9. https://doi.org/10.1155/2021/5552951
  • Pankaj S.K., Keener K.M. A review and research trends in alternate frying technologies // Curr Opin Food Sci. 2017. V. 16. P. 74-79. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.09.001
  • Park S.-Y., Kim H.-Y. Effect of lyophilized chive (Allium wakegi Araki) supplementation to the frying batter mixture on quality attributes of fried chicken breast and tenderloin // Food Chem X. 2022. V. 13. P. 100216. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100216
  • Reddy D.M., Reddy V.B., Gupta R., Vani S. Effect of oat flour on physcico-chemical characteristics of mutton nuggets // International Journal of Science, Environment and Technology. 2017. V. 6. № 1. P. 248-253.
  • Román L., Pico J., Antolín B., Martinez M.M. et al. Extruded flour improves batter pick-up, coating crispness and aroma profile // Food Chemistry. 2018. V. 260. P. 106-114. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.136
  • Safari A., Salamat R., Baik O.-D. A review on heat and mass transfer coefficients during deep-fat frying: Determination methods and influencing factors // J Food Eng. 2018. V. 230. P. 114-123. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.01.022
  • Salvador A., Sanz T., Fiszman S. Effect of the addition of different ingredients on the characteristics of a batter coating for fried seafood prepared without a pre-frying step // Food Hydrocoll. 2005. V. 19. № 4. P. 703-708. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.07.003
  • Shan J., Chen J., Xie D., Xia W. et al. Effect of Xanthan Gum/Soybean Fiber Ratio in the Batter on Oil Absorption and Quality Attributes of Fried Breaded Fish Nuggets // Journal of Food Science. 2018. V. 83. № 7. P. 1832-1838.
  • Shokrollahi Yancheshmeh B., Mohebbi M., Varidi M., Razavi S.M. et al. Performance of lentil and chickpea flour in deep-fried crust model (DFCM): oil barrier and crispy properties // J Food Meas Charact. 2019. V. 13. № 1. P. 296-304. https://doi.org/10.1007/s11694-018-9944-8
  • Soorgi M., Mohebbi M., Mousavi S.M., Shahidi F. The effect of methylcellulose, temperature, and microwave pretreatment on kinetic of mass transfer during deep fat frying of chicken nuggets // Food Bioproc Tech. 2012. V. 5. № 5. P. 1521-1530. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0520z
  • Suderman D.R. Effective use of flavorings and seasonings in batter and breading systems // Batters and breadings in food processing. 2011. P. 73-91.
  • Sun J., Wu R., Hu B., Jia C. et al. Effects of konjac glucomannan on oil absorption and safety hazard factor formation of fried battered fish nuggets // Foods. 2022. V. 11. № 10. P. 1437. https://doi.org/10.3390/foods11101437
  • Surojanametakul V., Karnasuta S., Satmalee P. Effect of oil type and batter ingredients on the properties of deep-frying flakes // Food Sci Technol. 2020. V. 40. № 2. P. 592-596. https://doi.org/10.1590/fst.32919
  • Tamsen M., Shekarchizadeh H., Soltanizadeh N. Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties // Lebenson Wiss Technol. 2018. V. 91. P. 580-587. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.001
  • Taniguchi A., Kyogoku N., Kimura H., Kondo T. et al. Antioxidant capacity of tempura deep-fried products prepared using barley, buckwheat, and Job’s tears flours // Foods. 2020. V. 9. № 9. P. 1246. https://doi.org/10.3390/foods9091246
  • Taniguchi A., Miura M., Ikeda T.M., Kaneko S. et al. Factors affecting rheological properties of barley flour-derived batter and dough examined from particle properties // Food Hydrocoll. 2022. V. 129. P. 107645. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107645
  • Varela P., Fiszman S.M. Hydrocolloids in fried foods. A review // Food Hydrocoll. 2011. V. 25. № 8. P. 1801-1812. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.016
  • Voong K.Y., Norton A.B., Mills T.B., Norton I.T. Characterisation of deep-fried batter and breaded coatings // Food Structure. 2018. V. 16. P. 43-49. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2018.03.002
  • Voong K.Y., Norton‐Welch A., Mills T.B., Norton I.T. Understanding and predicting sensory crispness of deep‐fried battered and breaded coatings // Journal of Texture Studies. 2019. V. 50. № 6. P. 456-464. https://doi.org/10.1111/jtxs.12456
  • Wang Y., McClements D.J., Long J., Qiu C. et al. Structural transformation and oil absorption of starches with different crystal types during frying // Food Chem. 2022. V. 390. P. 133115. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133115
  • Xu J., Ji H., Dong H., Duan S. et al. A promising natural purple batter system with antioxidant activity for vacuum fried breaded shrimp // Food Sci Technol. 2021. https://doi.org/10.1590/fst.35220
  • Xue J., Ngadi M. Rheological properties of batter systems containing different combinations of flours and hydrocolloids // J Sci Food Agric. 2007. V. 87. № 7. P. 1292-1300. https://doi.org/10.1002/jsfa.2845
  • Ye T.-T., Guo D., Zhao Z.-J., Liu J. et al. Use of egg yolk phospholipids as well as alanine and glucose to generate the key odorants of fried battered and breaded fish nuggets // Lebenson Wiss Technol. 2022. V. 162. P. 113489. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113489
  • Yuan Z., Chen J., Zeng H., Xia W. et al. Kinetic modeling for mass transfer of breaded and battered fish nuggets (BBFNs) with soybean fiber, xanthan gum and whey protein during deep-fat frying // Shipin Kexue/Food Science. 2018. V. 39. № 3. P. 34-40.
  • Zeng H., Chen J., Zhai J., Wang H. et al. Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls during deep-fat frying using fermented bamboo shoot dietary fiber // Lebenson Wiss Technol. 2016. V. 73. P. 425-431. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.052
  • Zhang J.T.W., Li Z.S., Ding L.P. Fan Effects of initial moisture content on the oil absorption behavior of potato chips during frying process // Food and Bioprocess Technology. 2016. V. 9. P. 331-340.
  • Zhang W., Chen J., Yue Y., Zhu Z. et al. Modelling the mass transfer kinetics of battered and breaded fish nuggets during deep-fat frying at different frying temperatures // J Food Qual. 2020. P. 1-8. https://doi.org/10.1155/2020/8874163
  • Ziaiifar A.M., Achir N., Courtois F., Trezzani I. et al. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process // Int J Food Sci Technol. 2008. V. 43. № 8. P. 1410-1423. https://doi.org/10.1111/j. 1365-2621.2007.01664.x
Еще
Статья обзорная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp