Перспектива использования солодовых ростков в технологии хлебобулочных изделий

Известно, что наиболее потребляемыми продуктами питания в России являются хлебобулочные изделия, которые в настоящее время вырабатываются преимущественно их муки высшего сорта, что приводит к уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ. При этом следует отметить необходимость повышения качества хлебобулочных изделий и создание новых технологий рационального и безотходного потребления вторичных ресурсов АПК.

Значительная часть вторичных ресурсов агропромышленного комплекса не подвергается дальнейшей промышленной обработке, в то время как особенность химического состава делает их ценными источниками пищевых ингредиентов для производства обогащенных биологически ценными веществами продуктов питания, а также замены традиционных сырьевых ингредиентов [2].

Одним из перспективных благодаря химическому составу, высокому рыночному потенциалу и ценовой приемлемости являются вторичные продукты переработки ячменя при солодоращении [1,2]. Одним из продуктов переработки ячменя являются солодовые ростки, которые получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки. Количество ростков, образуемых при производстве солода, составляет около 40 кг на 1 т сухого вещества солода. Ростки имеют очень малую объемную массу и очень гигроскопичны при этом часто характеризуются наличием значительных количеств белковых веществ, некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, витаминов и других компонентов, что обуславливает перспективность их использования с учетом перечисленных свойств [3].

Анализ патентных разработок и научных статей показал, что солодовые ростки используются преимущественно в качестве компонентов питательных сред для культивирования микроорганизмов в спиртовом и дрожжевом производствах [5]. Также они могут быть использованы для выращивания культур плесневых грибов при производстве ферментных препаратов, кормовых антибиотиков, витаминов, органических кислот, а также для обогащения комбикормов пищевыми волокнами и биологическими активными ингредиентами.

Вместе с тем, отметим, что использование солодовых ростков в технологии хлебобулочных изделий очень ограничено, поэтому исследования в данном направлении являются актуальными.

Объект и методы исследований

Объектом исследований явились солодовые ростки, получаемые в процессе производства солода на предприятии Балтика-Ярославль, филиал ОАО Пивоваренная компания Балтика.

При определении физико-химических показателей солодовых ростков использовали методы, применяемые при определении физико-химических показателей пшеничных отрубей. Органолептическую оценку солодовых ростков проводили в соответствии с нормативно-технической документацией ГОСТ 7169, ГОСТ 27558.

Пробную лабораторную выпечку хлеба проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88. Определение пористости проводили в соответствии с ГОСТ 5669-96, определение влажности хлеба в соответствии с ГОСТ 21094-75, определение кислотности хлеба в соответствии с ГОСТ 5670-96 .

Результаты

Перед использованием солодовых ростков в составе хлебобулочных изделий проводилась их предварительная подготовка, включающая следующие этапы: очистка от органических и минеральных примесей; измельчение солодовых ростков (диаметр частиц 1,2..1,5 мм) и просеивание измельченного продукта.

На первом этапе наших исследований была поставлена задача - изучить органолептические и физико-химические показатели качества солодовых ростков, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели качества солодовых ростков

Показатель                \	Порошок из солодовых ростков
Органолептические показатели
Внешний вид	Тонкоизмельченный порошок
Консистенция	Рыхлая
Цвет	Свело - коричневый
Вкус	Хлебно-солодовый, сладковатый
Запах	Специфический, хлебно-солодовый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	3,6
Массовая доля белка, %	29
Массовая доля клетчатки, %	19
Массовая доля зольных веществ, %	3,4

Приведенные результаты показывают, что солодовые ростки характеризуются высоким содержанием белка (29%) и клетчатки (19%), что свидетельствует о целесообразности их использования в технологии хлебобулочных изделий.

В наших исследованиях при создании рецептуры хлеба с добавлением порошков из солодовых ростков и были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба, в которых часть муки была заменена порошками из солодовых ростков в количестве 1, 2 и 5%.

Результаты исследований показали, что солодовые ростки оказывали влияние на реологические свойства теста. Поэтому было целесообразно изучить их влияние на качество готовых изделий.

В результате проведенных исследований было установлено, что качество готового изделия зависело от количества вносимой добавки (таблица 2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества хлеба с солодовых ростков

Показатели качества	т ^ 2 а	Содержание солодовых ростков в смеси с пшеничной мукой 1 с, %
		1,0	2,0	5,0
Формоустойчивость	0,43	0,51	0,53	0,44
Пористость мякиша, %	72,38	78,24	72,75	70,40
Влажность мякиша, %	41,4	42,7	41,1	41,0
Кислотность мякиша, град.	2,8	2,8	2,9	2,8

Изучение соотношения высота/диаметр исследуемых образцов хлеба позволило установить, что данный показатель находился в прямой зависимости от количества вносимых ростков, и максимальное значение составило 0,51, при использовании последнего в количестве 2 % от массы муки, что на 29,26 % больше контрольного образца.

Одним из наиболее важных показателей при изучении качества хлебобулочных изделий является пористость мякиша, которая в исследуемых образцах хлеба изменялась незначительно и составила 72,75-78,24%, что больше контрольного образца на 0,05 - 8 %,. При этом следует отметить, что наилучшие результаты были получены при содержании солодовых ростков в количестве 1 %, а в образце с содержанием солодовых ростков в количестве 5,0% пористость снизилась до 70,40%, что на 2,7% меньше по сравнению с контрольным образцом.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что солодовые ростки обладают высокой влагоудерживающей способностью, что и оказывает негативное влияние на пористость и качество готового изделия. Вероятно, это связано с тем, что солодовые ростки вступают в конкурентную борьбу за воду с полисахаридами муки в процессе замеса и брожения теста, при этом удерживая влагу, что препятствует образованию клейковинного каркаса теста и набуханию крахмала. Вследствие этого хлеб получился малоэластичным и плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью.

Исходя из этого, необходимым является разработка технологических способов, которые позволили бы не только устранить существующую проблему, но и максимально использовать ценные компоненты солодовых ростков для производства хлебобулочных изделий.

Выводы

• 1.    Использование вторичного сырья агропромышленного комплекса – солодовых ростков в технологии хлебобулочных изделий позволяет решить проблему рационального использования продовольственных ресурсов путем использования безотходных технологий.

• 2.    Химический состав солодовых ростков свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка и пищевых волокон для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.

• 3.    Установлено, что качество готовых хлебобулочных изделий зависит от количества солодовых ростков вносимых с мукой. Исследование показателей качества

• 4.    Необходимым является разработка способа подготовки солодовых ростков, позволяющих наиболее эффективно использовать их ценные компоненты в технологии хлебобулочных изделий

хлеба с различным содержанием солодовых ростков показало, что наилучшие результаты достигаются при его использовании в количестве 1% по отношению к массе муки.