Перспективы использования биологически активных веществ листьев земляники в создании хлебобулочных изделий для спортсменов

На фоне больших физических и эмоциональных нагрузок, сопряженных со спортивной деятельностью, значительно возрастает потребность организма человека в энергии, питательных и биологически активных веществах. При этом рационы питания, состоящие из обычных пищевых продуктов, зачастую не могут удовлетворить высокие потребности организма спортсменов в энергетическом, пластическом материале и ряде биологически активных веществ, необходимых для нормального течения метаболических процессов, согласованной деятельности всех физиологических систем, формирования механизмов адаптации к интенсивным физическим нагрузкам и другим стресс-факторам. Нередко рационы питания спортсменов имеют дефицит витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон из-за низкого уровня потребления овощей, фруктов, хлеба из муки грубого помола при высоком уровне потребления рафинированных продуктов (хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, сахара, макаронных, кондитерских изделий) [7, 12]. Недостаточность отдельных макро- и микронутриентов, несбалансированность и неадекватность питания оказывают отрицательное влияние на уровень физической работоспособности, процессы восстановления, функциональное состояние системы антиоксидантной защиты, иммунный статус и адаптационные возможности организма атлетов, способствуют повышению вероятности возникновения переутомления, оксидативного стресса, иммунодефицита и многих заболеваний [6, 9,11].

Одним из основных направлений оптимизации питания спортсменов является создание и использование в их рационах хлебобулочных изделий, обогащенных различными функциональными пищевыми ингредиентами. Включение таких хлебобулочных изделий в рационы питания спортсменов оказывает благоприятное влияние на синтез белка в организме, способствует улучшению восполнения запасов гликогена в печени и мышцах, поддержанию стабильного уровня глюкозы в крови, улучшению энергообеспечения организма; повышению выносливости; улучшению антиоксидантного статуса организма [1]. Выбор хлебобулочных изделий в качестве носителя для обогащения функциональными пищевыми ингредиентами обусловлен тем, что хлебобулочные изделия относятся к наиболее доступным, хорошо усвояемым продуктам массового потребления, имеющим значительный удельный вес в структуре рационов питания людей различного возраста. Источником функциональных пищевых ингредиентов – рецептурным компонентом – обогатителем, может быть сырье растительного, животного, минерального и синтетического происхождения, в том числе специально разработанные витаминные и витаминноминеральные смеси. При этом все большее внимание исследователей привлекает местное растительное сырье, богатое биологически активными веществами, проявляющими антиоксидантные, иммуностимулирующие и другие полезные свойства.

Одним из перспективных видов растительного сырья, который может быть использован в технологии обогащенных хлебобулочных изделий для питания спортсменов в качестве источника биологически активных веществ, являются листья земляники лесной и земляники садовой. Листья земляники (лесной и садовой) содержат флавоноиды, дубильные вещества, полисахариды, органические кислоты, витамин С, тиамин, каротиноиды, аминокислоты, минеральные элементы и другие физиологически активные компоненты [2, 4, 8].

Основной группой биологически активных веществ листьев земляники являются фенольные соединения – флавоноиды. По современным представлениям, флавоноиды обладают выраженным антиоксидантным действием, проявляют противовоспалительный, диуретический, противоопухолевый, противодиабети-ческий, антитромбоцитарный, противомикробный эффекты [3]. Считается доказанным способность флавоноидов быть синергистами витамина С. В частности, флавоноиды и витамин С, дополняя и усиливая действие друг друга, укрепляют стенки капилляров, снижают их проницаемость. Кроме того, флавоноиды способствуют накоплению аскорбиновой кислоты в надпочечниках, печени и других органах, замедляя процесс ее элиминации из организма. Имеются сведения о положительном влиянии флавоноидов на сердечно-сосудистую систему, проявляющемся в увеличении силы сокращения сердечной мышцы, улучшении питания миокарда за счет усиления притока крови, в способности оказывать гипотензивное действие. Есть данные литературы, свидетельствующие о способности флавоноидов активизировать дезинтоксикационную функцию печени [10].

Дубильные вещества обладают вяжущим, противовоспалительным действием, поэтому растения с высоким содержанием таких веществ могут использоваться при разработке функциональных пищевых продуктов [5].

Минеральный состав листьев земляники представлен кальцием, калием, магнием, железом, марганцем, цинком и другими минеральными элементами. При этом не выявлены тенденции к накоплению токсичных элементов (свинец, кадмий), уровень которых был в пределах фоновых значений [13]. В экспериментальных исследованиях по изучению фармакологических свойств листьев земляники лесной установлены диуретическое, кардиопротекторное, противовоспалительное и противоопухолевое свойства этого лекарственного растительного сырья [2].

Таким образом, резюмируя представленные сведения о компонентном составе и свойствах листьев земляники можно сделать вывод о перспективности использования этого вида растительного сырья в создании хлебобулочных изделий для питания спортсменов.