Перспективы использования вторичных продуктов переработки зеленого чая для создания обогащающих пищевых ингредиентов
Автор: Попова Наталия Викторовна, Калинина Ирина Валерьевна, Павлова Софья Владимировна
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 4 т.9, 2021 года.
Бесплатный доступ
Питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. В последние годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями в части избыточного поступления жира при недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот, дефицита полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ. В связи с этим, все более очевидна необходимость внесения корректив в технологии производства и рецептуры продуктов питания. В основу наших исследований легло изучение потенциала вторичных сырьевых ресурсов зеленого чая как функционального пищевого ингредиента, и оценка возможности их применения в технологии обогащения пищевых продуктов. Объектами исследования явились измельченный порошок предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа и экстракт из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа. Результаты исследований показали, что в экстракте из вторичного чайного сырья содержание экстрактивных веществ в 2,5 раза, а дубильных веществ в 1,5 раза выше, чем в измельченном порошке вторичного чайного сырья, что, вероятно, связано с различными подходами к пробоподготовке исследуемых образцов. Содержание полифенолов в экстракте выше на 2,4 %, чем в сухом порошке, а содержание флавоноидов в измельченном порошке вторичного чайного сырья выше на 6,2 %, чем в экстракте из него. Антиоксидантная активность (АОА) вторичных сырьевых ресурсов чая представлена очень высокими значениями, сопоставляя которые можно отметить, что АОА экстракта на 21,5 % выше в сравнении с образцом 1 - порошком чая. Это указывает на тот факт, что АОА вторичных сырьевых ресурсов чая в большей степени обусловлено именно полифенолами. Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что вторичные ресурсы чайного сырья содержат значительное количество биологически активных веществ и могут рассматриваться в качестве перспективного пищевого ингредиента функциональной направленности.
Функциональные продукты, зеленый чай, вторичные сырьевые ресурсы, антиоксидантная активность, обогащённые пищевые системы
Короткий адрес: https://sciup.org/147236419
IDR: 147236419 | DOI: 10.14529/food210408
Список литературы Перспективы использования вторичных продуктов переработки зеленого чая для создания обогащающих пищевых ингредиентов
- Апаршева В.В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: диссертация ... канд. техн. наук: 05.18.01. – Воронеж, 2016. – 170 с.
- Белецкая Н.М., Удалова Л.П., Пашенцева Л.П. Инновационные направления развития рынка хлебобулочных изделий // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2016. – № 2 (58). – С. 63–69.
- Заявка CN № 201310599841 Зерновой хлеб [Электронный ресурс] /Li Yifan. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int
- Заявка CN № 201510339715 Чайный хлеб и способ его изготовления [Электронный ресурс] / Zhou Honglin. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int.
- Заявка EP № 16181876 Хлебобулочное изделие с добавлением муки конопли [Электронный ресурс] / Lipari Davide. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int
- Заявка KR № 1020150030530 Способ производства хлеба с экстрактом абрикоса [Электронный ресурс] / Hwang, Jung Jahwang и Jung Ja. – Режим доступа: https://patent-scope.wipo.int
- Заявка KR № 1020150106533 Способ производства хлеба с чечевицей [Электронный ресурс] / Jae Hongin и Jae Hong. – Режим доступа: https://patentscope.wipo.int
- Пути обогащения хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://uchebnikfree.com. 9. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
- Щеголева И.Д., Шаповал О.Д. Использование биологически активных веществ зеленого чая в хлебопечении // Биотехнология и продукты биоорганического синтеза: тезисы докл. национал. научн.-практ. конф. (Москва, 24 апреля 2018 г.). – М., 2018. – С. 316–318.
- Grażyna Budryn, Dorota Żyżelewicz, Ewa Nebesny Joanna Oracz, Wiesława Krysiak. Influence of addition of green tea and green cof-fee extracts on the properties of fine yeast pastry fried products // Food Research International. – January 2013. – Vol. 50, Iss. 1. – P. 149–160.
- Juanying Ou, Mingfu Wang, Jie Zheng, Shiyi Ou. Positive and negative effects of polyphe-nol incorporation in baked foods // Food Chemis-try. – 30 June 2019. – Vol. 284. – P. 90–99.
- Mariana C. Souza, Mariana P. Santos, Be-atriz R. Sumere, Laise C. Silva, Diogo T. Cunha, Julian Martínez, Gerardo F. Barbero, Mauricio A. Rostagno. Isolation of gallic acid, caffeine and flavonols from black tea by on-line coupling of pressurized liquid extraction with an adsorbent for the production of functional bakery products // LWT. – January 2020. – Vol. 117. – Р. 108661.
- Mrinmoy Mondal, Sirshendu De. En-richment of (−) epigallocatechin gallate (EGCG) from aqueous extract of green tea leaves by hol-low fiber microfiltration: Modeling of flux de-cline and identification of optimum operating conditions // Separation and Purification Tech-nology. – 29 November 2018. – Vol. 206. – P. 107–117.
- Rashidinejad A., Boostani S., Babazadeh A., Rehman A., Rezaei A., Akbari-Alavijeh S., Shaddel R., Jafari S.M.. Opportunities and chal-lenges for the nanodelivery of green tea catechins in functional foods // Food Research Internation-al. – April 2021. – Vol. 142. – Р. 110186.
- Royston Goh, Jing Gao, Victoria K. Ananingsih, Viren Ranawana, Christiani Jeyakumar Henry, Weibiao Zhou. Green tea catechins re-duced the glycaemic potential of bread: An in vitro digestibility study // Food Chemistry. – 1 August 2015. – Vol. 180. – P. 203–210.
