Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах
Автор: Муханова Мария Александровна, Свирина Светлана Алексеевна, Бекешева Аделя Адлеровна, Якубова Олеся Сергеевна, Максименко Юрий Александрович
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 4 т.9, 2021 года.
Бесплатный доступ
В работе исследуются перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых технологиях. Объекты исследования - вторичные продукты рыбопереработки толстолобика Hypophthalmichthys, в частности чешуя, кожа и кости. При исследованиях используются аналитические, стандартные и специальные методы. В работе проанализирован теоретический и практический опыт разработки технологических решений переработки вторичного рыбного коллагенсодержащего сырья. Установлено, что технологии и применение готовых продуктов из рыбного коллагенсодержащего сырья существенно отличаются в зависимости от видовой принадлежности и состава вторичных ресурсов. Исследование химического состава костей толстолобика показало высокое содержание белка (16,4 %) и минеральных веществ 14,1 %. В чешуе толстолобика отмечено более высокое содержание белка (29,7 %) и содержание минеральных веществ на уровне 13,4 %. В коже толстолобика установлено также высокое содержание белка (23,9 %). Содержание минеральных веществ в коже толстолобика составляет менее 1 %. В аминокислотном составе чешуи толстолобика идентифицировано 18 аминокислот, установлено, что белковые фракции содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые (17 % составляет сумма незаменимых аминокислот по отношению ко всем аминокислотам чешуи толстолобика). Доминирующими по массе аминокислотами чешуи толстолобика являются (% массы азотистой части): глутаминовая кислота - 22,7 %, пролин - 12,3 %, глицин - 9,9 %, аланин - 9,0 %, оксипролин - 8,5 %, аргинин - 8,6 %. При исследовании установлено большое количество глутаминовой (22665,9 мг/100 г белка) и аспарагиновой аминокислот (4049,5 мг/100 г белка) - известных химических предшественников образования специфического вкуса. Таким образом, в работе обоснована целесообразность использования вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика с целью получения продуктов питания с высоким содержанием белка.
Вторичные рыбные коллагенсодержащие ресурсы, пищевые технологии, толстолобик, кожа, кости, чешуя, химический состав
Короткий адрес: https://sciup.org/147236416
IDR: 147236416 | DOI: 10.14529/food210406
Список литературы Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах
- Антипова, Л.В. Сухая основа из малоценных продуктов разделки прудовых рыб для приготовления первых блюд / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Ю.Н. Воронцова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 2-3(326-327). – С. 76–78.
- Антипова, Л.В. Сушка малоценных продуктов разделки рыб при производстве сухих основ для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления / Л.В. Антипова, Ю.Н. Воронцова, А.Ю. Баранов, Е.В. Буданцев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012. – № 3(53). – С. 12–15.
- Антипова, Л.В. Чешуя прудовых рыб – источник пищевого продукта / Л.В. Антипова, Ву Тхи Лоан // Сборник научных статей молодых ученых и студентов. – Тамбов: Изд-во Тамб. госуд. техн. ун-т, 2009. – Вып. 22. – С. 15–17.
- Борисова, О.И. Исследование свойств продуктов растворения коллагена (ПРК), полученных из шкур прудовых рыб / О.И. Борисова, Г.А. Хаустова, Л.В. Антипова, М.Е. Успенская // Успехи современного естествознания. – 2012. – № 6. – С. 130–131.
- Бокерия, Л.А. Возможность использования рыбного желатина для изготовления биодеградируемых пленочных композиций с целью профилактики спаечных осложнений / Л.А. Бокерия, С.П. Новикова, Р.Р. Салохединова [и др.] // Бюллетень НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН. Сердечно-сосудистые заболевания. – 2020. – Т. 21, № 5. – С. 543–551. – DOI 10.24022/1810-0694-2020-21-5-543-551.
- Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монография / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова. – Воронеж: ВГУИТ, 2012. – С. 419.
- Дворянинова, О.П. Побочные продукты разделки рыб: состав, свойства и применение / О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, М.В. Спиридонова // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2015. – № 5-2. – С. 17–21.
- Игнатьева, Н.Ю. Термическая стабильность коллагена в соединительных тканях: дис.... д-ра хим. наук: 02.00.04 / Игнатьева На-талия Юрьевна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т им. М.В. Ломоносова].– М., 2011. – C. 301.
- Итоги деятельности федерального агентства по рыболовству в 2020 году и задачи на 2021 год // Федеральное агентство по рыболовству: материалы к заседанию апрель 2021 г. – https://fish.gov.ru/wpcontent/ up-loads/documents/ob_agentstve/kollegiya/itogi_2021.pdf (дата обращения 20.09.2021).
- Мезенова, Н.Ю. Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания / Н.Ю. Мезенова, Л.С. Байдалинова, О.Я. Мезенова [и др.] // Вестник Международной академии холода. – 2014. – № 2. – С. 47–52.
- Покусаева, О.А. Ихтиожелатин как основа съедобных пленочных покрытий для пищевых продуктов / О.А. Покусаева, Н.В. Долганова, О.С. Якубова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2015. – № 2. – С. 123–128.
- Приказ Министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности Астраханской области от 17.12.2018 г. № 104 «О заключении договоров пользования водными биологическими ресурсами, общий допустимый улов которых не устанавливается». – https://msh.astrobl.ru/sites/default/files/prikaz_104.pdf (дата обращения 20.09.2021).
- Приказ Министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности Астра-ханской области от 17.12.2019 г. № 69 «О заключении договоров пользования водными биологическими ресурсами, общий допустимый улов которых не устанавливается». – https://msh.astrobl.ru/sites/default/files/prikaz_o_zaklyuchenii_dogovorov_polzovaniya_vodnymi_biologicheskimi_resursami_obshchiy_dopustimyy_ulov_kotoryh_ne_ustanavlivaetsya_na_2020_god.pdf (дата обращения 20.09.2021)
- Приказ Министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности Астраханской области от 15.12.2020 г. № 79 «О заключении договоров пользования водными биологическими ресурсами, общий допустимый улов которых не устанавливается». –https://msh.astrobl.ru/sites/default/files/prikaz_79.pdf (дата обращения 20.09.2021)
- Райх, Г. Коллаген (проблемы, методы исследования, результаты). – М.: Легкая индустрия, 1969. – С. 327.
- Самойлова, Д.А. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок / Д.А. Самойлова, М.Е. Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2015. – № 2. – С. 129–136.
- Якубова, О.С. Разработка технологии получения ихтиожелатина из чешуи рыб: специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»: дис. … канд. техн. наук / Якубова Олеся Сергеевна. – Воронеж, 2006. – C. 206.
- Якубова, О.С. Технология переработки отходов ихтиожелатинового производства / О.С. Якубова, Ю.С. Дутлякова // Вестник Астраханского государственного технического университета. – 2006. – № 3(32). – С. 233–238.
- Якубова, О.С. Чешуя частиковых и прудовых рыб как сырье для получения ихтиожелатина / О.С. Якубова, Н.В. Долганова, А.Л. Котенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2005. – № 5-6(288-289). – С. 41–44.
