Перспективы расширения источников сырья животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья

проблемы дефицита белка является применение нетрадиционного мясного сырья при изготовлении продуктов питания . Использование нетрадиционного мясного сырья имеет особую актуальность и позволяет получить высококачественные , безопасные , а в отдельных случаях функциональные продукты питания [4].

Эффективным источником мясного сырья также может быть мясо домашней птицы и боровой дичи. Мясо птицы является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочнокишечного тракта. В белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Существенное отличие мяса дичи от мяса домашних птиц заключается в содержании коллагена и эластина, которых в мясе дичи содержится значительно меньше. Низкое содержание соединительной ткани в мышцах диких птиц в сравнении с домашними птицами связано с их биологическими особенностями. Одним из отличий диких животных является большая скорость передвижения и выносливость, поэтому сравнительно малое содержание в мышечном аппарате соединительной ткани обеспечивает его большую подвижность и увеличивает пищевую ценность мяса. Мышечная ткань боровой дичи с большим содержанием азотистых веществ при меньшем содержании неполноценных белков представляет собой более ценный белковый продукт питания, чем мясо домашних видов птиц .

М атериалы и методика исследований

На основании вышеизложенного представляет интерес изучение показателей качества мяса диких животных , обитающих и являющихся промысловыми на территории Орловской области .

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленной задачей в Орловском государственном аграрном университете в аккредитованном инновационном научно исследовательском центре ( № РОСС .RU. 0001.21 ПЦ 26) и на кафедре « Технология мяса и мясных продуктов ». Объекты исследований – тушки фазана обыкновенного (Phasianus colchicus) и кряквы (Anas platyrhynchos) – были приобретены в национальном заповеднике « Орловское полесье » в рамках Государственного контракта с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно технической сфере за № 4339 р /6738 от 27.06.2006 г .

Исследования проводили в соответствии с методами , представленными в таблице 1.

Таблица 1 – Методы исследований

Вид анализа                                    Нормативный документ
М етоды исследований физико - химических показателей
Отбор проб и подготовка их к анализу	ГОСТ 20438-75, ГОСТ 4288-76
Определение массовой доли золы	ГОСТ 26185-84
Определение массовой доли белка	ГОСТ 25011-81
М етоды определения пищевой ценности
Определение фракционного состава белков ( по Лоури )	[3]
Определение общего количества белка ( по Кьельдалю )
Определение содержания тиамина и рибофлавина
Определение витамина А
Определение витамина Е
М етоды определения функционально - технологических свойств
Определение влагоудерживающей способности ( ВУС )	[7]
Определение водосвязывающей способности ( ВСС )	[7]
Определение жироудерживающей способности ( Ж УС )	[7]

Результаты и их обсуждение

Процесс созревания мяса характеризуется величиной pH, которая у здоровых животных в первые сутки составляет в среднем 7,0, а через сутки изменяется в кислую сторону , что является следствием разложения гликогена с образованием молочной кислоты . В ходе наших исследований существенных различий по данному показателю в мясе фазана обоих полов и в сравнении мяса фазана и курицы не наблюдалось , следовательно , мясо нормально созревает и возможно его длительное хранение ( табл . 2). Данные представлены в сравнении с традиционными видами мяса птицы – курицей и уткой .

Как следует из данных таблицы 2, водородный показатель немного больше у фазана самца и составляет 7,1. Во всех остальных образцах показатель рН находится в пределах от 6,75 до 6,8.

Таблица 2 – Водородный показатель ( рН ) мяса дичи

№ п / п	Сырье	рН	рН нейтральное
1.	Фазан - самец	7,1	7
2.	Фазан - самка	6,8
3.	Кряква - самец	6,75
4.	Кряква - самка	6,8
5.	Курица	-
6.	Утка	-

Согласно литературным данным [6] мясо птицы является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению. Химический состав мяса дичи в сравнении с традиционными видами мяса (1, 7) представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Химический состав мяса дичи , %

№ п/п	И S и ст К	ст s 9 и И S	CT 5 e	5 e		CT s CT ^
1.	Вода	%	73,3	73,2	72,2	74,2	45,6
2.	Белок	%	23,4	23,8	23,8	21,2	15,5
3.	Жир	%	1,9	1,3	2,5	2,9	38,0
4.	Зола	%	1,09	1,14	0,73	0,3	0,9
5.	Углеводы	%	0,31	0,56	0,77	1,4	-
6.	Энерг . ценность	ккал /100 г	100	100	100	100	100

Как следует из данных таблицы 3, мясо дичи отличается более высоким содержанием белков и более низким содержанием жира по сравнению с традиционными видами мяса . Мясо дичи , в сравнении с курицей , содержит меньше межмышечного жира в 1,5 раза , вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность .

Качество и потребительские свойства мяса зависят в большей степени от жирно - кислотного состава внутри и межмышечных липидов . Нами был исследован жирно - кислотный состав мяса дичи . Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание жирных кислот в мясе дичи , %

№ п / п	Наименование жирных кислот	Наименование сырья
		8 у е о	8 л е у	m 05 s °	S °
1	Пальмитиновая	24,6	23,3	24,1	24,3
2	Олеиновая	40,9	23,5	21,6	225
3	Стеариновая	13,2	26,9	25,1	256
4	Линолевая	2	4,2	3,8	3,7
5	Лауриновая	0,2	0,25	0,3	0,23
6	Миристиновая	2,4	0,35	0,4	0,3

Согласно полученным данным , среди насыщенных жирных кислот мяса дичи доминирует пальмитиновая кислота . Она содержится в количестве 25% к общему количеству всех жирных кислот . Миристиновая кислота составляет около 3% в мясе самца и 0,4% в мясе самки . Среди мононенасыщенных кислот преобладающей оказалась олеиновая кислота , из полиеновых – линолевая . Данные по содержанию стеариновой кислоты при сравнении мяса фазана показывают , что большее ее содержание ( в 2 раза ) наблюдается в мясе самки . Мясо кряквы также превосходит по содержанию этой же кислоты мясо фазана - самца в два раза . При сравнении данных , полученных в результате исследований можно констатировать , что в среднем содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в липидах мяса дичи невелико , зато мононенасыщенных кислот больше [5]. Учитывая то , что мясо дичи содержит высокоактивные полиеновые кислоты и линолевую кислоту , можно заключить , что по пищевой и биологической ценности мясо дичи превосходит мясо курицы .

Анализ аминокислотного состава показал более высокое содержание следующих незаменимых аминокислот – лейцина , изолейцина , лизина , по сравнению с мясом курицы . Полученные данные в сравнении с соответствующими литературными данными [3, 5] для традиционного вида сырья представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Аминокислотный состав мяса дичи ( экспериментальные данные ) и в традиционных видах мяса ( В . А . Гоноцкий , 2006, Хозяев В . И .,2002), %

№ п / п	Аминокислоты	с Й ° 8	Соотношение ( в %) к сухому белку в
			5 -e-	2 и	s о S
1	Лизин	4,3	7,28	7,5	9,0
2	Триптофан	1,4	1,85	0,8	0,9
3	Изолейцин	4,3	4,84	5,0	4,1
4	Лейцин	5,7	8,02	7,6	6,6
5	Фенилаланин	2,9	4,20	3,7	4,0
6	Треонин	2,9	4,46	4,0	4,0
7	Тирозин	4,3	3,50	2,5	1,5

Как следует из данных таблицы 5, по количественному соотношению аминокислот мясо изучаемых видов дичи выгодно отличается от мяса домашних животных и птиц. Прежде всего, это относится к триптофану, которого в мясе фазана в 2,5 раза больше, чем в мясе кур и в 2 раза больше, чем в мясе индейки.

Результаты сравнительных экспериментальных исследований свидетельствуют о том , что мясо дичи характеризуется оптимальным содержанием аминокислот , максимально приближающиеся к эталону .

Таблица 6 – Минеральный состав мяса дичи , мг %

№ п / п	Микроэлементы	Вид сырья
		фазан	кряква	курица
1.	Натрий	62	61	56
2.	Калий	334	337	330
3.	Кальций	18	15	14
4.	Ж елезо	2,3	1,7	1,5
5.	Марганец	38	34	36

Согласно литературным данным [7], изучение микроэлементного состава мяса дичи объясняется их огромным значением в обмене веществ организма человека . Микроэлементы играют большую роль в создании постоянного осмотического давления клеточного сока , оказывают влияние на синтез витаминов , рост и процессы дыхания . В таблице 6 представлены результаты исследований минерального состава мяса дичи .

Как следует из таблицы 6, мясо дичи богато микроэлементами . Высокое содержание железа 2,3 мг % объясняется основной его функцией – переносом кислорода и участием в окислительно восстановительных реакциях , связанных с высокой активностью птицы . Содержание натрия и калия находится в достаточных количествах , чтобы поддерживать осмотическое давление биологических жидкостей организма и участвовать в образовании буферной системы тканей и биологических жидкостей . Наличие марганца в размере 38 мг % позволяет активно влиять на рост и развитие животного , усиливать синтез гликогена и повышать эффективность витаминов С и В [6].

Биологическая ценность мяса также определяется наличием жиро - и водорастворимых витаминов . Витамины не обладают никакой энергетической ценностью , но абсолютно необходимы для здоровья и нормального протекания обменных процессов . Согласно литературным источникам , мясо дичи в достаточном количестве содержит витамины группы В , никотиновую кислоту и небольшое количество витамина А [1]. Содержание витаминов в мясе дичи , в сравнении с традиционными видами , представлено в таблице 7.

Таблица 7 – Содержание витаминов в мясе дичи , мг %

№ п / п	Витамин	Тип сырья
		8 5 0 О	5 | e о	m 05 s °
1.	В 1	0,07	0,08	0,20	0,18
2.	В 2	0,09	0,10	0,22	0,17
3.	В 6	0,25	0,24	0,18	0,23
4.	РР	2,83	2,95	2,25	-
5.	Витамин А	следы	следы	следы	0,05
6.	Витамин Е , %	0,0029	0,0029	0,0029	-

По содержанию витаминов мясо дичи не уступает традиционным видам птицы . Содержание всех витаминов , за исключением тиамина в мясе фазана , которого почти в 3 раза меньше , чем в мясе утки , сопоставимо с данными литературных источников .

Выводы

В результате проведенных сравнительных исследований биохимического состава мяса диких животных и традиционных видов мяса птицы было установлено , что :

• •    при потреблении белков дичи полностью удовлетворяется суточная потребность человека в таких незаменимых аминокислотах как триптофан , лизин , треонин , изолейцин , лейцин и фенилаланин ;

• •    небольшой процент жира в мясе дичи позволяет использовать его в диетическом и детском питании ;

• •    высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса дичи позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из мяса курицы и утки ;

• •    в белках мяса птицы , в частности фазана и кряквы , нет аминокислот , лимитирующих биологическую ценность белков ;

• •    по содержанию витаминов и микроэлементов мясо дичи не уступает традиционным видам сырья .

Таким образом, мясо боровой дичи значительно превосходит мясо домашних животных и кур по содержанию многих жизненно необходимых элементов и может быть рекомендовано как функциональный продукт при профилактике белковых, витаминных и алиментарных дефицитных состояний.