Перспективы развития услуг общественного питания в условиях снижения потребительского спроса и обострения конкуренции

На сегодняшний день рынок общественного питания в целом по России стабильно развивается. Количество заведений общественного питания увеличивается, что не может не влиять на конкурентную среду в этой отрасли. Увеличение количества ресторанов, баров, кафе объясняется ростом спроса на данные услуги, а также привлекательностью рынка общественного питания.

Вместе с тем необходимо отметить, что динамика роста услуг общественного питания немного замедлилась, что демонстрирует таблица 1 и соответствующий рисунок.

Таблица 1 – Оборот услуг общественного питания по Самарской области [4]

Годы	Млн. руб. (в фактически действовавших ценах)	Индекс физического объема (в процентах к предыдущему году)
2004	7012,9	119,0
2005	9262,9	120,8
2006	10486,5	103,0
2007	15087,2	123,0
2008	17332,1	100,3
2009	16733,3	81,0
2010	19137,0	104,9
2011	20888,7	98,3
2012	21433,2	97,0
2013	24196,9	105,0
2014	26502,9	101,9

5000 0 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г.

Рисунок 1 - Оборот услуг общественного питания по Самарской области, млн. руб.

Как показывают данные таблицы и рисунка наблюдается тенденция роста оборота услуг общественного питания по Самарской области, несмотря на некоторые годы спада спроса, особенно в кризисный 2009 г. и последующие 2011 и 2012 годы.

Целью научного исследования является выявление основных направлений по развитию услуг общественного питания в регионе в условиях снижения потребительского спроса и обострения конкуренции.

Как известно, спрос – это покупательская потребность, подкрепленная платежеспособностью. Поэтому основным фактором развития рынка общественного питания является уровень доходов населения. Проанализируем динамику данного показателя по Самарской области и сравним её с ростом оборота на услуги общественного питания (таблица 2 и рисунок 2).

Таблица 2 – Динамика изменения уровня дохода населения Самарской области [2]

Годы	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013	2014
Среднемесячны е денежные доходы на душу населения, рублей	7137	9264	1138 3	1377 9	1556 4	1802 1	2022 3	2175 6	2469 6	2686 5	2607 4
Реальные денежные доходы в процентах к предыдущему году	109, 4	115, 2	112,0	110,6	99,2	104,4	105,8	99,4	109,0	102,5	90,1

^^^^^^^кСреднемесячные денежные доходы на душу населения, рублей

^^^^^мОборот услуг общественного питания по Самарской области, млн. руб.

Рисунок 2 – Сравнение динамики оборота услуг общественного питания и уровня доходов населения

Данные таблицы 2 и соответствующего рисунка свидетельствуют о непараллельном характере изменения оборота услуг общественного питания и уровня доходов населения. Это может свидетельствовать о стохастической зависимости данных показателей и влиянию других, неценовых факторов на развитие рынка общественного питания.

Конкуренция - один из важнейших факторов, стимулирующих повышение эффективности экономики страны и её регионов. Для того чтобы быть конкурентоспособным предприятием общественного питания, необходимо иметь конкурентоспособные признаки. Конкурентные преимущества являются концентрированным проявлением превосходства над конкурентами в экономической, технической, организационной сферах деятельности предприятия. Конкурентные преимущества предприятий общественного питания - это результат низкой себестоимости продукции, высокой степени дифференциации товаров, разумного сегментирования рынка, внедрения новшеств, быстрого реагирования на потребности рынка. К ним также могут относиться более высокий уровень производительности труда и квалификации производственного, технического, коммерческого персонала; качество и технический уровень производимых изделий; управленческое мастерство, стратегическое мышление на различных уровнях управления, отражающиеся в экономическом росте.

На основе исследования предприятий общественного питания – г. Тольятти, в ходе научного исследования было выявлено, что на предприятиях общественного питания установлены общепризнанные и относительно «невысокие» цены, что подходит для посетителей среднего и высшего класса. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда.

В качестве рекламы, кафе, бары и рестораны используют различные средства достучаться до клиентов, это и радиостанции, и телевидение, и газеты, журналы, брошюры, баннеры, объявления в интернете и др. Для того чтобы привлечь новых клиентов в кафе «Лакомка» проводятся комплексные работы по позиционированию кафе: создана своя группа в социальных сетях, существуют разного рада видеоролики про кафе, создаются аудиозаписи, которые рекламируются через радио. Кроме этого многие кафе г. Тольятти успешно используют методы стимулирования клиентов, такие как акции, бонусы, скидки.

Качественная реклама и положительный имидж не гарантируют кафе успешное развитие на рынке общественного питания. Данными приемами могут воспользоваться и конкуренты, поэтому необходимо с некоторой периодичностью проводить анализ конкурентной среды и основных конкурентов в целом. Это позволяет оценить силу конкурентов в частности, также зависимость от поставщиков, покупателей и т.д.

Для динамичного и успешного развития, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции кафе: качество товара, ассортиментный набор, предоставление лучшей услуги, поэтому комплексная политика, направленная на улучшение каждого аспекта, занимает важное место в повышении конкурентоспособности кафе. Основными критериями формирования данной политики являются спрос и предложение на продукцию. Анализируя спрос, можно определить так называемые слабые места в деятельности кафе, для дальнейшего усиления данных позиций.

Также большое внимание предприятиям сферы общественного питания, необходимо уделять обратной связи с клиентом. Это необходимо для изучения спроса и требований, предъявляемым клиентом к услугам кафе. Как правило, это метод опроса. Это относительно недорого, поэтому его можно применять для выяснения широкого круга проблем.

Тема всемирного Дня потребителя 15 мая 2015 года была посвящена здоровому питанию, от которого зависит продолжительность и качество жизни всего населения [3]. Вот почему и качество общественного питания должно стать в центре внимания при управлении конкурентоспособностью данных видов услуг для населения. В результате опроса потребителей были выявлены основные факторы, влияющие на качество обслуживания потребителей (рисунок 3).

Рисунок 3 – Основные крите рии качеств а услуг общественного питания

В настоящее время в условиях обострения ф инансового кризиса наметилась тенденция консолидации бизнеса, в том ч исле и предпр иятий общественного питания. Данная форма объединения усилий и ресурсов помогает малым предприятиям сферы услуг обеспечить синергетический эффект от партнерского сотрудничества [1; c. 64]. Основное внимание при этом должно уделяться установлению организационно-экономических отношений субъектов бизнеса и определение институциональных норм при взаимодействии друг с другом и с клиентами. Основные условия и преимущества от интеграции предприятий общественного питания представлены в таблице 3. Таблица 3 - Основные направления развития предприятий общественного питания в современных условиях

№	Фактор	Тенденция	Направления развития
1	Снижение потребительского дохода населения	Падение реальных доходов населения и необходимости повышения занятости для получения дополнительного дохода обуславливает рост спроса на сетевые формы организации быстрого питания	Создание стратегических альянсов для обмена знаниями и технологиями с целью быстрого реагирования на изменения требований рынка. Использование информационных технологий для обмена знаниями и компетенциями и для изучения потребительских предпочтений
2	Развитие информационных технологий	Применение современных информационных технологий для совершенствования качества обслуживания на предприятиях общественного питания
3	Рост требований	Повышение требований со стороны	Позиционирование на

	к уровню здоровья населения	общественных организаций к качеству питания	рынке общественного питания как предприятия «домашней кухни». Развитие национальной культуры и кухни. Взаимовыгодные отношения с поставщиками отечественного продовольствия
4	Изменения в политике поставщиков сырья	Тенденция к импортозамещению в поставках сырья для предприятий общественного питания
5	Экспансия рынка зарубежными инвесторами	Появление на рынке крупных зарубежных игроков в сфере общественного питания	Определение рыночной ниши и формирование стратегии фокусирования для малых предприятий. Оказание полного спектра услуг для потребителей

Как показывают данные таблицы 3 многие факторы и тенденции развития являются разновекторными и поэтому предприятиям общественного питания при планировании своего конкурентного развития необходимо предусмотреть различные варианты стратегии с учетом изменения условий внешней и внутренней среды.

Таким образом, в научной статье были определены основные тенденции динамики показателей рынка общественного питания в Самарской области, выявлены внешние и внутренние факторы, влияющие на конкурентоспособность данной сферы услуг и определены основные направления развития управления данной деятельностью для обеспечения конкурентных преимуществ и долгосрочного социально-экономического успеха и эффективности.