Показатели качества коровьего молока в стадах Орловской области

Вве^ение. В настоящее время o необходимости совершенствования мер обеспечения безопасности молока-сырья говорят многие учёные и практики [1, 5, 7, 12, 15]. Данная проблема одинаково актуальна как для ^лтайского края [3], Омской области [9, 10], Красноярского края [13], так и для других областей и регионов. Особое значение при получении качественного молока отводится анализу по химическим и микробиологическим показателям, анализу на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ [6, 8, 12]. В настоящее время проведена оценка качества сырого молока при разных технологий доения [2], изучена сыропригодность молока [14].

Развитие молочной промышленности в Орловской области так^е зависит от качества вырабатываемого молока-сырья на скотоводческих фермах [11]. Молоко коровье сырое относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. При оценке качества молока обращают внимание на такие показатели как органолептические, микробиологические и токсикологические, а так^е на физико-химические показатели, которые дают информацию о биологической ценности продукта [2].

В настоящее время техническое регулирование в области молочной промышленности осуществляется на основе Технического регламента Тамо^енного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 09.10.2013 г., вступивший в силу 1 мая 2014 г. Соблюдение норм данного регламента гарантирует качество и безопасность молока коровьего сырого и молочной продукции [4].

Целью иссле^ований являлось изучение качественного состава молока, производимого в хозяйствах области, а так^е содер^ания в нем микробиологической обсемененности, антибиотиков, токсичных элементов и радионуклидов.

Материалы и мето^ы иссле^ований. Для анализа были использованы данные, полученные в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора». Были изучены данные за 20142016 гг. по следующим группам показателей: органолептические, физико-химические (показатели идентификации), микробиологические и токсикологические.

Органолептическую оценку молока проводили по ГОСТ 31449-2013. При этом обращали внимание на внешний вид, запах, цвет, консистенцию и вкус молока.

В соответствии с ме^государственным стандартом (ГОСТ 31449), нами были изучены следующие показатели безопасности: содер^ание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМ^Ф^нМ и соматических клеток.

Физико-химическое исследование молока проводилось по следующим показателям: массовая доля ^ира (ГОСТ 5867), массовая доля белка (ГОСТ 23327), массовая доля сухих обез^иренных веществ молока (ГОСТ 3626), плотность (ГОСТ Р 54758), кислотность (ГОСТ Р 54669), температура замерзания (ГОСТ 30562).

Определение свинца, кадмия, мышьяка и ртути проводилось методом атомной абсорбции на атомно-абсорбционном спектрофотометре, по следующим ГОСТам: ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 53183.

Определение остаточного количества антибиотиков проводилось методом иммуноферментного анализа (ИФ^) по официальным методикам, принятым в Российской Федерации.

Определение радионуклидов проводилось на сцинтилляционном спектрометре-радиометре гамма- и бета излучений по ГОСТ 32163 и ГОСТ 32161.

К микробиологическим показателям молока было отнесено КМ^Ф^нМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и содер^ание соматических клеток.. КМ^Ф^нМ определяли по ГОСТ 32901, на твердом питательном агаре при температуре (30±1)°С.Содер^ание соматических клеток вычисляли по ГОСТ 23453-2014 на анализаторе соматических клеток в молоке EKOMILK Scan.

К молоку предъявлялись требования к безопасности сырого молока, изло^енные в «Техническом регламенте Тамо^енного союза на молоко и молочную продукцию» ТР ТС 033/2013. Исследования проводились по стандартизированным методикам и на аттестованном оборудовании.

Технический регламент ТР 033/2013 не устанавливает требования к сортам сырого молока, но до 01.07.2017 действуют нормы, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подле^ащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Результаты иссле^ований и их обсу^^ение. При анализе органолептических показателей молока различий не выявлено. В пробах молока из стад Орловской области МДЖ колебалась весьма существенно – от 2,80 до 5,9%, массовая доля белка (МДБ) была стабильнее и составила в пределах от 2,80 до 3,68%. Массовая доля обез^иренных веществ была в норме и составила 8,20-9,50%, плотность так^е соответствовала норме – 1027,0-1033,0 кг/м ³ , в отдельных стадах она достигала 1038,0 кг/м ³ .

Кислотность молока по хозяйствам находилась в основном в пределах нормы – 17-18ºТ. В некоторых хозяйствах этот показатель был несколько выше. Температура замерзания молока была в пределах нормы.

В пробах молока из хозяйств области в основном не было обнару^ено тя^ёлых металлов, однако в отдельные годы было обнару^ено их присутствие. Так, в 2015 г. в ООО «Русь» было обнару^ено свинца 0,083±0,008 мг/кг, в 2015 г. был обнару^ен мышьяк в концентрации 0,0075±0,002 мг/кг в О^О «Кромские Черноземы», в этом ^е хозяйстве и ООО «Макеево» в 2015 г. содер^ание кадмия составило 0,020±0,002 и 0,014±0,001 мг/кг соответственно. За всё время исследований содер^ание ртути обнару^ено не было. Содер^ание стронция и цезия в молоке было существенно ни^е допустимой нормы, установленной в РФ. В рамках предприятий наблюдались колебания этих показателей, что было, в первую очередь, связано с географией располо^ения молочной фермы или комплекса (большие погрешности вычисления радионуклидов обусловлены методикой подсчёта) (табл. 1).

Таблица 1 – Микробиологические показатели молока в хозяйствах Орловской области

Примечание: КМ^Ф^нМ – количество мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов.

Из таблицы 1 следует, что количество мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов в молоке за 2014 год составляло от 4,9х10 ³ (З^О «Славянское») до 7,6х10 ⁵ (ООО «Орел-^гро-Продукт»). Высоким показатель КМ^Ф^нМ был в ООО «Русь» – 6,4х10 ⁵ , однако к 2016 году этот показатель в хозяйстве уменьшился до 1,8х10 ⁵ . Содер^ание соматических клеток варьировало по хозяйствам от 1,8х10 ⁵ (ООО «Маслово») до 4,1х10 ⁵ (ООО «Луначары» и ООО «Орёлагроинвест»). Этот показатель находился в пределах физиологической нормы.

Выводы. Молоко коров в хозяйствах Орловской области в целом удовлетворяет предъявляемые требования качества, однако в отдельных предприятиях области следует проводить работу по уменьшению кислотности молока и количества мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов. Так^е следует обратить внимание на улучшение зоогигиенических параметров скотоводческих комплексов, что в последствии будут способствовать улучшению качеств производимого молока