Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32
Автор: Грязнов А.А., Летяго Ю.А., Белкина Р.И., Пономарева Е.И.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
В технологиях производства хлебобулочных изделий для обогащения продуктов полезными для организма человека веществами применяют ряд компонентов. Многие из них значительно повышают питательную и потребительскую ценность хлеба. Важным направлением исследований следует считать выявление оптимальных соотношений пшеничной муки с другими компонентами для получения продукции с повышенной антиоксидантной активностью. Исследования проведены с целью определение рационального состава смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба. Для исследований использовали варианты с добавлением к муке пшеницы высшего сорта ячменной в количестве 10, 20, 30, 40%. Результаты показали, что в мучных смесях по мере увеличения компонента муки ячменя снижалось содержание клейковины. Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости...
Смеси муки, зерно голозерного ячменя, клейковина, реологические свойства теста, хлебопекарные качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140244336
IDR: 140244336 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-196-200
Список литературы Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32
- Huang G., Guo Q., Wang C., Ding H.H. et al. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality//LWT -Food Science and Technology. 2016. P. 274-280.
- Matos M.E., Rosell C.M Understanding gluten?free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance//Science of Food and Agriculture. 2014. P. 653-661.
- Schoenlechner R., Szatmari M., Bagdi A., T?m?sk?zi S. Optimisation of bread quality produced from wheat and proso millet (Panicum miliaceum L.) by adding emulsifiers, transglutaminase and xylanase//LWT -Food Science and Technology. 2013. P. 361-366.
- Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Томачева И.П., Быковченко Т.В. Ячменная мука -стимулятор газообразующей способности мучных полуфабрикатов//Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 42-43.
- Gambus H., Pisulewska E., Gambus F. Zastosowanie produktow przemialu owsa nieoplewionego do wypieku chleba//Biul. Inst. hod. i aklim. rosl. 2003. № 229. P. 283-290.
- Kawka A., Kroll T. Wplyw otrab owsianych na jakosc ciacta i pieczywa pszennego//Biul.Inst. hod. i aklim. rosl. 2006. № 239. P. 237-245.
- Темникова О.Е., Шишкина Я.В. Использование ячневой крупы при производстве хлебобулочных изделий//Хлебопродукты. 2015. № 12. С. 57-59.
- Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Плотникова И.В. и др. Мучные композитные безглютеновые смеси//Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 46-48.
- Грязнов А.А. Ячмень голозерный в условиях неустойчивого увлажнения: монография. Куртамыш: ООО «Куртамышская типография», 2014. 300 с.
- Пат. № 2517856, RU, A21D 13/08, A23L 1/29. Способ производства мучных кондитерских изделий/Белкина Р.И., Грязнов М.В., Губанова В.М. № 2012145817/13; Заявл. 2012145817; Опубл. 10.06.2014, Бюлл. №16.
