Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32

В технологиях производства хлебобулочных изделий для обогащения продуктов полезными веществами применяют ряд компонентов. Многие из них значительно повышают питательную и потребительскую ценность хлеба [1-3]. Установлено, что введенные в рецептуру отдельные виды нетрадиционного хлебопекарного сырья способствуют ускорению брожения теста и улучшают его реологические свойства [4]. Выявлена ценность компонентов зерна голозерного овса для получения хлебобулочных изделий с высокой питательной ценностью [5, 6]. В исследованиях О.Е. Темниковой и Я.В. Шишкиной [7] показано, что добавление муки из ячневой крупы к пшеничной муке высшего сорта способствовало повышению упругих свойств клейковины.

Важное направление исследований – это выявление оптимальных соотношений пшеничной муки с другими компонентами для получения продукции с повышенной антиоксидантной активностью. Исследованиями Г.О. Магомедова с соавторами [8] установлено, что такими свойствами отличались смеси на основе гречневой муки и амарантового жмыха, что связано с содержанием в составе этих компонентов природных антиоксидантов. Пшеничная мука характеризовалась пониженной антиоксидантной активностью.

Цель работы – определение рационального состава смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлеба.

Материалы и методы

К достоинствам сорта голозерного ячменя Гранал 32 относится повышенное содержанием проантоцианидов (антоцианидинов), которые являются активными биологическими антиоксидантами. Темный цвет зерну этого сорта придают пигменты, находящиеся в оболочках, и алейроновом слое. Исследованиями установлено, что содержание антоцианидинов в зерне сорта Гранал 32 составляет 104,5±10,0 мг /100 г, тогда как в зерне пленчатого ячменя сорта Челябинский 99 этот показатель значительно ниже – 4,1±0,04 мг/100 г. Сорт Гранал 32 имеет значительное преимущество над пленчатым стандартом по содержанию белка в зерне, сумме незаменимых аминокислот, содержанию витамина Е [9]. Применение муки из зерна сорта Гранал 32 в производстве мучных кондитерских изделий подтверждено патентом [10].

Для получения муки зерно сорта Гранал 32 размалывали на лабораторной мельнице ЛМТ-1. Мука высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирской 29 произведена на предприятии ООО «Колос» Нижнетавдинского района Тюменской области.

Для исследований использовали следующие варианты: контроль – хлеб из муки пшеницы высшего сорта; смеси пшеничной и ячменной муки в соотношениях, %: 90:10; 80:20; 70:30; 60:40.

Для приготовления теста применяли без-опарный способ. В расчете на 100 г муки вносили дрожжей 3,0 г, соли – 1,3 г, сахара – 2,5 г, воды –с учетом ВПС по фаринографу. Лабораторная выпечка хлеба проведена в соответствии с методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.

Анализировали муку изучаемых вариантов по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, физическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе, результатам лабораторной выпечки хлеба.

Объемный выход хлеба и общую его оценку определяли в соответствии со шкалой оценки основных признаков качества пшеничного хлеба.

Результаты и обсуждение

В мучных смесях по мере увеличения компонента муки ячменя снижалось содержание клейковины (таблица 1).

Таблица 1.

Содержание и качество клейковины в смесях пшеничной муки высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32

Table 1.

The content and quality of gluten in mixtures of wheat flour of the highest grade and Wallpaper from grain of the pigmented barley of grade Granal 32

№ варианта № option's	Соотношение компонентов: пшеничная мука–ячменная мука, % Component ratio: wheat flour-barley flour, %	Количество клейковины, % The amount of gluten, %	Качество клейковины, ед. ИДК The gluten quality, ed. IDK
1	100:0	32,1	68
2	90:10	29,2	65
3	80:20	26,2	60
4	70:30	23,9	60
5	60:40	21,1	60
	НСР 05	0,7	5

Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости, что согласуется с результатами О.Е. Темниковой и Я.В. Шишкиной [7].

В смесях с максимальным содержанием ячменной муки (30 и 40%) снижено содержание белка относительно контроля и предыдущих вариантов.

При увеличении в смесях муки ячменя наблюдалась тенденция повышения числа падения: показатель достигал 309–367 с (на контроле – 297 с). Вероятно, на величину этого признака повлияла недостаточно высокая активность амилолитических ферментов зерна ячменя.

В процессе приготовления теста наблюдались некоторые различия по времени его расстойки: в вариантах со смесями время расстойки уменьшалось в сравнении с контрольным вариантом.

Показатели оценки физических свойств теста свидетельствуют, что сила муки снижалась значительно, начиная с варианта со смесью 80:20%. (таблица 2). В варианте с содержанием ячменной муки10% этот показатель сохранился на уровне требований к сильной пшенице (не менее 280 е.а.).

Таблица 2.

Результаты оценки физических свойств теста на альвеографе и фаринографе из смесей пшеничной муки высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32

Table 2.

The results of evaluation of physical properties of dough by alveograph and farinograph from mixtures of wheat flour and wholemeal from the grain pigmented Yach-me varieties Granal 32

№ варианта № option's	Соотношение компонентов: пшеничная мука–ячменная мука, % Component ratio: wheat flour-barley flour, %	Сила муки по альвеографу, е.а. Flour strength by alveograph, e.a.	Номер качества по фаринографу The number of quality farinograph
1	100:0	330	176
2	90:10	280	141
3	80:20	171	120
4	70:30	168	109
5	60:40	169	111

Тенденция снижения величины показателей в вариантах с компонентом ячменной муки наблюдалась и при оценке физических свойств теста на фаринографе. Номер качества по фарино-графу уменьшился в варианте с включением 10% ячменной муки на 35, а в последующих – на 56–67.

В вариантах со смесями отмечено ухудшение пористости и цвета мякиша. Объемный выход хлеба снижался относительно контроля на 80, 93, 131и 202 см3 соответственно по вариантам 2, 3, 4, 5 (таблица 3). Снижение общей хлебопекарной оценки в вариантах со смесями составило относительно контроля 0,8; 1,0; 1,3; 2,3 баллов.

Таким образом, по комплексу признаков можно выделить лучший вариант, где использовалась смесь муки пшеницы и ячменя в соотношении – 90:10%. Результаты определения влажности и кислотности хлеба в исследуемых вариантах представлены в таблице 4.

Таблица 3.

Объем и общая хлебопекарная оценка хлеба из смесей пшеничной муки высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32

Table 3.

The volume and General bread-baking evaluation of bread blends wheat flour and whole meal from the grain pigmented barley varieties Granal 32

№ варианта № option's	Соотношение компонентов: пшеничная мука – ячменная мука, % Component ratio: wheat flour-barley flour, %	Объем хлеба, см3/100 г муки Bread volume, сm3 / 100 g flour	Общая хлебопекарная оценка, баллов Overall baking score, points
1	100:0	550	4,4
2	90:10	470	3,6
3	80:20	457	3,3
4	70:30	419	3,1
5	60:40	348	2,2
	НСР 05	26	0,3

Таблица 4.

Влажность и кислотность хлеба из смесей пшеничной муки высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32

Table 4.

Humidity and acidity of bread from mixes of wheat flour of the highest grade and Wallpaper from grain of the pigmented barleyvarieties of Granal 32

№ варианта № option's	Соотношение компонентов: пшеничная мука – ячменная мука, % Component ratio: wheat flour-barley flour, %	Влажность хлеба, % The moisture content of the bread, %	Кислотность хлеба, град Acidity of bread, hail
1	100:0	45,1	3,5
2	90:10	45,8	3,6
3	80:20	46,9	3,7
4	70:30	47,2	3,9
5	60:40	47,6	4,0
	НСР 05	0,6	0,2

Влажность хлеба, полученного из смесей пшеничной и ячменной муки, была выше, чем влажность пшеничного хлеба. Величина влажности увеличивалась с возрастанием доли ячменной муки в соответствующих вариантах на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5%. Наблюдалось увеличение кислотности хлеба в вариантах со смесями, а наибольшей величины (4,0 град) этот показатель достигал в варианте, где доля ячменной муки составляла 40%.

Заключение

В результате оценки хлебопекарных свойств смесей пшеничной муки высшего сорта