Повышение качества продукции на основе принципов ХАССП - основа экономической эффективности деятельности предприятий питания

Конечный результат любого производства необходимо оценивать с точки зрения качества выпускаемой продукции. Наибольшее значение, по нашему мнению, необходимо уделять качеству продуктов питания, так как от них зависит не только здоровье, но и жизнь человека. Современный потребитель понятие «качественный продукт» отождествляет с безопасным продуктом. Ассортимент продуктов питания постоянно расширяется, так в производство внедряются новые инновационные технологии. Так как на любом этапе технологического процесса может возникнуть угроза безопасности продуктов питания, необходимо разрабатывать и внедрять адекватные процедуры контроля качества. Мы считаем, что необходимо обеспечивать безопасность продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла продукции.

По нашему мнению, ответственность за производство и осуществление контроля безопасности пищевых продуктов должны нести

Выпускать продукцию, а тем более продукцию питания, без системного управления невозможно. Для того чтобы позиционировать себя на рынке, необходимо наличие в том или ином виде системы управления [6, 7].

Проанализировав различные системы менеджмента качества, мы сделали вывод, что наиболее эффективной моделью управления качеством и безопасностью продуктов питания является система ХАССП (пер. с англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Данный вывод базируется на том, что эта система позволяет вести контроль на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, во избежание возникновения опасных ситуаций.

Если рассматривать зарубежные предприятия сферы питания, то следует отметить, что на каждом существует своя собственная система ХАССП, учитывающая все внутренние особенности технологического процесса. Разработанную систему периодически пересматривают с учетом всех возникающих изменений. Таким образом предприятия сферы питания могут обеспечивать защиту своей продукции или торговой марки на рынке [3, 4].

Мы считаем, что в качестве безусловного достоинства системы ХАССП следует считать возможность предупреждать возможные проблемы на протяжении всей технологической цепочки. Это является своеобразной гарантией для потребителя наилучшего качества продуктов питания, что является важным аспектом при ожесточающейся рыночной конкуренции. [5]

Концепция ХАССП в рамках системы внутреннего контроля на предприятиях питания призвана противодействовать прежде всего возникновению опасностей для здоровья потребителя. Мы попытались провести сравнительный анализ систем управления безопасностью продуктов питания (табл. 1)

Таблица 1 - Сравнительная характеристика систем управления безопасностью продуктов питания

В основе проанализированных систем находятся принципы ХАССП, такие как определение опасностей, оценка рисков и выявление критических точек в технологической цепочке. Следует заметить, что система ХАССП может способствовать построению полноценной системы управления, основной задачей которой может стать предупреждение опасных и потенциально опасных продуктов питания.

На сегодняшний день анализ рисков предприятий питания целесообразно проводить по следующим этапам, которые могут гарантировать безопасность продукции.

• 1.    Анализ опасностей. На данном этапе необходимо выявить все возможные опасные факторы. Далее для каждого фактора оценить вероятность его появления и возможные последствия.

• 2.    Определение критических точек – мест, где можно провести контроль.

• 3.    Расчет критических пределов для каждой критической точки.

• 4.    Разработка системы мониторинга для каждой критической точки.

• 5.    Выработка корректирующих действий.

• 6.    Проведение проверки.

Однако, при применении системы ХАССП предприятия питания могут столкнуться и с некоторыми трудностями. Прежде всего при внедрении и реализации данной системы необходима поддержка руководства. Относительно большое количество этапов может спровоцировать бюрократизацию системы. Весь состав работников, вовлеченный в работу, необходимо обучать, что потребует дополнительных финансовых вложений .

Оценка опасностей является ключом к эффективной системе управления безопасностью продуктов питания, так как ее выполнение помогает создать эффективную комбинацию мер контроля. Применение ХАССП помогает предприятиям питания получить долгосрочные конкурентные преимущества в следствии предотвращения брака на ранних стадиях, снижения производственных издержек, привлечение всего персонала к решению задач в области безопасности конечной продукции, укрепления авторитета торговой марки, повышения инвестиционной привлекательности [1].

Таким образом, сегодня ХАССП – это методический инструмент для решения сохранности и безопасности продовольствия. Основные мотивы к внедрению ХАССП на предприятии могут стать регламентирующие требования, давления со стороны партнеров или клиентов, стремление к совершенствованию собственного предприятия.