Практики питания мусульманской молодежи (на примере студентов УрФУ)

Социальные изменения современных общественных систем под воздействием медиатизации, урбанизации, вестернизации послужили источником трансформации функционирования институтов и деятельности социальных групп и общностей, преображая повседневную жизнь людей, в том числе и практики пищевого поведения. Меняются продовольственные системы, что приводит к становлению новой гастрономической культуры [1]; наблюдается отход от традиционных пищевых практик к западным моделям приготовления и приема пищи [2].

В меняющемся мире актуализируются исследования как полезности принимаемой пищи, так и ценностных оснований воспроизводства традиционного пищевого поведения представителями разных социальных групп. «Вписываясь» в социокультурную реальность, пищевые практики реализуют гедонистическую функцию и оформляют ценностные границы.

В фокусе нашего исследовательского внимания религиозная общность молодых людей, исповедующих ислам, проживающая в крупном промышленном городе. Длительная история становления и развития общности сформировала и особый стиль жизни, обычаи, ритуалы. Особое место в структуре образа жизни занимают практики питания, которые в условиях глобализации могут, с одной стороны, трансформироваться и, с другой стороны, служить фундаментальным основанием сохранения культуры общности, производства и воспроизводства религиозной идентичности.

Основной целью нашего исследования стало изучение практик питания мусульманской моло- дежи. Задачами исследования выступили анализ структуры питания, а также определение предпочтительных способов приема пищи. Объектом исследования стали практики питания, а предметом - особенности практик пищевого поведения молодежи крупного города, исповедующей ислам.

Обзор литературы

Питание в современных общественных системах не только выступает базисом функционирования индивида как биологического организма, но и является социокультурным феноменом, на который указывал еще Г. Зиммель [3]. Питание выступает социальным актом, поскольку выполняет ряд функций (социализации, идентификации, интеграции и пр.) и маркирует статусы индивидов [4], определяя социокультурные позиции и границы [5, 6].

Важным институтом, влияющим на практики питания, является религия: посредством предписаний, которые основываются на вероучении, она регулирует потребление пищи через санкции. В настоящее время социологическое изучение культурно-религиозных аспектов питания только набирает обороты. Так, в монографии «Социология питания и общественное здоровье» под редакцией Ю. Веселова [7] практики питания в системе религиозной традиции определяются сквозь призму нормативности и табуирования; в работах Д. М. Маддахи и Г. Р. Столяровой с коллегами [8, 9], которые посвящены культуре питания мусульман, исследования пищевого поведения выполнены в рамках эт-носоциологических исследований. Под религиозными практиками питания в нашей работе будем понимать совокупность действий и взаимодействия индивидов и групп, регулируемых религиозными предписаниями / нормами и нацеленных на реализацию религиозных потребностей в пищевом поведении.

Практики питания характеризуются упорядоченным составом пищи и режимом ее употребления согласно расстановке «событий поедания» [10–12]. В религиозных практиках можно выделить повседневные (рутинные) способы потребления пищи и событийные, связанные с осуществлением культовой деятельности. Например, соблюдение режима питания мусульман в период священного поста Рамадан определяется ранним приемом пищи (сухура, т. е. до рассвета), при этом рацион должен включать блюда из разваренных злаков, а в светлое время суток прием пищи и употребление напитков не допускаются [13].

Практики питания в исламе регулируются законами, которые исходят из вероучительных текстов: Корана, Сунны, – а также являются результатами умозаключений ученых, выведенных по Кийясу (суждение по аналогии) и Иджме (общее мнение ученых). Согласно этим постановлениям, сфера питания также подпадает на разделение «халяль» (разрешенное) и «харам» (запрещенное) с подробным описанием исключений из правил (Коран 6:118-121, 16: 114118). В основном данные регуляции в исламе сконцентрированы в сфере практик питания в праздники (например, Навруз), в том числе и в сфере ритуальных аспектов питания – соблюдения поста, принесения жертвы и др. [14, 15].

Регулирование практик питания в исламе выражается также и в разделении питания на разрешенное и запрещенное по степени дозволенности. Разрешенная еда считается чистой, безопасной и питательной, как это указано в Коране. Однако в законах установлены также и альтернативные практики питания, которые могут быть обусловлены необходимостью выживать, т. е. голодом [16]. Согласно вероучению ислама, животные созданы Аллахом, а некоторые из них созданы для одомашнивания человеком и использования их. При этом убийство животного для питания, как указывает М. Фарук, не должно иметь признаков умышленного насилия и должно быть посвящено Аллаху [17]. Традиционные практики питания в исламе основаны на запрете поедания определенных категорий животных, за исключением птиц «земли» (кура, цыплята, утки и другие).

Следует подчеркнуть, что, согласно исследованиям О. А. Балабейкиной и С. Ю. Корнековой [18], сегодня наблюдается трансформация религиозных предпочтений и потребления, которая затрагивает набор ингредиентов для приготовления блюд: расширяется состав пищевой продукции, усложняется рецептура, в структуру потребления включены внесезонные овощи.

Методы исследования

Одной из целевых установок нашего исследования, проведенного в 2019 году, объектом которого выступили студенты Уральского федерально- го университета, исповедующие ислам, стал исследовательский анализ практик питания. Всего было опрошено 300 студентов, в том числе и образовательные мигранты, приехавшие из Узбекистана, Киргизии, Казахстана. Методом сбора информации стал анкетный опрос. Доля опрошенных мужчин составила 57,2 %, женщин – 42,8 %; каждый четвертый респондент идентифицировал себя как представителя среднего класса. Полученные результаты были обработаны с помощью программы обработки и анализа социологической и маркетинговой информации Vortex.

Результаты и дискуссия

Материалы исследования свидетельствуют, что в повседневном меню каждого пятого опрошенного – мясо, 17 % респондентов включают в рацион хлебобулочные изделия, 14 % студентов употребляют кондитерские изделия и сахар. Обращаясь к данным территориальной статистики [19], отметим, что среди продуктов питания жителей Свердловской области большую долю составляют мясомолочные продукты, которые, как показали результаты опроса, не особо «приветствуются» мусульманской молодежью. Употребление хлеба, как отмечают историк А. Трофимова [20] и этнограф В. Крупянская [21], является традиционным для Уральского региона. Что касается блюд, в которых содержится мясо, то их можно отнести к устоявшимся стандартизированным в повседневном питании: мусульманская молодежь воспроизводит таким образом традиции Средней и Центральной Азии [22]. Наличие в рационе питания кондитерской продукции и сахара свидетельствует о распространении перекусов («быстрая еда»), которые заменяют полноценные сбалансированные приемы пищи. Подобные пищевые практики с нарушенным дисбалансом веществ становятся причиной возникновения желудочно-кишечных заболеваний, кариеса и др.

Результаты опроса демонстрируют зависимость рациона питания студентов-мусульман от способов приема пищи. Так, питание в одиночестве сопряжено с большим потреблением хлеба (46,5 %) по сравнению с коллективными практиками питания, в частности с друзьями (31 %). Возможно, что повышенное употребление хлебобулочных изделий в некоторой степени маркирует социально-экономический статус студентов-одиночек. Питание в кругу семьи характеризуется большим потреблением мяса (59 %) по сравнению с питанием в кругу друзей (46 %). Употребление молодыми мусульманами сахара сохраняет высокие позиции среди тех, кто питается индивидуально (37,8 %).

В целом наблюдается ориентация на индивидуализацию практик питания: приемы пищи совершаются преимущественно в одиночестве 38,4 % опрошенных. Коллективные трапезы с друзьями совершают 22,3 % респондентов, а семейные связи через пищевое поведение поддерживают лишь 21,2

% опрошенных. Индивидуальное потребление пищи можно охарактеризовать как частичную трансформацию традиционных практик питания, не нарушающую религиозные предписания и нормы, но меняющую состав «продуктовой корзины», в которой мясная продукция заменяется на хлеб и сладости, что свидетельствует об универсализация пищевого поведения и изменении пищевых предпочтений.

Вместе с этим в практиках питания молодых мусульман определены границы, указывающие на религиозную идентичность. Так, исследование показало наличие установки, в соответствии с которой студенты относят некоторые продукты питания, а также блюда к «своим» и «чужим». Эта позиция свидетельствует о сохранении и развитии религиозного самосознания, подтверждении религиозного статуса и принадлежности к религиозной общности через потребление религиозно маркированных продуктов, где указывается пометка «халяль». На данный момент в Екатеринбурге в интересах мусульманской общины действует небольшая сеть предприятий общественного питания, в меню которых есть блюда стран Центральной и Средней Азии. По данным сервиса 2gis в Екатеринбурге на начало 2022 года действует 69 кафе узбекской кухни, 3 кафе таджикской кухни (4,5 % от кафе города), 13 ресторанов с узбекской кухней (2,7 % от ресторанов города) и 28 учреждений общепита, где позиционируется кухня, соответствующая нормам шариата. При этом учреждения общепита демонстрируют свою приверженность кулинарии Средней и Центральной Азии избирательно, в частности, отсутствуют какие-либо кафе и рестораны, которые бы предлагали соотечественникам блюда казахской или туркменской кухни.

Выводы

Таким образом, материалы исследования позволили прийти к следующим выводам. Практики питания мусульманской молодежи воплощают в себе черты, во-первых, традиционного религиозного пищевого поведения, определяющего «самость» как идентификационный показатель принадлежности к общности; во-вторых, региональных особенностей, поскольку в рационе присутствуют хлебобулочные изделия; в-третьих, потребления национальных блюд, которые свойственны национальным кухням Центральной и Средней Азии в части употребления мясной пищи; в-четвертых, включения в «меню» кондитерских изделий и сахара как индикаторов «быстрого питания». Наблюдается отход от коллективных практик питания к индивидуальным, что свидетельствует о некоторых трансформационных изменениях в пищевой культуре студентов-мусульман. Однако данные трансформации могут быть временными, они могут быть связаны с семейным статусом респондентов в данный период жизни. Подчеркнем, что современные потребительские рынки нацеле- ны на реализацию пищевых предпочтений мусульманской общности: наличие специализированных магазинов или отделов в магазинах, а также предприятий общественного питания (кафе и рестораны), они не только удовлетворяют потребности мусульман, но и привлекают внимание других потребителей, формируя межконфессиональное пространство территорий на основе принятия культуры пищевого поведения представителей разных религиозных групп.